- •Содержание
- •Введение
- •Общее ознакомление с предприятием.
- •1.1.Характеристика вида деятельности предприятия.
- •1.2. Услуги, предоставляемые пансионатом «Шексна».
- •2.Характеристика обслуживающего персонала.
- •2.1.Процесс обслуживания гостей по размещению
- •2.2.Стандарты предприятия по обслуживанию.
- •2.3.Характеристика контактной зоны
- •2.4.Характеристика материально-технической базы.
- •3.Характеристика показателей качества услуги.
- •3.1.Нормативные документы в сфере гостиничного обслуживания.
- •3.2 Должностные обязанности технических работников
- •4. Характеристика процесса обслуживания в столовой пансионата.
- •4.1. Характеристика процесса обслуживания в баре «Зеркальный».
- •4.2. Характеристика процесса обслуживания в баре «Всё включено».
- •4.3. Организация процесса обслуживания в шашлычной.
- •4.4. Организация процесса обслуживания в баре «Ариэль».
- •5. Характеристика сценария обслуживания.
- •5.1 Организация питания по типу «шведского стола»
- •5.2Схема процесса обслуживания.
- •5.3 Обслуживание праздничных вечеров и тематических мероприятий.
- •6. Характеристика материально - технической базы предприятия.
- •6.1.Анализ оснащенности предприятия оборудованием и инвентарем.
- •Оснащение производственных помещений
- •6.2. Характеристика помещений, необходимых для организации процесса обслуживания отдыхающих.
- •Заключение
- •Список использованной литературы.
6. Характеристика материально - технической базы предприятия.
6.1.Анализ оснащенности предприятия оборудованием и инвентарем.
Основная деятельность предприятия - приготовление продукции и её реализация. Для выполнения этих функций в деятельности предприятия выделяют следующие группы специализированных помещений:
- для приёма и хранения сырья;
- производственные;
- помещения для обслуживания потребителей;
-служебные и бытовые;
-технические.
Складские помещения размещаются в непосредственной близости от производственных цехов и имеют загрузочную, неохлаждаемые кладовые, охлаждаемые камеры. Поступающие на предприятие продукты хранятся в таре производителя. На предприятии предусмотрено раздельное хранение продуктов с учётом принятых условий хранения (отдельно хранятся бакалея, крупы, мясо, рыба, птица, напитки). Складские помещения оснащены стеллажами и холодильными камерами.
Производственные помещения предназначены для обработки сырья, доведения до готовности полуфабрикатов и выпуска готовой продукции. К ним относятся:
- заготовочные цехи( мясо -рыбный цех);
- доготовочные цехи( горячий. Холодный);
- кондитерский цех;
- помещение для резки хлеба;
- моечные кухонной и столовой посуды;
- помещение завпроизводством.
При изготовлении продукции в производственных цехах строго соблюдается последовательность технологических процессов. Цехи не проходные, за исключением отделений цехов ( суповые, соусное),
Связанных последовательными технологическими процессами.
Производственные цехи на предприятии оснащены современным технологическим оборудованием.
Оснащение производственных помещений
Название рабочего места |
Выполняемые технологические операции |
Требуемое оборудование и инвентарь |
Мясной цех |
||
Линия обработки мяса |
Дефростация; Промывание; Разделка мяса: обвалка, жиловка; Приготовление полуфабрикатов: деление туш на крупнокусковые полуфабрикаты; Хранение полуфабрикатов. |
- душирующее устройство с подачей горячей и холодной воды ИВТМ-7 М2; - Ленточная пила КТ-325, OY Konetelisuus, Финляндия; - Ломтерезка F-S19, Q=500-1500 кг\г, Финляндия; - Костерезка КТ-325; - моечная ванна ВМ1-70/50;V=90л 500*700*850; Италия, ZANUSSI. - деревянная колода; - топор мясницкий; - производственный стол 1800*700*850 Италия, ZANUSSI. - набор ножей «поварская тройка»; -Камеры холодильные среднетемпературные Bitzor, Германия -Камеры холодильные низкотемпературные Bitzor, Германия. |
Линия обработки птицы
|
Промывание птицы; Разделка птицы: - отделение мяса от костей; - отделение филе от кожи и костей; Хранение полуфабрикатов. |
- моечная ванна ВМ1-70/50;V=90л 500*700*850; Италия, ZANUSSI. - деревянная колода; - топор мясницкий; - производственный стол 1800*700*850 Италия, ZANUSSI. - набор ножей «поворская тройка»; -Камеры холодильные среднетемпературные Bitzor, Германия. |
Линия обработки рыбы |
Промывание рыбы; Очистка рыбы: -отделение головы; - отделение внутренностей; - отделение чешуи; - отделение плавников. Промывание рыбы; Разделывание рыбы: - отделение филе от кожи и костей; Хранение полуфабрикатов. |
- моечная ванна ВМ1-70/150;V=180л 1500*700*850; Италия, ZANUSSI. - производственный стол 1800*700*850 Италия, ZANUSSI. - набор ножей «поворская тройка»; - холодильный шкаф односекционный V=600л; 720*780*2000 Италия, ZANUSSI. - ножницы для срезания плавников; - рыбочистка 220V; N=0.1кВт Финляндия, KONETEOLLISUUS Oy
