- •Нечаюк л.І., Телеш н.О. Готельно-ресторанний бізнес: менеджмент
- •Передмова
- •1.1. Сутність категорій «менеджмент», «управління» та «управлінські відносини» в готельно-ресторанному бізнесі
- •1.2. Підприємство готельно-ресторанного бізнесу як суб'єкт господарської діяльності
- •1.3. Місія, мета та завдання менеджменту підприємств готельно-ресторанного бізнесу
- •Розділ II Визначення організації як соціальної структури
- •2.1. Сучасна організація та її залежність від факторів макросередовища
- •2.2. Види організацій сфери готельно-ресторанного бізнесу України
- •Розділ III Моделювання організаційних структур управління
- •3.1. Сутність та особливості організаційних структур, застосовуваних на підприємствах
- •Три етапи формування організаційної структури
- •3.2. Умови ефективності структури управління підприємств готельно-ресторанного бізнесу
- •4.1. Основні фактори менеджменту
- •4.2. Поняття «функції менеджменту» та їхня роль в управлінні підприємствами готельно-ресторанного бізнесу
- •Розділ V Організація виробництва послуг як функція менеджменту
- •5.1. Сутність й завдання функції організації виробництва послуг у сфері готельно-ресторанного бізнесу
- •5.2. Функція менеджменту «організація виробництва послуг проживання»
- •5.3. Функція менеджменту «організація виробництва послуг харчування»
- •5.3.1. Оперативне управління технологічними процесами в ресторанах
- •5.3.2. Раціональне використання матеріально-технічних і трудових ресурсів в ресторанах
- •5.3.3. Управління якістю кулінарної продукції
- •Розділ VI Мотивація й стимулювання в готельно-ресторанному бізнесі
- •6.1. Теоретичні основи мотивації й стимулювання
- •6.2. Стимулювання праці працівників виробництва в готельно-ресторанному бізнесі
- •6.3.» Мотиваційні основи управлінської праці
- •Орієнтовні витрати робочого часу на виконання різних видів управлінської праці
- •Розділ VII Функція контролю у готельно-ресторанному бізнесі
- •7.1. Зміст, види, принципи та процес здійснення контролю на підприємствах готельно-ресторанного бізнесу
- •7.2. Ефективність функції контролю у готельно-ресторанному бізнесі
- •Розділ VIII Планування як функція менеджменту
- •8.1. Планування розвитку підприємств на основі результатів дослідження обсягів попиту і можливостей ринку
- •1. Об'єктивні фактори:
- •2. Суб'єктивні фактори:
- •8.2. Прогнозування зміни прибутку й рентабельності на підприємствах готельно-ресторанного бізнесу
- •8.3.2. Аналіз факторів зовнішнього середовища
- •8.3.3. Аналіз середовища безпосереднього оточення
- •8.3.4. Аналіз внутрішнього середовища підприємств готельно-ресторанного бізнесу
- •8.4. Стратегічне планування й управління в готельно-ресторанному бізнесі
- •8.4.1. Суть організації стратегічного планування й управління
- •8.4.2. Сіткове планування й управління стратегічних комплексних робіт
- •Оптимізація першого варіанта плану виконання робіт
- •Вартісна оцінка варіантів плану
- •Розділ IX Значення системи методів менеджменту в роботі підприємств готельно-ресторанного бізнесу
- •9.1. Економічні методи менеджменту, їх значення й ефективність використання
- •9.2. Організаційно-адміністративні методи управління
- •9.3. Соціально-психологічні методи управління
- •Розділ X Управлінські рішення в менеджменті підприємств готельно-ресторанного бізнесу
- •10.1. Зміст і види управлінських рішень
- •10.2. Прийняття, реалізація та контроль за виконанням рішень
- •І етап. Діагностика, формулювання й обґрунтування проблеми.
- •II етап. Формулювання обмежень і критеріїв для прийняття управлінських рішень.
