- •Нечаюк л.І., Телеш н.О. Готельно-ресторанний бізнес: менеджмент
- •Передмова
- •1.1. Сутність категорій «менеджмент», «управління» та «управлінські відносини» в готельно-ресторанному бізнесі
- •1.2. Підприємство готельно-ресторанного бізнесу як суб'єкт господарської діяльності
- •1.3. Місія, мета та завдання менеджменту підприємств готельно-ресторанного бізнесу
- •Розділ II Визначення організації як соціальної структури
- •2.1. Сучасна організація та її залежність від факторів макросередовища
- •2.2. Види організацій сфери готельно-ресторанного бізнесу України
- •Розділ III Моделювання організаційних структур управління
- •3.1. Сутність та особливості організаційних структур, застосовуваних на підприємствах
- •Три етапи формування організаційної структури
- •3.2. Умови ефективності структури управління підприємств готельно-ресторанного бізнесу
- •4.1. Основні фактори менеджменту
- •4.2. Поняття «функції менеджменту» та їхня роль в управлінні підприємствами готельно-ресторанного бізнесу
- •Розділ V Організація виробництва послуг як функція менеджменту
- •5.1. Сутність й завдання функції організації виробництва послуг у сфері готельно-ресторанного бізнесу
- •5.2. Функція менеджменту «організація виробництва послуг проживання»
- •5.3. Функція менеджменту «організація виробництва послуг харчування»
- •5.3.1. Оперативне управління технологічними процесами в ресторанах
- •5.3.2. Раціональне використання матеріально-технічних і трудових ресурсів в ресторанах
- •5.3.3. Управління якістю кулінарної продукції
- •Розділ VI Мотивація й стимулювання в готельно-ресторанному бізнесі
- •6.1. Теоретичні основи мотивації й стимулювання
- •6.2. Стимулювання праці працівників виробництва в готельно-ресторанному бізнесі
- •6.3.» Мотиваційні основи управлінської праці
- •Орієнтовні витрати робочого часу на виконання різних видів управлінської праці
- •Розділ VII Функція контролю у готельно-ресторанному бізнесі
- •7.1. Зміст, види, принципи та процес здійснення контролю на підприємствах готельно-ресторанного бізнесу
- •7.2. Ефективність функції контролю у готельно-ресторанному бізнесі
- •Розділ VIII Планування як функція менеджменту
- •8.1. Планування розвитку підприємств на основі результатів дослідження обсягів попиту і можливостей ринку
- •1. Об'єктивні фактори:
- •2. Суб'єктивні фактори:
- •8.2. Прогнозування зміни прибутку й рентабельності на підприємствах готельно-ресторанного бізнесу
- •8.3.2. Аналіз факторів зовнішнього середовища
- •8.3.3. Аналіз середовища безпосереднього оточення
- •8.3.4. Аналіз внутрішнього середовища підприємств готельно-ресторанного бізнесу
- •8.4. Стратегічне планування й управління в готельно-ресторанному бізнесі
- •8.4.1. Суть організації стратегічного планування й управління
- •8.4.2. Сіткове планування й управління стратегічних комплексних робіт
- •Оптимізація першого варіанта плану виконання робіт
- •Вартісна оцінка варіантів плану
- •Розділ IX Значення системи методів менеджменту в роботі підприємств готельно-ресторанного бізнесу
- •9.1. Економічні методи менеджменту, їх значення й ефективність використання
- •9.2. Організаційно-адміністративні методи управління
- •9.3. Соціально-психологічні методи управління
- •Розділ X Управлінські рішення в менеджменті підприємств готельно-ресторанного бізнесу
- •10.1. Зміст і види управлінських рішень
- •10.2. Прийняття, реалізація та контроль за виконанням рішень
- •І етап. Діагностика, формулювання й обґрунтування проблеми.
- •II етап. Формулювання обмежень і критеріїв для прийняття управлінських рішень.