|
Коренной цех |
||
Линия обработки картофеля и корнеплодов |
|
Моечные ванны, картофелечистка Scarico(PeEur25), производственные стол, стол для дочистки, ножи, контейнер с водой для хранения очищенных овощей, бачки для сбора отходов. |
Линия обработки капусты, зелени |
|
Производственный стол, моечные ванны, контейнер для хранения очищенной капусты и зелени, бачки для сбора отходов. |
Линия обработки фруктов |
|
Моечные ванны, производственный стол, контейнеры для хранения очищенных фруктов. |
Горячий цех (приложение ) |
||
Рабочее место по приготовлению бульонов |
подготовка сырья,пассерование овощей,варка и процеживание бульона. |
Производственный стол со встроенной ванной, ножи поварской тройки,разделочные доски промаркированные, настольные весы BILANCE BILICI, наплитная посуда,овощерезка ZANUSSI |
Рабочее место по приготовлению первых блюд |
Подготовка сырья, промывка(круп, овощей),нарезка(овощи, мясные полуфабрикаты), пассерование (овощи),варка, порционирование |
Производственный стол со встроенной ванной, ножи поварской тройки,разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», овощерезательные машина ZANUSSI, настольные весы BILANCE BILICI, наплитная посуда, разливные ложки,мармит |
Рабочее место по приготовлению соусов |
Подготовка сырья, измельчение овощей, пассерование овощей,варка,приготовление соуса, порционирование |
Производственный стол со встроенной ванной, ножи поварской тройки,разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», овощерезательные машина ZANUSSI, настольные весы BILANCE BILICI, наплитная посуда, разливные ложки,мармит |
Рабочее место по приготовлению вторых блюд |
Подготовка сырья (полуфабрикаты мяса,рыба,овощи), промывка (круп,овощей),нарезка (овощей,зелени), жарение,тушение,запекание полуфабрикатов из мяса, рыбы ,овощей,порционирование,оформление |
Производственный стол со встроенной ванной, ножи поварской тройки,разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», овощерезательные машина ZANUSSI, электрические сковороды ZANUSSI, пароконвектомат RATIONAL SELF COOKING CENTR,инвентарь для порционирования, гастрономические емкости для подачи |
Рабочее место по приготовлению гарниров |
Подготовка сырья, гарниры из круп, промывка круп, гарниры из овощей промывка и нарезка овощей, измельчение или протирка |
Производственный стол со встроенной ванной, ножи поварской тройки,разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», овощерезательные машина ZANUSSI, электрические сковороды ZANUSSI, пароконвектомат RATIONAL SELF COOKING CENTR,инвентарь для порционирования, гастрономические емкости для подачи |
Холодный цех (приложение ) |
||
Рабочее место для приготовления салатов |
Подготовка сырья, дополнительная промывка по необходимости, нарезка компонентов соответствующим способом, заправка, перемешивание, порционирование и оформление блюда |
Производственный стол со встроенной ванной, ножи поварской тройки,разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», овощерезательные машина со сменными режущими механизмами HALDER CR-C-350,DPOSAMATRS FRANCE,производственный стол со встроенными охлаждающими шкафами для порционированных и оформленных салатов, настольные весы BILANCE BILICI, посуда для подачи, инвентарь для порционирования, приготовленные продукты хранят в секциях с охлаждаемой горкой |
Рабочее место для приготовления закусок из гастономических продуктов |
Подготовка продуктов, нарезка,порционирование и оформление блюда из мясных и рыбных продуктов,сыра |
Слайсер RAE RINGHAH для нарезки гастрономических продуктов, ножи, доски разделочные с маркировкой «МГ», «РГ», настольные весы BILANCE BILICI для контроля за массой порции, гастроемкость, производственный стол со встроенным охлаждающим шкафом ZANUSSI |
Рабочее место для приготовления сладких блюд |
Подготовка продуктов,нарезка, порционирование,взбивание,заправка, заправка, оформление блюд |
Тестомесильная машина ZANUSSI, производственный стол со встроенным охлаждающим шкафом ZANUSSI, поварские ножи |
Рабочее место для пришотовление заливных блюд |
Подготовка сырья, нарезка отварных и мясных продуктов,заливание бульонов,порционирование,оформление блюд |
Производственный стол ZANUSSI, ножи поварской тройки, разделочные доски «МВ», инвентарь, нож для карбования и фигурной нарезки овощей,разливательные лотки, холодильный шкаф ZANUSSI. |
Кондитерский цех (приложение ) |
||
Рабочая линия по обработки яиц |
|
Овоскоп, 4 ванны |
Рабочая линия по производству дрожжевого теста |
|
