- •Нечаюк л.І., Телеш н.О. Готельно-ресторанний бізнес: менеджмент
- •Передмова
- •1.1. Сутність категорій «менеджмент», «управління» та «управлінські відносини» в готельно-ресторанному бізнесі
- •1.2. Підприємство готельно-ресторанного бізнесу як суб'єкт господарської діяльності
- •1.3. Місія, мета та завдання менеджменту підприємств готельно-ресторанного бізнесу
- •Розділ II Визначення організації як соціальної структури
- •2.1. Сучасна організація та її залежність від факторів макросередовища
- •2.2. Види організацій сфери готельно-ресторанного бізнесу України
- •Розділ III Моделювання організаційних структур управління
- •3.1. Сутність та особливості організаційних структур, застосовуваних на підприємствах
- •Три етапи формування організаційної структури
- •3.2. Умови ефективності структури управління підприємств готельно-ресторанного бізнесу
- •4.1. Основні фактори менеджменту
- •4.2. Поняття «функції менеджменту» та їхня роль в управлінні підприємствами готельно-ресторанного бізнесу
- •Розділ V Організація виробництва послуг як функція менеджменту
- •5.1. Сутність й завдання функції організації виробництва послуг у сфері готельно-ресторанного бізнесу
- •5.2. Функція менеджменту «організація виробництва послуг проживання»
- •5.3. Функція менеджменту «організація виробництва послуг харчування»
- •5.3.1. Оперативне управління технологічними процесами в ресторанах
- •5.3.2. Раціональне використання матеріально-технічних і трудових ресурсів в ресторанах
- •5.3.3. Управління якістю кулінарної продукції
- •Розділ VI Мотивація й стимулювання в готельно-ресторанному бізнесі
- •6.1. Теоретичні основи мотивації й стимулювання
- •6.2. Стимулювання праці працівників виробництва в готельно-ресторанному бізнесі
- •6.3.» Мотиваційні основи управлінської праці
- •Орієнтовні витрати робочого часу на виконання різних видів управлінської праці
- •Розділ VII Функція контролю у готельно-ресторанному бізнесі
- •7.1. Зміст, види, принципи та процес здійснення контролю на підприємствах готельно-ресторанного бізнесу
- •7.2. Ефективність функції контролю у готельно-ресторанному бізнесі
- •Розділ VIII Планування як функція менеджменту
- •8.1. Планування розвитку підприємств на основі результатів дослідження обсягів попиту і можливостей ринку
- •1. Об'єктивні фактори:
- •2. Суб'єктивні фактори:
- •8.2. Прогнозування зміни прибутку й рентабельності на підприємствах готельно-ресторанного бізнесу
- •8.3.2. Аналіз факторів зовнішнього середовища
- •8.3.3. Аналіз середовища безпосереднього оточення
- •8.3.4. Аналіз внутрішнього середовища підприємств готельно-ресторанного бізнесу
- •8.4. Стратегічне планування й управління в готельно-ресторанному бізнесі
- •8.4.1. Суть організації стратегічного планування й управління
- •8.4.2. Сіткове планування й управління стратегічних комплексних робіт
- •Оптимізація першого варіанта плану виконання робіт
- •Вартісна оцінка варіантів плану
- •Розділ IX Значення системи методів менеджменту в роботі підприємств готельно-ресторанного бізнесу
- •9.1. Економічні методи менеджменту, їх значення й ефективність використання
- •9.2. Організаційно-адміністративні методи управління
- •9.3. Соціально-психологічні методи управління
- •Розділ X Управлінські рішення в менеджменті підприємств готельно-ресторанного бізнесу
- •10.1. Зміст і види управлінських рішень
- •10.2. Прийняття, реалізація та контроль за виконанням рішень
- •І етап. Діагностика, формулювання й обґрунтування проблеми.
- •II етап. Формулювання обмежень і критеріїв для прийняття управлінських рішень.