- •10.3. Стилі прийняття управлінських рішень і ефективність їх виконання
- •Розділ XI Сучасні технології управління діяльністю колективів
- •11.1. Кадровий потенціал підприємств готельно-ресторанного бізнесу
- •11.2. Добір управлінських кадрів і формування їх резерву
- •11.3. Структура особистості сучасного керівника
- •11.4. Особливості зарубіжних технологій управління колективами
- •Розділ XII Комунікаційні процеси в системі управління
- •12.1. Види комунікацій та їх структурні схеми
- •12.2. Елементи моделі комунікаційного процесу
- •12.3. Комунікаційні процеси на підприємствах
- •12.4. Інформаційні та організаційні ресурси підприємств готельно-ресторанного бізнесу
- •Додаток 4 Варіанти даних щодо вартісних нормативів
4.2. Поняття «функції менеджменту» та їхня роль в управлінні підприємствами готельно-ресторанного бізнесу
Термін «функція» у перекладі з латинської мови означає «здійснення, виконання». Функції управління — є спеціалізованими видами різнорідних робіт, які можна розглядати, як з точки зору їх виконавців (конкретних працівників управлінського апарату), так із точки зору змісту процесу управління та характеру виконуваних робіт. У функціях менеджменту поєднуються принципи, методи й зміст управлінської діяльності. Разом з тим, у прикладному розумінні функціями менеджменту називають відносно відокремлені напрями управлінської діяльності, які забезпечують управлінські дії. Функції менеджменту відбивають суть і зміст управлінської діяльності на всіх рівнях управління.
Важливою проблемою теорії менеджменту є визначення переліку функцій управління. Один із фундаторів теорії менеджменту А.Файоль виділяв п'ять функцій: планування, організацію, розпо-рядництво, координування й контроль. Науковці вітчизняної школи, ще років 20 тому визначали шість функцій: планування, організацію, координування, стимулювання, регулювання та контроль. Проте публікації останніх років як вітчизняних, так і зарубіжних теоретиків твердять про доцільність виділення лише чотирьох функцій: планування, організації, мотивації й контролю, зважаючи на те, що саме ці функції реалізуються у здійсненні будь-якого управлінського процесу. А функції координування й регулювання фактично є складовими функцій планування, організації, мотивації й контролю.
Процес управління виробництвом послуг на підприємствах готельно-ресторанного бізнесу вимагає планування цієї діяльності, організації роботи відповідних структур (відділів, служб, підрозділів, бюро), мотивації (стимулювання) працівників виробництва послуг, контролю результатів діяльності всіх структурних підрозділів. Після контролю здійснюється зворотний зв'язок з метою усунення виявлених недоліків або відхилень, який виконує функція регулювання. Отже, функції менеджменту планування, організації, мотивації і контролю є головними на підприємствах готельно-ресторанної сфери, оскільки будь-яка інша управлінська діяльність здійснюється шляхом послідовного їх застосування.
Функція планування виявляється у вирішенні двох питань: чітке визначення цілей діяльності організації й конкретних дій працівників організації на шляху їх досягнення.
План являє собою складну соціально-економічну модель майбутнього становища організації. Підприємства готельно-ресторанного бізнесу формують єдиний план управління діяльністю, але в його межах менеджерами використовується ряд методів для досягнення конкретних цілей і завдань. Процес планування діяльності здійснюється відповідними рівнями підприємства. Так, стратегічним плануванням займаються управлінці вищого рівня. Середня ланка управлінців здійснює тактичне планування, тобто визначає проміжкові цілі на шляху досягнення стратегічних. Планування здійснюється й на нижчому рівні та визначається як оперативне планування. Оперативні плани покликані спрямовувати зусилля кожного працівника на досягнення головних цілей підприємства. Зазначені види планування сукупно складають генеральний або так званий бізнес-план функціонування підприємства.
Ефективність планування як функції управління на підприємствах готельно-ресторанного бізнесу залежить від принципів (основоположних правил), якими керуються при складанні планів. До них належать:
• всеосяжність планування — при плануванні повинні бути передбачені всі події і ситуації, які впливатимуть на розвиток підприємства;
• точність планування — при складанні планів повинні використовуватись сучасні методи, засоби, прийоми, тактика і процедури, які забезпечують точність прогнозування;
• ясність планування — мета й етапи планування повинні бути чіткими й зрозумілими для всіх працівників підприємства;
• безперервність планування — планування це не одноразовий акт а безперервний процес;
• економічність планування -- витрати на планування не повинні перевищувати доходів від планування.
Функція планування вирішує проблему невизначеності щодо діяльності підприємства й допомагає підприємству ефективно реагувати на зміни у зовнішньому середовищі.
Функція управління «організація» полягає у встановленні постійних та тимчасових взаємовідносин між підрозділами підприємства готельно-ресторанного бізнесу, визначенні порядку та умов його діяльності. Ця функція реалізується через адміністративно-організаційне та оперативне управління.
Адміністративно-організаційне управління передбачає визначення структури підприємства, встановлення взаємозв'язків і розподіл функцій між його підрозділами, надання певних прав працівникам апарату управління й визначення їхньої відповідальності.
Оперативне управління забезпечує функціонування підприємства відповідно до затвердженого плану. Воно полягає у періодичному й безперервному порівнянні фактичних результатів з результатами, передбаченими планом, та відповідному їх коригуванні.