Измерительные весы Bilance, весы Элвес, миксер Virimixer bear, ротационная печь и выт. и расстоячный шкаф Sveba Danlvn, разделочный стол (деревянный, прямоугольный и квадратный, железный), посудомоечная раковина Zanussi |
Рабочая линия по производству бисквитного теста |
|
Измерительные весы Bilance, планетарный миксер Zanussi by Aqus roni, конвектомат Zanussi, разделочный стол (деревянный, прямоугольный и квадратный, железный), посудомоечная раковина, вытяжка Zanussi, холодильник Zanussi. |
Рабочая линия по приготовлению слоёного теста |
|
Измерительные весы Bilance, весы Элвес, миксер Virimixer bear, ротационная печь и выт. и расстоячный шкаф Sveba Danlvn, раскатыватель теста Rollmatic, разделочный стол (деревянный, прямоугольный и квадратный, железный), посудомоечная раковина Zanussi |
Рабочая линия по приготовлению песочного теста |
|
Рабочий стол Zanussi, миксер планетарный с 3насадками, миксерKitchen Aicl Arilsan, стол готовой продукции, конвектомат Zanussi, посудомоечная раковина Zanussi |
Рабочая линия для приготовления дрожжевого-слоёного теста |
|
Измерительные весы Bilance, весы Элвес, миксер Virimixer bear, ротационная печь и выт. и расстоячный шкаф Sveba Danlvn, раскатывательная машина kollmatre, разделочный стол, посудомоечная раковина Zanussi |
Моечное отделение кондитерского цеха для мытья посуды и инвентаря |
|
Моечная ванна с 2 отделениями Zanussi |
Помещение для нарезки хлеба |
Хранение и нарезка мучных изделий. |
Шкафы для хранения хлеба, хлеборезка, доска, щипцы для раскладки, нож хлебный, савок и щётка для удаления крошек, лоток для подачи хлеба. |
Моечная столовой посуды |
Мытьё столовой посуды и приборов, очистка и сортировка посуды, предварительное обмывание посуды, стерилизация, просушивание, натирка посуды и приборов. |
Стол для сортировки и чистки посуды, бочки с крышками для отходов и мусора, посудомоечная машина, рабочий стол с раковиной – душем, ванны с горячей и холодной водой, стеллажи, моечная ванна, касетницы для посуды и приборов. |
Мясной цех
Часы работы цеха с 7:00 ч до 20:00
Цех предназначен для приготовления полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы и субпродуктов.
В цехе выделены следующие рабочие места:
- для обработки рыбы;
- для обработки мяса и птицы;
- для приготовления полуфабрикатов.
Рабочие место для обработки рыбы оснащено: ванной моечной производственной, производственным столом, холодильным шкафом односекционным, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой РС), функциональными ёмкостями.
Рабочие место для обработки мяса и птицы оснащено: ванной моечной производственной, производственным столом, холодильным шкафом двухсекционным, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой МС), функциональными ёмкостями.
Рабочие место для приготовления полуфабрикатов оснащено: производственными столами, весами, волчком, фаршемешалкой, производственным инвентарем, функциональными ёмкостями.
Электрическое оборудование заземлено, для всех видов оборудования имеются инструкции по технике безопасности и эксплуатации. В целях обеспечения санитарии и гигиены в цехе для мытья рук персонала предусмотрено мыло, полотенце х/б. Влажная уборка производственных столов и инвентаря проводится после осуществления технологических операций, в конце смены производится мойка оборудования и его дезинфекция 0,02% раствором хлорной извести. Влажная уборка цеха осуществляется три раза в день, по необходимости чаще. Дезинфекция полов производится три раза в день, производственные столы – в конце смены.
Характеристика оборудования представлена в таблице 1.
Таблица 1. Характеристика оборудования мясорыбного цеха
Наименование оборудования |
Марка |
Производительность, кг/ч шт/ч, л |
Предприятие-изготовитель |
Количество |
Габаритные размеры, мм |
Стол производственный |
СП 70/180 |
– |
Италия, ZANUSSI |
3 |
1800х700х850 |
Волчок |
КТ- LM-981 |
N=3,0 кВт |
– |
1 |
775х705х500 |
Фаршемешалка |
IP 120 |
Вместимость 120 кг, N= 2,5 кВт |
Италия, Sirman S. P. A.
|
1 |
1100х700х1640 |
Моечная раковина |
ВМ 1-70/150 |
V=180 л |
Италия, ZANUSSI |
1 |
1500х700х850 |
Моечная раковина |
ВМ 1-70/50 |
V=90 л |
Италия, ZANUSSI |
|
500х700х850 |
Холодильный шкаф односекционный |
– |
V =600 л |
Италия, ZANUSSI |
1 |
720х780х2000 |
Холодильный шкаф двухсекционный |
– |
V=1300 л |
Италия, ZANUSSI |
1 |
1440х780х2000 |
Колода |
– |
– |
– |
2 |
– |
Сырье поступает из морозильной камеры суточного запаса: свинина – в полутушах, говядина – в четвертинах; курица – в картонных коробках весом 12 кг; семга – с/м, потрошенная с головой; пиленгас – с/м, непотрошеный; форель- с/м, непотрошеная; сайда – с/м, потрошенная, без головы; субпродукты (сердце, печень, язык) - с/м, в картонных коробках весом 12 кг.