- •10.3. Стилі прийняття управлінських рішень і ефективність їх виконання
- •Розділ XI Сучасні технології управління діяльністю колективів
- •11.1. Кадровий потенціал підприємств готельно-ресторанного бізнесу
- •11.2. Добір управлінських кадрів і формування їх резерву
- •11.3. Структура особистості сучасного керівника
- •11.4. Особливості зарубіжних технологій управління колективами
- •Розділ XII Комунікаційні процеси в системі управління
- •12.1. Види комунікацій та їх структурні схеми
- •12.2. Елементи моделі комунікаційного процесу
- •12.3. Комунікаційні процеси на підприємствах
- •12.4. Інформаційні та організаційні ресурси підприємств готельно-ресторанного бізнесу
- •Додаток 4 Варіанти даних щодо вартісних нормативів
5.3.3. Управління якістю кулінарної продукції
Проблема якості є актуальною для всіх вітчизняних підприємств, фірм і організацій, в тому числі й для ресторанного бізнесу. Особливо це виявилося при переході до ринкової економіки. Підприємства ресторанного бізнесу, які не приділяли уваги питанням якості продукції не змогли вижити у конкурентній боротьбі. Нині технологія вітчизняного виробництва продукції масового харчування, технічний рівень обладнання підприємств ресторанного бізнесу є значно нижчого рівня ніж їх аналоги в індустріально розвинених країнах. Проте оперативне здійснення модернізації підприємств та запровадження новітніх технологій є тим шляхом, що виправдовує матеріальні затрати, створює умови для виготовлення високоякісної продукції, яка користуватиметься попитом у споживачів.
Під поняттям «якість» слід розуміти сукупність характеристик продукції, які відносять до її здатності задовольняти потреби споживачів. Потреби виникають при незадоволенні вимог організму людини. Вони необхідні для її нормальної життєдіяльності й спрямовані на ліквідацію цієї незадоволеності. Продукція — це комплексне поняття, яке являє собою результат діяльності підприємства. Поняття якості використовується також у терміні система якості — що означає сукупність організаційної структури, методик, процесів і ресурсів, необхідних для здійснення загального керівництва якістю.
Схема 5.3. Класифікація факторів, від яких залежить якість продукції
підприємства ресторанного бізнесу
Управління якістю ставить за мету досягнення підприємством економічної ефективності (прибутку). Для досягнення успіху підприємство повинне забезпечувати виготовлення високоякісної продукції, яка відповідає:
• чітко визначеним потребам і призначенню;
• вимогам й побажанням споживачів;
• санітарно-гігієнічним нормам;
• купівельній спроможності споживачів;
• цілям підприємства, а її виробництво є економічно вигідним, тобто приносить прибуток.
Сучасне управління якістю продукції на підприємствах ресторанного бізнесу виходить із положення того, що діяльність по управлінню якістю не може бути ефективною після виготовлення продукції, ця діяльність повинна здійснюватись в ході її виробництва.
Якість кулінарної продукції визначається дією багатьох факторів, які, згідно з їх класифікацією поділять на технічні, організаційні, економічні й соціальні (схема 5.3).
Для попередження негативного впливу цих факторів на рівень якості кулінарної продукції є необхідним створення системи управління якістю, яка передбачає цілеспрямоване й скоординоване застосування систем і методів управління якістю на всіх стадіях
технологічних процесів — від придбання сировини й необхідних продовольчих товарів до моменту реалізації виготовленої продукції за участю менеджерів усіх рівнів при раціональному використанні технічних можливостей підприємства й наукових принципів організації праці.
Контрольні запитання
1. Подайте визначення поняття «цехова структура виробництва».
2. Перелічіть основні вимоги до організації технологічних ліній та робочих місць у цехах підприємств громадського харчування.
3. Охарактеризуйте технологічну та нормативно-технічну документацію, необхідну для організації виробничих процесів.
4. Які фактори необхідно враховувати при розробці виробничої програми?
5. Які заходи раціонального використання матеріально-технічних і трудових ресурсів відносять до виробничо-технічних?
6. У чому полягають позитивні й негативні аспекти наявності запасів сировини, напівфабрикатів і продовольчих товарів?
7. Перелічіть основні групи нормативної бази підприємств ресторанного бізнесу та наведіть приклади їх застосування на діючих підприємствах.
8. Які фактори впливають на якість кулінарної продукції?
Рекомендована література
1. Ванукевич А.С., Дорохина М.А., Карпенко В.Д. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. — М: Экономика, 1989.
2. Шаповалов Н.Н., Пивоваров В.И., Крымская Б.А., Платонов В.М. Организация работы предприятий общественного питания. — М: Экономика, 1990.
3. Выханский О.С., Наумов А.И. Менеджмент. — М.: Гардарика, 1996.
4. Макаренко М.В., Махалина О.М. Производственный менеджмент. — М.: 1998.