- •Нечаюк л.І., Телеш н.О. Готельно-ресторанний бізнес: менеджмент
- •Передмова
- •1.1. Сутність категорій «менеджмент», «управління» та «управлінські відносини» в готельно-ресторанному бізнесі
- •1.2. Підприємство готельно-ресторанного бізнесу як суб'єкт господарської діяльності
- •1.3. Місія, мета та завдання менеджменту підприємств готельно-ресторанного бізнесу
- •Розділ II Визначення організації як соціальної структури
- •2.1. Сучасна організація та її залежність від факторів макросередовища
- •2.2. Види організацій сфери готельно-ресторанного бізнесу України
- •Розділ III Моделювання організаційних структур управління
- •3.1. Сутність та особливості організаційних структур, застосовуваних на підприємствах
- •Три етапи формування організаційної структури
- •3.2. Умови ефективності структури управління підприємств готельно-ресторанного бізнесу
- •4.1. Основні фактори менеджменту
- •4.2. Поняття «функції менеджменту» та їхня роль в управлінні підприємствами готельно-ресторанного бізнесу
- •Розділ V Організація виробництва послуг як функція менеджменту
- •5.1. Сутність й завдання функції організації виробництва послуг у сфері готельно-ресторанного бізнесу
- •5.2. Функція менеджменту «організація виробництва послуг проживання»
- •5.3. Функція менеджменту «організація виробництва послуг харчування»
- •5.3.1. Оперативне управління технологічними процесами в ресторанах
- •5.3.2. Раціональне використання матеріально-технічних і трудових ресурсів в ресторанах
- •5.3.3. Управління якістю кулінарної продукції
- •Розділ VI Мотивація й стимулювання в готельно-ресторанному бізнесі
- •6.1. Теоретичні основи мотивації й стимулювання
- •6.2. Стимулювання праці працівників виробництва в готельно-ресторанному бізнесі
- •6.3.» Мотиваційні основи управлінської праці
- •Орієнтовні витрати робочого часу на виконання різних видів управлінської праці
- •Розділ VII Функція контролю у готельно-ресторанному бізнесі
- •7.1. Зміст, види, принципи та процес здійснення контролю на підприємствах готельно-ресторанного бізнесу
- •7.2. Ефективність функції контролю у готельно-ресторанному бізнесі
- •Розділ VIII Планування як функція менеджменту
- •8.1. Планування розвитку підприємств на основі результатів дослідження обсягів попиту і можливостей ринку
- •1. Об'єктивні фактори:
- •2. Суб'єктивні фактори:
- •8.2. Прогнозування зміни прибутку й рентабельності на підприємствах готельно-ресторанного бізнесу
- •8.3.2. Аналіз факторів зовнішнього середовища
- •8.3.3. Аналіз середовища безпосереднього оточення
- •8.3.4. Аналіз внутрішнього середовища підприємств готельно-ресторанного бізнесу
- •8.4. Стратегічне планування й управління в готельно-ресторанному бізнесі
- •8.4.1. Суть організації стратегічного планування й управління
- •8.4.2. Сіткове планування й управління стратегічних комплексних робіт
- •Оптимізація першого варіанта плану виконання робіт
- •Вартісна оцінка варіантів плану
- •Розділ IX Значення системи методів менеджменту в роботі підприємств готельно-ресторанного бізнесу
- •9.1. Економічні методи менеджменту, їх значення й ефективність використання
- •9.2. Організаційно-адміністративні методи управління
- •9.3. Соціально-психологічні методи управління
- •Розділ X Управлінські рішення в менеджменті підприємств готельно-ресторанного бізнесу
- •10.1. Зміст і види управлінських рішень
- •10.2. Прийняття, реалізація та контроль за виконанням рішень
- •І етап. Діагностика, формулювання й обґрунтування проблеми.
- •II етап. Формулювання обмежень і критеріїв для прийняття управлінських рішень.
- •10.3. Стилі прийняття управлінських рішень і ефективність їх виконання
- •Розділ XI Сучасні технології управління діяльністю колективів
- •11.1. Кадровий потенціал підприємств готельно-ресторанного бізнесу
- •11.2. Добір управлінських кадрів і формування їх резерву
- •11.3. Структура особистості сучасного керівника
- •11.4. Особливості зарубіжних технологій управління колективами
- •Розділ XII Комунікаційні процеси в системі управління
- •12.1. Види комунікацій та їх структурні схеми
- •12.2. Елементи моделі комунікаційного процесу
- •12.3. Комунікаційні процеси на підприємствах
- •12.4. Інформаційні та організаційні ресурси підприємств готельно-ресторанного бізнесу
- •Додаток 4 Варіанти даних щодо вартісних нормативів
7.2. Ефективність функції контролю у готельно-ресторанному бізнесі
Менеджер сучасного підприємства готельно-ресторанної сфери виконує функції тим успішніше, чим глибше він розуміє суть змін у навколишньому середовищі й виробничих процесах, уміло використовує сучасні методи й прийоми контролю.