Овощной цех
Цех работает с 7:00 до 20:00 ч
Овощной цех предназначен для обработки овощей, фруктов, зелени с последующей отправкой на производство.
Цех оснащен следующем оборудованием и инвентарем: ванной моечной производственной, производственным столом, машинами для очистки овощей, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой ОС, Зелень), функциональными ёмкостями, тарой и баками.
Овощи сырые и фрукты отпускаются из овощного цеха в функциональных ёмкостях, в сетках, размером 600х400х200 мм, в баках объемом 50 литров в виде следующих полуфабрикатов: яблоки, груши, сливы, бананы, апельсины мытые, картофель сырой очищенный; капуста свежая белокочанная зачищенная без кочерыги; лук, свекла, морковь сырые очищенные; зелень обработанная; цветная капуста зачищенная; чеснок свежий очищенный; перец сладкий с удаленной сердцевиной; баклажаны сырые зачищенные.
Электрическое оборудование заземлено, для всех видов оборудования имеются инструкции по технике безопасности и эксплуатации.
Пол и стены выложены плиткой, что облегчает санитарную уборку цеха.
Характеристика оборудования представлена в таблице 2.
Таблица 2. Характеристика оборудования овощного цеха
Наименование оборудования |
Марка |
Производительность, кг/ч шт/ч, л |
Предприятие-изготовитель |
Количество |
Габаритные размеры, мм |
Стол производственный |
СП 70/180 |
– |
– |
1 |
1800х700х850 |
Моечная ванна |
ВМ 1-70/150 |
V=250 л |
Италия, ZANUSSI |
2 |
1500х700х850 |
Моечная раковина |
ВМ 1-70/50 |
V=90 л |
Италия, ZANUSSI |
|
500х700х850 |
Картофелечистка |
МОК-150 |
150 |
Россия |
2 |
600х425х850 |
Сырье поступает из морозильной камеры суточного запаса.
Холодный цех
Цех работает с 7:00 до 20:00 ч
Холодный цех представлен двумя помещениями: цех для нарезки фруктов и цех для приготовления холодных блюд и закусок, сладких холодных блюд и холодных напитков. Холодные блюда и закуски готовят из свежих, консервированных, быстрозамороженных овощей, фруктов, а также грибов, яиц, мяса, рыбы, морепродуктов, мясных и рыбных гастрономических товаров и других продуктов. В качестве приправ используют заправки, соусы, майонез, сметану, растительное масло.
Разработан широкий ассортимент холодных блюд, закусок и холодных сладких блюд – около 50 наименований. Ежедневно приготовляется 42-48 наименований блюд, в том числе на завтрак – 14-16 наименований, на обед – 15 -17 наименований ужин – 15 наименований блюд. Общее количество блюд изготавливаемых в цехе зависит от количества питающихся и составляет на 720 человек 4830 порций, в том числе на завтрак- 1380 порций, на обед – 1450 порций, на ужин – 2000 порций.
Для приготовления блюд в цехе выделены отдельные рабочие места:
- приготовления салатов из сырых овощей, овощей натуральных;
- салатов из вареных овощей;
- блюд из мясной гастрономии и сыров;
- блюд из рыбной гастрономии и морепродуктов;
- блюд из фруктов.
Рабочее место для приготовления салатов из сырых овощей оснащено: холодильным столом, овощерезкой, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой ОС), функциональные ёмкости.
Рабочее место для приготовления салатов из вареных овощей оснащено: производственным столом, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой ОВ ), функциональные ёмкости.
Рабочее место для приготовления блюд мясной гастрономии и сыров оснащено: производственным столом, холодильным столом, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой «Гастрономия» ), функциональными ёмкостями, слайсером.
Рабочее место для приготовления блюд из рыбной гастрономии и морепродуктов оснащено: производственным столом, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой рыбная гастрономия ).
Цех для нарезки фруктов оснащен: двухсекционным холодильным шкафом, производственным столом, производственным стеллажом, производственным столом с моечной раковиной, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой фрукты), функциональные ёмкости.
Холодный цех оснащен: ванной моечной производственной односекционной, весами, банкооткрывалка, холодильным шкафом, морозильным ларем для хранения морепродуктов, раковиной производственной для персонала, бак для отходов, передвижной стеллаж, шпильки, навесной шкаф для хранения приправ и специй.