«Організація» як функція управління забезпечує впорядкованість технічної, економічної, соціально-психологічної й правової діяльності всіх підприємств готельно-ресторанної сфери, оскільки дозволяє визначити, хто саме повинен виконувати кожне конкретне завдання і які для цього будуть застосовані засоби. Через організаційну діяльність, тобто через поділ і об'єднання завдань та компетенції працівників відбувається управління відносинами на кожному підприємстві.
Отже, функція менеджменту «організація» з одного боку — це структура взаємовідносин, прав, цілей, ролей, видів діяльності та інших факторів, які мають місце в процесі спільної праці людей, та процес, за допомогою якого створюється і зберігається структура підприємства, з другого.
Функція мотивації — це процес спонукання учасників виробничого процесу до діяльності для досягнення особистих цілей і цілей підприємства в цілому.
Традиційний підхід до мотивації базується на тому, що працівники підприємства є лише ресурсом, який слід ефективно використати для досягнення визначеної мети.
Технічний прогрес радикально змінив ставлення до праці і повсякденної життєдіяльності людини. Саме тому менеджери застосовують функцію мотивації для активізації діяльності працівників, щоб стимулювати їхню працю.
Особисте задоволення від добре виконаної роботи надає працівникам почуття впевненості у власних силах. Це є не менш важливим фактором з точки зору мотивації праці, ніж матеріальна винагорода. Прагнення людини до реалізації себе у виконуваній роботі є незаперечним. Там, де управління й організація праці надають працівникам такої можливості, їхня праця є високоефективною, а мотиви до праці — високими. Відтак, мотивувати діяльність працівників означає визначити їхні найважливіші інтереси й дати їм шанс реалізуватись в процесі трудової діяльності.
Функція мотивації передбачає створення й використання стимулів до ефективної взаємодії суб'єктів спільної діяльності. Для ефективної реалізації функції мотивації в сучасних умовах менеджерам готельно-ресторанного бізнесу необхідно враховувати й використовувати в управлінській діяльності взаємозв'язок таких понять, як «мотиви» і «стимул». «Мотив» — це внутрішнє прагнення людини до задоволення власних потреб, а «стимул» — це можливість одержання матеріальної винагороди для задоволення зазначених потреб за виконання певної роботи.
Функція контролю. Поняття «контроль» (перевірка) як функція менеджменту виходить за межі поняття «контролювати». Вона передбачає активну діяльність менеджера в управлінні. Управлінський контроль не є разовою акцією. Це безперервний процес, який включає спостереження за здійсненням стратегічних планів для визначення ступеня ефективності їх виконання, а в разі необхідності застосовування регулюючих заходів.
Загалом функцію контролю можна визначити як процес співставлення фактично досягнутих результатів із запланованими.
Поняття «контроль» використовувалось у бухгалтерськім обліку для відбиття результатів господарської діяльності підприємств. Саме цим поняттям користується певна частина управлінців і теоретиків бізнесу. Проте, функція контролю в класичному менеджменті визначається як вид управлінської діяльності, спрямований на утримання підприємства на шляху стратегічного розвитку методом порівняння досягнутих показників його діяльності з показниками, встановленими за планами.
На багатьох підприємствах створені системи контролю, що є посередниками між планом та реальною діяльністю, тобто забезпечують зворотній зв'язок між визначеними планами менеджменту і реальними показниками діяльності підприємства. Підприємства, які мають сучасні й точні системи контролю, мають більше шансів для досягнення успіху.
Для менеджменту підприємств готельно-ресторанного бізнесу характерна велика кількість не тільки різних видів планів, але й видів контролю.
Контрольні запитання
1. Від яких факторів залежить рівень і якість менеджменту?
2. Перелічіть основні принципи менеджменту.
3. Які функції управління виділяються на підприємствах готельно-ресторанного бізнесу?
4. Наведіть визначення основних функцій підприємств готельно-ресторанного бізнесу.
Рекомендована література
1. Браймер Р.А. Основы управления в индустрии гостеприимства / Пер. с англ. — М.: Аспектпресс, 1995.
2. Виханский О.С., Наумов A.M. Менеджмент: Учебник, 3-е изд. — М.: Гардарика, 1998.
3. Герчикова И.Н. Менеджмент — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1995.
4. Гуляев В.Г. Организация туристской деятельности. / Учебное пособие — М.: Нолидж, 1996.
5. Кузнецов Ю.В., Подлесных В.И. Основы менеджмента. — 2-е изд. — СПб.: ОЛБИС, 1998.
6. Мескон М.Х., Альберт М., Хедоури Ф. Основы менеджмента: Пер. с англ. — М.: Дело, 1997.