Ефективному контролю на підприємстві готельно-ресторанного бізнесу притаманні:
> стратегічна спрямованість, тобто аналіз ключових питань діяльності підприємства, а не зосередження на незначних недоліках роботи. Стратегічна спрямованість — це одна з основних характеристик ефективного контролю. Відносна складність оцінки будь-якого виду діяльності в кількісній формі чи визначення її результативності за принципом «витрати-ефект» не повинна бути критерієм для прийняття рішення щодо запровадження механізму контролю. Діяльність у сфері готельно-ресторанного сервісу не вимагає постійного контролю за всіма виробничими процесами. Але якщо вище керівництво вважає, що всі види діяльності мають стратегічне значення, то в кожному структурному підрозділі обов'язково повинен бути налагоджений ефективний контроль, навіть якщо ця діяльність нелегко піддаватиметься вимірюванню;
> економічність, тобто він повинен базуватись на порівнянні витрат на контроль з його досягненнями. Всі витрати, здійснювані підприємством на реалізацію функції контролю, зводяться до збільшення його переваг і зменшення доходів. Витрати повинні наближати підприємство до поставлених цілей. Якщо ж сумарні витрати на систему контролю перевищують створені нею переваги, підприємству краще не використовувати її взагалі або запровадити менш ретельний контроль. Оскільки в контролі приховано багато побічних витрат (витрати робочого часу й відволікання ресурсів, які могли б бути витрачені для вирішення інших завдань), то для того, щоб контроль був економічно виправданим, співвідношення витрат та можливого прибутку повинно бути досить низьким. Для того, щоб визначити реальне співвідношення витрат та прибутку від застосування системи контролю, необхідно розглядати як довгострокові аспекти, так і короткострокові. Основне правило контролю: полягає в тому, що вартість контролю не повинна перевищувати прибутку від нього. Він не повинен спрямовувати роботу хибним шляхом;
> орієнтація на досягнення конкретних результатів. Мета контролю полягає не у збиранні інформації й виявленні проблем, а насамперед у вирішенні завдань, які стоять перед підприємством. Реалізація функції контролю й оголошення його результатів є важливим лише як засіб досягнення цієї мети. Контроль вважається ефективним, коли підприємство фактично досягає бажаних цілей і спроможне; визначити нові цілі, які забезпечать його динамічний розвиток у майбутньому;
> відповідність виду діяльності. Для того, щоб бути ефективним, контроль повинен відповідати виду діяльності, що контролюється, й надавати об'єктивні дані щодо вимірювання й оцінювання того, що є дійсно важливим. Незадовільний механізм контролю може скоріш маскувати, а не збирати важливу критичну інформацію.
> своєчасність контролю. Для того щоб бути ефективним, контроль повинен бути своєчасним. Своєчасність контролю полягає не у виключно високій швидкості його проведення, а в оптимальному часовому інтервалі між проведенням вимірювань й визначенням оцінок, адекватному явищу, що контролюється. Значення часового інтервалу визначається із урахуванням термінів основного плану, швидкості змін і витрат на проведення спостережень, обробки й аналізу отриманих результатів. Найважливішим завданням контролю залишається усунення відхилень раніше, ніж вони набудуть значного розміру. Відтак система ефективного контролю — це система, яка надає необхідну інформацію конкретним фахівцям раніше, ніж розвинеться кризове явище;
> гнучкість контролю. Якби непередбачене можна було спрогнозувати, то контроль був би непотрібним. Контроль, як і плани, повинен бути досить гнучким і пристосовуватись до мінливості внутрішнього, безпосереднього й зовнішнього середовищ. При цьому незначні зміни планів рідко бувають пов'язаними з необхідністю серйозних змін у системі контролю;
> простота контролю. Як правило, найбільш ефективний контроль — це найпростіший контроль з точки зору тих цілей, для яких він призначений. Найпростіші методи контролю потребують менших зусиль й більш економічні. Але найважливіше полягає в тому, що занадто складну систему контролю працівники не розуміють й не підтримують її,— така система контролю не може бути ефективною. Надлишкова складність призводить до безладу, що є синонімом втрати контролю над ситуацією. Для того, щоб бути ефективним, контроль повинен відповідати потребам і можливостям спеціалістів, що взаємодіють з системою контролю і реалізують її. Ефективність контролю підвищується, якщо працівники, які його здійснюють, мають повноваження виконувати також координаційні функції;
> контроль повинен бути доцільним. Якщо контролювати кожний крок підлеглих і накладати стягнення за найменші порушення, то це неминуче матиме негативні наслідки. Поєднання контролю з іншими функціями менеджменту дає змогу зменшити обсяг контрольованих операцій і чисельність працівників, що їх виконують. Зокрема, поєднуючи контроль з глибоким аналізом організації праці й виробництва, можна позбутися спрямування зусиль керівника на усунення не вирішальних, а найбільш явних дефектів у роботі підприємства. Тому доцільно розширювати службову функцію контролю, яка полягає не лише у вивченні процесу реалізації рішень, але й в активному їх корегуванні, раціоналізації всієї розпорядчої діяльності апарату управління.