Электрическое оборудование заземлено, рядом со всеми видами оборудования имеются инструкции по технике безопасности и эксплуатации. Для обеспечения оптимального микроклимата 18 – 200С, установлен кондиционер. В целях обеспечения санитарии и гигиены в цехе для мытья рук персонала предусмотрено мыло, полотенце х/б. Влажная уборка производственных столов и инвентаря проводится после осуществления технологических операций В конце смены производится мойка оборудования и его дезинфекция 0,02% раствором хлорной извести. Влажная уборка цеха осуществляется три раза в день, по необходимости чаще. Дезинфекция полов производится два раза в день, производственные столы – в конце смены.
Овощи сырые и фрукты поступают из овощного цеха в функциональных ёмкостях, в сетках, размером 600х400х200 мм, в баках объемом 50 литров в виде следующих полуфабрикатов: картофель сырой очищенный; капуста свежая белокочанная зачищенная без кочерыги; лук, свекла, морковь сырые очищенные; зелень обработанная; цветная капуста зачищенная; чеснок свежий очищенный; перец сладкий с удаленной сердцевиной; баклажаны сырые зачищенные; яблоки, груши, сливы, бананы, апельсины мытые. Яйца сырые поступают из помещения для обработки яиц в специально отведенной таре; мясная гастрономия – из холодильной камеры дневного запаса в сетках (размер 600х400х200мм) с маркировкой «Мясная Гастрономия»; сметана - из холодильной камеры дневного запаса в баках m=20 кг; творог – из холодильной камеры дневного запаса в полиэтиленовом мешке, вложенном в картонную коробку m=10 кг; сыпучие и консервированные продукты – из помещения дневного запаса; морепродукты - из морозильной камеры дневного запаса. Семга слабосоленая поступает в виде филе с кожей с ребёрными костями из мясного цеха в функциональных ёмкостях.
Характеристика оборудования представлена в таблице 3.
Таблица 3. Характеристика оборудования холодного цеха
Наименование оборудования |
Марка |
Производительность, кг/ч (шт/ч, л) |
Предприятие-изготовитель |
Количество, шт |
Габаритные размеры, мм |
Стол производственный |
СП 70/150 |
|
Италия, ZANUSSI |
3 |
1500х700х850 |
Стол производственный |
СП 70/100 |
|
Италия, ZANUSSI |
2 |
1000х700х850 |
Холодильный стол |
|
Охлаждаемый объем – 620 л |
Италия, ZANUSSI |
2 |
1800х700х850 |
Холодильный шкаф односекционный |
|
V =600 л |
Италия, ZANUSSI |
1 |
720х780х2000 |
Холодильный шкаф двухсекционный |
|
V=1300 л |
Италия, ZANUSSI |
1 |
1440х780х2000 |
Стол производственный с моечной ванной |
СП 70/120Р |
Объем ванны -60 л
|
Италия, ZANUSSI |
1 |
1200х700х850 |
Овощерезка |
TRS |
100-300 |
Италия, ZANUSSI |
2 |
230х320х410 |
Слайсер |
|
|
|
|
|
Ванна моечная |
ВМ 1-70/50 |
Объем ванны – 90 л |
Италия, ZANUSSI |
1 |
500х700х850 |
Морозильный ларь |
|
|
|
|
|
Передвижной стеллаж |
|
3 полки |
Италия, ZANUSSI |
1 |
840х520х960 |
Горячий цех
Часы работы цеха с 7:00 ч до 20:00 ч
Горячий цех предназначен для завершения технологического процесса приготовления пищи, в котором осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями, холодным цехом, раздаточной, моечной кухонной посуды.
Разработан широкий ассортимент первых и вторых блюд - около 35 наименований первых блюд и 60 наименований вторых блюд. Ежедневно приготовляется 36-40 наименований блюд, в том числе на завтрак – 2 наименования каш,4 наименования гарниров и 7 наименований вторых блюд, на обед – 3-4 наименования первых блюд,4-5 наименования гарниров и 7 наименований вторых блюд, на ужин - 3-4 наименования гарниров и 7-8 наименований вторых блюд.
В горячем цехе нет чёткого разграничения между соусным и суповым отделениями. На третьем этаже располагается недействующий горячий цех, в котором установлено необходимое тепловое и холодильное оборудование. Во избежание простоя оборудования этот цех используется для приготовления вареников, пельменей, пиццы, блинов.
Для приготовления блюд в горячем цехе второго этажа выделены отдельные рабочие места:
- для приготовления первых блюд и каш жидких и вязких молочных;
- для приготовления гарниров;
- для приготовления вторых блюд и соусов;
- для приготовления полуфабрикатов для холодного цеха.
Рабочее место для приготовления первых блюд и каш оснащено: производственным столом, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой ОС, ВМ, Зелень, Гастрономия ), функциональные ёмкости, электрическая плита с жарочным шкафом, автоклавным круглым котлом -2,используемые для нагрева воды.
Рабочее место для приготовления гарниров оснащено: производственным столом, овощерезкой, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой ОС, Зелень), функциональные ёмкости, электрическая плита с жарочным шкафом, универсальный привод, электрическая сковорода, односекционная моечная ванна.