- •10.3. Стилі прийняття управлінських рішень і ефективність їх виконання
- •Розділ XI Сучасні технології управління діяльністю колективів
- •11.1. Кадровий потенціал підприємств готельно-ресторанного бізнесу
- •11.2. Добір управлінських кадрів і формування їх резерву
- •11.3. Структура особистості сучасного керівника
- •11.4. Особливості зарубіжних технологій управління колективами
- •Розділ XII Комунікаційні процеси в системі управління
- •12.1. Види комунікацій та їх структурні схеми
- •12.2. Елементи моделі комунікаційного процесу
- •12.3. Комунікаційні процеси на підприємствах
- •12.4. Інформаційні та організаційні ресурси підприємств готельно-ресторанного бізнесу
- •Додаток 4 Варіанти даних щодо вартісних нормативів
Розділ VIII Планування як функція менеджменту
Планування є основним інструментом управління в готельно-ресторанному бізнесі. Динамічний процес планування об'єднує всі управлінські функції цієї сфери діяльності. Воно допомагає визначити систему дій та рішень, які ведуть до досягнення підприємством поставлених цілей. Будучи провідною функціональною підсистемою в системі управління підприємством, планування спирається на результати функціонування інших підсистем і водночас активно впливає на них, (насамперед на підсистему здійснення заходів щодо підвищення ефективності господарювання). Планування означає насамперед уміння думати й працювати з випередженням, передбаченням щодо виникнення неординарних ситуацій. Планування є далеким від імпровізації, воно вимагає аналітичного міркування, проведення науково-дослідної роботи, всебічного аналізу досягнутих показників, високого фахового рівня як розробників планів, так і їх виконавців-менеджерів. Саме завдяки досконалому плануванню діяльності підприємства готельно-ресторанного бізнесу можуть уникнути помилок і ефективно використовувати свої потенційні можливості. Планування надає таких переваг:
• усуває невизначеність щодо майбутньої діяльності підприємства;
• уточнює цілі підприємства та дії щодо їх досягнення;
• допомагає уникнути помилок у майбутній діяльності;
• надає можливість передбачити виникнення нестандартних ситуацій і діяти з випередженням подій;
• сприяє усвідомленню важливості функціонування підприємства.
Планування це професійна діяльність і її повинні здійснювати фахівці із значним досвідом. Не використовуючи переваг планування в період становлення ринкових відносин, підприємства готельно-ресторанного бізнесу позбавляються ефективного способу визначення цілей і напрямів своєї діяльності, що може призвести до непередбачуваних наслідків.
Одним із основних напрямів удосконалення планування розвитку підприємств готельно-ресторанної сфери на сучасному етапі є посилення перспективного характеру планування діяльності господарських структур, розробка довгострокових стратегічних прогнозів щодо їх розвитку із застосуванням новітніх методів і прийомів. Метою розробки довгострокових прогнозів розвитку підприємств є забезпечення їх надійною документацією щодо доцільних шляхів оптимізації соціально-економічної сфери.
Іншим важливим напрямом удосконалення планування є забезпечення тісної ув'язки плану розвитку підприємств з розвитком науково-технічного прогресу, що має велике значення для розробки й впровадження нових видів техніки та технологій. Значну роль тут відіграють комплексність і узгодженість планів із інвестиційними та будівельними програмами, які забезпечують розвиток галузі готельного і ресторанного господарства.
Сукупність взаємопов'язаних планових документів, в яких зафіксовані основні етапи розвитку й розподіл ресурсів підприємства, є результатом реалізації системи функції «планування».
Концептуальна схема системи планів, які повинні розробляти підприємства готельно-ресторанного бізнесу в умовах ринкової економіки, включає тактичні (план по маркетингу, фінансовий, матеріально-технічного забезпечення, виробництва й надання послуг та ін.) й стратегічні плани (схема 8.1).
Планування виступає основою всіх управлінських рішень, а також реалізації функцій організації, мотивації й контролю, орієнтованих на виконання планів.
У межах планування виділяють чотири основних види управлінської діяльності:
• розподіл ресурсів
• адаптація до зовнішнього середовища;
• внутрішня координація;
• організаційне стратегічне передбачення.
Розподіл ресурсів включає розподіл обмежених і рідкісних організаційних ресурсів (неординарні управлінські таланти, технологічний досвід, фонди).
Адаптація до зовнішнього середовища охоплює дії стратегічного характеру, спрямовані на поліпшення відносин підприємств із зовнішнім середовищем. Підприємствам готельно-ресторанного бізнесу необхідно адаптуватись до зовнішніх як сприятливих умов, так і до небезпек, визначити відповідні варіанти дій і забезпечити ефективне пристосування до оточуючих умов.
Внутрішня координація передбачає координацію стратегічної діяльності для виявлення сильних
Схема 8.1. Система планів підприємства
і слабих сторін підприємств готельно-ресторанного бізнесу з метою досягнення ефективної інтеграції внутрішніх операцій, які є складовою частиною управлінської діяльності.
Організаційне стратегічне передбачення (прогнозування) має на меті здійснення систематичного розвитку мислення менеджерів шляхом вивчення минулих стратегічних рішень. Здатність вчитись на досвіді має можливість підприємствам готельно-ресторанного бізнесу вірно скорегувати стратегічний напрямок розвитку й підвищувати професіоналізм у галузі стратегічного управління. З метою визначення ефективності функції планування керівництво підприємства проводить свого роду діагностику цього процесу, оцінка якої здійснюється за трьома параметрами:
1. Оцінка змін, які впливають на різні аспекти поточної стратегії.
2. Визначення змін, які загрожують поточній стратегії підприємства.
3. Визначення чинників, які сприяють досягненню головної мети шляхом корегування плану.