На підприємствах готельно-ресторанного бізнесу практикується здійснення контролю за якістю прийнятих рішень. Дані такого контролю використовуються при оцінці індивідуальної діяльності менеджерів і вирішенні питань щодо їх службового просування. Серед заходів, спрямованих на удосконалення організації контролю за виконанням рішень, важливе значення має досягнення правильного співвідношення між безпосереднім візуальним спостереженням і дистанційним контролем. Ефективність контролю може зростати і за рахунок добре налагодженого оперативного його планування.
При здійсненні контролю за основними змінними (час, обсяг, вартість, якість, ступінь досягнення цілі) доцільно дотримуватись сучасних наукових методик і орієнтуватись на передові практичні досягнення у готельно-ресторанному бізнесі. Контроль не повинен обмежуватись інцидентами, як і набувати тотальної форми, яка породжує недбалість у роботі контролюючих органів і приховане або відкрите невдоволення контрольованих працівників. Недоліки в роботі краще обговорювати на робочому місці; за всіх умов контроль не повинен пригнічувати працівників, створювати напруження в колективі й призводити до конфліктних ситуацій. Навпаки, завдяки усуненню виявлених недоліків у роботі й об'єктивній оцінці діяльності працівників, ефективний контроль сприяє успішному досягненню цілей організації, породжує відчуття впевненості й задоволення від роботи у виконавців.
Ефективність функції контролю на підприємствах готельно-ресторанного бізнесу є очевидною в тому разі, коли його завдання не зводиться лише до виявлення розбіжностей між фактичними і плановими показниками. Головне в його проведенні — усунення причин, які спричиняють цю розбіжність, забезпечення безумовного виконання планів і всіх нормативних вимог, створення сприятливих умов для діяльності працівників на кожному робочому місці.
При реалізації функції контролю слід враховувати загальний режим і умови діяльності працівників апарату управління. Контроль потрібно здійснювати в такі періоди, коли спеціалісти апарату найменш завантажені основною роботою, мають можливість більше часу приділити реалізації програми спостереження чи перевірки, або чітко визначати заздалегідь час і форму контролю.
Система контролю повинна бути дієвою та ефективною, але водночас не зводитись до обмеження ініціативи, дріб'язкової опіки щодо кожної дії підлеглих.
Для підвищення ефективності контролю на підприємствах готельно-ресторанного бізнесу необхідно:
• розробляти плани, які об'єктивно відбивають результати діяльності працівників;
• забезпечувати двостороннє спілкування між працівниками органів контролю та працівниками підприємства, діяльність яких контролюється;
. • уникати надто пильного (прискіпливого) контролю;
• застосовувати методи розробки планів, які забезпечують жорсткий, але справедливий контроль;
• використовувати методи матеріального стимулювання контролюючих органів за досягнуті результати;
• впроваджувати інформаційно-управлінську систему контролю;
• приділяти основну увагу контролю за процесам здійснення основних видів діяльності підприємства.
Контрольні запитання
1. Які якості притаманні ефективному контролю?
2. У чому полягає стратегічна спрямованість контролю?
3. Яке співвідношення повинне бути між витратами на реалізацію функції контролю й прибутком від результатів її реалізації?
4. Що означає «своєчасність контролю», «гнучкість й простота контролю»?
5. Які необхідно впроваджувати заходи для підвищення ефективності функції контролю на підприємствах сфери гостинності?
Рекомендована література
1. Про підприємства в Україні / Закон України // Відомості Верховної Ради України, 1991. — №24.
2. Про підприємництво / Закон України // Відомості Верховної Ради України, 1991. — №20.
3. Про власність в Україні / Закон України // Відомості Верховної Ради України, 1991. — №20.
4. Про господарські товариства / Закон України // Відомості Верховної Ради України, 1991. — №19.
5. Про приватизацію майна державних підприємств / Закон України // Відомості Верховної Ради України, 1991. — №24.
6. Про зовнішньоекономічну діяльність на Україні / Закон України // Відомості Верховної Ради України, 1991. — №29.
7. Про податок на додану вартість / Закон України // Відомості Верховної Ради України, 1997. — №21.
8. Про оренду державного майна / Закон України // Голос України, 1995. — №87.
9. Анташов В.А., Уваров Г.В. Экономический советник менеджера /Учебно-методическое пособие. — Минск: Финансы, учет, аудит. — 1996.
10. Покропивний С.Ф., Колот В.М. Підприємство: стратегія, організація, ефективність / Навчальний посібник. — К.: КНЕУ, 1997.