Рабочее место для приготовления вторых блюд и соусов оснащено: производственным столом, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой ОС, Зелень), функциональные ёмкости, электрическая плита с жарочным шкафом, электрическая сковорода, односекционная моечная ванна, тремя пароконвектоматами.
Рабочее место для приготовления полуфабрикатов для холодного цеха оснащено: функциональные ёмкости, электрическая плита с жарочным шкафом, электрическая фритюрница.
Рабочее место для приготовления блинов, вареников, пельменей, пиццы оснащено: блинным аппаратом, передвижным стеллажом, холодильными шкафами, морозильным ларем, пароконвектоматом, производственными столами, электрической плитой,
Горячий цех оснащен: весами, банкооткрывалкой, автоклавным круглым котлом, раковиной для мытья рук, бак для отходов, шпильками, передвижными стеллажами, стационарным стеллажом для хранения специй и приправ.
Электрическое оборудование заземлено, для всех видов оборудования имеются инструкции по технике безопасности и эксплуатации. Для обеспечения оптимального микроклимата 23-250С над всем тепловым оборудованием установлены вытяжные зонты. В целях обеспечения санитарии и гигиены в цехе для мытья рук персонала предусмотрено мыло, полотенце х/б. Влажная уборка производственных столов и инвентаря проводится после осуществления технологических операций, в конце смены производится мойка оборудования и его дезинфекция 0,02% раствором хлорной извести. Влажная уборка цеха осуществляется три раза в день, по необходимости чаще. Дезинфекция полов производится три раза в день, производственные столы – в конце смены.
Овощи сырые и фрукты поступают из овощного цеха в функциональных ёмкостях (в сетках 600х400х200, в баках объемом 50 литров) в виде следующих полуфабрикатов: картофель сырой очищенный; капуста свежая белокочанная зачищенная без кочерыги; лук, свекла, морковь сырые очищенные; зелень обработанная; чеснок свежий очищенный; перец сладкий зачищенный; баклажаны сырые очищенные; яблоки, груши, сливы, мытые .Яйца сырые обработанные поступают из цеха для обработки яиц в специально отведенной таре; продукция мясной гастрономии – из холодильной камеры дневного запаса в сетках (600х400х200) с маркировкой Мясная Гастрономия; сметана - из холодильной камеры дневного запаса в баках m=20 кг; творог – из холодильной камеры дневного запаса в картонных коробках m=10 кг; молоко – из холодильной камеры дневного запаса в упаковках TetraPak 1л; сыпучая продукция, консервированные продукты – из помещения дневного запаса. Мясные и рыбные полуфабрикаты поступает из мясорыбного цеха в гастроёмкостях GN 1/1. Субпродукты ( сердце, печень, язык) поступают не размороженные из морозильной камеры дневного запаса в картонной упаковке.
Раздаточная предназначена для отпуска блюд горячего цеха в залы столовой. Раздаточная имеет удобную связь с горячим цехом. Она включает в себя : 2 мармита для вторых блюд и стол с подогреваемым шкафом. Готовая продукция выставляется на линию раздачи в поликарбонатных гастроемкостях. Далее официантами продукция поставляется непосредственно в залы с помощью передвижных тележек, которые имеют 12 отделений для гастроемкостей.
Таблица 4. Характеристика оборудования горячего цеха
Наименование оборудования |
Марка |
Производительность, кг/ч шт/ч, л |
Предприятие-изготовитель |
Количество |
Габаритные размеры, мм |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Стол производственный |
СП 70/150 |
– |
Италия, ZANUSSI |
3 |
1500х700х850 |
Стол производственный |
СП 70/100 |
– |
Италия, ZANUSSI |
1 |
1000х700х850 |
Автоклавный круглый котел |
– |
V=100л |
Италия, ZANUSSI |
2 |
650х700х1070 |
|
|
|
|
|
|
Электрическая плита с духовым шкафом |
(не используется жарочный шкаф) |
N=14,5 квт 4 конфорки- мм -уровней |
Италия, ZANUSSI |
4 |
614х700х850 Духовка- |
Электрическая сковорода опрокидывающаяся |
– |
V=40 л, N=9 квт |
Италия, ZANUSSI |
3 |
614х700х850 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Электрическая плита со сплошной поверхностью |
– |
S=0,54 м2 |
Италия, ZANUSSI |
1 |
Размер? |
Овощерезка |
TRS |
100-300 |
Италия, ZANUSSI |
2 |
840х520х960 |
Электрическая фритюрница |
– |
V=24 л, N=12 квт |
Италия, ZANUSSI |
3 |
400х900х850 |
Ванна моечная |
ВМ 1-70/50 |
90 л |
Италия, ZANUSSI |
1 |
500х700х850 |
Электрическая сковорода опрокидывающаяся |
СЭСМ-0201 |
V= N=12 квт |
ЗАО «ТулаТехМаш» |
1 |
Размер? |
Передвижная тележка |
– |
8 полок |
Италия, ZANUSSI |
2 |
590х670х850 |
Пароконвектомат |
SCC-201 |
20 уровней |
Rational |
1 |
879х791х1782 |
Пароконвектомат |
|
10 уровней |
Италия, ZANUSSI |
2 |
Размер? |
Блинный аппарат |
С1 |
300-320 шт/ч |
Италия,La Monferrina |
1 |
420x100x490 |
Универсальный привод для горячего цеха |
MR 22 |
– |
Италия, ZANUSSI |
1 |
660х900х115 |
Стеллаж производственный |
– |
4 полки |
Италия, ZANUSSI |
1 |
100х550х1800 |
Кондитерский цех.
Часы работы цеха с 7.00 до 20.00
Кондитерский цех предназначен для приготовления мучных и кондитерских изделий. Цех изолирован от заготовочных и доготовочных цехов, но в свою очередь имеет удобную связь с залами столовой и реализации продукции в бары.
Разработан широкий ассортимент кондитерских и мучных изделий из дрожжевого, песочного, воздушного, бисквитного, медового, заварного и слоеного теста - около 30 наименований. Ежедневно приготовляется 24 наименований изделий, в том числе на завтрак – 12 наименований, на обед – 4 наименования для столовой 3-го этажа, ужин -10 наименований изделий. Общее количество изделий изготавливаемых в цехе зависит от количества питающихся и составляет на 720 человек 2244 штук, в том числе на завтрак – 760 штук, на обед – 80 штук на 3-й этаж столовой, на ужин – 620 штук. Остальная часть продукции отпускается в бары: «Ариэль», «Лобби» и «Бильярд ».
Для ведения технологического процесса кондитерский цех имеет следующие отделения:
-место для суточного запаса продуктов;
-тестомесильное;
-тесторазделочное;
-выпечное;
- для отделки изделий;
- для приготовления фаршей и начинок;
-моечные посуды и тары;
-экспедиция.
Для выпечки и отделки изделий в цехе выделены отдельные рабочие места:
-приготовления, замеса теста и формовки изделий;
-приготовления начинок;
-выпечки;
-отделки изделий.
Рабочие места для приготовления, замеса теста, формовки изделий оснащены планетарным миксером с тремя сменными дежами, производственными столами, тестораскаточной машиной, передвижными стеллажами шпильками, стеллажами для хранения инвентаря, раковинами и посудомоечными ваннами с подводом горячей и холодной воды.
Рабочее место для приготовления фаршей ( начинок) имеет электроплиту, мясорубку, размолочное приспособление, производственные столы, необходимый инвентарь и посуду (разделочные доски, ножи с маркировкой К.Ц.).
Рабочее место для выпечки изделий оснащено конвектоматом, ротационной печью с расстоечным шкафом.
Рабочее место для отделки изделий оснащено производственными столами, стеллажами, миксерами, холодильником, шкафами для хранения отделочных полуфабрикатов, инвентарем ( нож - паллета с маркировкой К.Ц., кондитерские мешки с насадками). Готовые изделия поступают в отделение экспедиции, оснащенное двумя холодильными шкафами, производственными столами, двух секционной передвижной шпилькой.
Электрическое оборудование кондитерского цеха заземлено, для всех видов оборудования имеются инструкции по технике безопасности и эксплуатации. Для обеспечения оптимального микроклимата 23-250С на рабочих местах для выпечки изделий и приготовления фаршей над всем тепловым оборудованием установлены вытяжные зонты. В целях обеспечения санитарии и гигиены в цехе для мытья рук персонала предусмотрено мыло, полотенце х/б. Влажная уборка производственных столов и инвентаря проводится после осуществления технологических операций, в конце смены производится мойка оборудования и его дезинфекция 0,02% раствором хлорной извести. Влажная уборка цеха осуществляется три раза в день, по необходимости чаще. Дезинфекция полов производится три раза в день, производственных столов – в конце смены.
Сырье для работы поступает со склада, расположенного на первом этаже и из кладовой суточного запаса. Мука, сахар и другая сыпучая продукция – со склада, консервированные продукты, сухофрукты – из помещения дневного запаса, сметана - из холодильной камеры дневного запаса в баках m=20 кг; творог – из холодильной камеры дневного запаса в картонных коробках m=10 кг; молоко, сливки кондитерские – из холодильной камеры дневного запаса в упаковках TetraPak;
Помещение для мойки яиц находится на первом этаже предприятия. Обработанные яйца в специально отведенной таре поступают в кондитерский цех. Так как цех расположен на втором этаже все сырье доставляется с помощью подъемно-транспортного оборудования.
Таблица 5. Характеристика оборудования кондитерского цеха.
Наименование оборудования |
Марка |
Производи-тельность, кг/ч шт/ч, л
|
Предприятие-изготовитель |
Количество |
Габаритные размеры, мм |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Стол производственный |
СП 70/70 |
– |
Италия, ZANUSSI |
1 |
700х700х850 |
Стол производственный деревянный |
СП 70/140 |
– |
Италия, ZANUSSI |
1 |
1400х700х850 |
Стол производственный |
СП 70/180 |
– |
Италия, ZANUSSI |
1 |
1800х700х850 |
Стол производственный |
СП 70/140 |
– |
Италия, ZANUSSI |
2 |
1400х700х850 |
Стол производственный |
СП 70/80 |
– |
Италия, ZANUSSI |
1 |
800х700х850 |
Стол готовой продукции |
– |
– |
Россия |
2 |
900х700х850 |
Стол производственный мраморный |
СП 70/200 |
– |
Италия, ZANUSSI |
1 |
2000х700х850 |
Электрическая плита со сплошной поверхностью |
– |
–
|
Италия, ZANUSSI |
1 |
700х350х850 |
Размолочный механизм |
TRS |
100-300 |
Италия, ZANUSSI |
1 |
840х520х430 |
Тестораскаточная машина |
SH50-SH60 |
0.55кВт |
Италия, Rollmatic |
1 |
1800х8001400 |
Планетарный миксер |
AR40 |
1,1кВт |
Дания, Varimixer Bear |
1 |
915х570х1205 |
Планетарный миксер |
Р4О2/С МХ/40 |
– |
Италия, ZANUSSI |
1 |
600х600х1200 |
Ротационная печь с расстоечным шкафом
|
S400
SJ400 |
10уровней
|
Италия, SVEBA DAHLIN |
1 |
1167х953х1425 1167х953х762
|
Конвектомат |
– |
10 уровней |
Италия, ZANUSSI |
2 |
902х821х1800 |
Ванна моечная |
ВМ 1-70/50 |
90 л |
Италия, ZANUSSI |
2 |
500х1400х850 |
Раковина |
– |
– |
– |
3 |
400х500х800 |
Шпилька 12 уровней под противень |
– |
– |
Италия, ZANUSSI |
2 |
600х400х1800 |
Тележка шпилька |
СА1476 |
под 12 мармиток |
Италия, ZANUSSI |
1 |
580х650х1690 |
Шпилька |
СА1400 |
под 12 мармиток |
Италия, ZANUSSI |
1 |
500х380х17000 |
Шпилька 2-х секционная по 10 полок |
– |
– |
– |
– |
– |
Стеллаж для сыпучих продуктов |
– |
– |
Италия,
ZANUSSI |
1 |
1000х400х30 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Тележка для печей |
921095 |
– |
Италия, ZANUSSI |
1 |
900х600х1800 |
Тележка |
СА1390 |
– |
FORCAR |
2 |
820х530х940 |
Производственнй стеллаж |
СТ30/90-4Л |
4 полки |
Италия, ZANUSSI |
1 |
900х300х1800 |
Холодильник |
RFS275 |
|
Италия, STINOL |
1 |
600х600х1800 |
Холодильный шкаф односекционный |
– |
V =600 л |
Италия, ZANUSSI |
2 |
720х780х2000 |
Шкаф одно дверный |
– |
4 полки |
|
3 |
600х450х1800 |
Шкаф навесной производственный |
– |
2 полки |
Италия, ZANUSSI |
3 |
1000х380х800 |
Полка навесная производственная |
– |
2 полки |
Италия, ZANUSSI |
1 |
1800х380х800 |
Стеллаж навесной |
– |
1 полка |
Италия, ZANUSSI |
3 |
1400х350х800 |
Предприятие постепенно обновляет оборудование, механизируя цех. В этом сезоне приобрели тестораскаточную машину, ротационную печь с расстоечным шкафом. Оборудование способствует облегчению труда работников и увеличению производительности продукции. К следующему сезону можно разработать производственную программу с расширенным ассортиментом изделий из слоеного теста, а так же поставлять на продажу в близлежащие районы.
Помещение для нарезки хлеба предназначено для нарезки, хранения и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий. Для хранения хлеба предусмотрены 2 шкафы из дерева с отверстиями в боковых стенках и дверцах с полками. С помощью хлеборезки хлеб нарезают по 40-50 грамм и перед отпуском укладывают в специальный плетеный лоток для хлеба. Рабочее место оборудовано столом, доской «Хлеб», щипцами, ножом с маркировкой «Хлеб» и щеткой для удаления хлебных крошек.
Таблица 6. Характеристика оборудования помещение для нарезки хлеба.
Наименование оборудования |
Марка |
Производительность, кг/ч шт/ч, л |
Предприятие-изготовитель |
Количество |
Габаритные размеры, мм |
Стол производственный |
СП 70/180 |
– |
– |
1 |
1800х700х850 |
Хлеборезка |
АХМ-300 |
_ |
Болгария |
1 |
800х600х1100 |
Электрическое оборудование заземлено, для оборудования имеется инструкции по технике безопасности и эксплуатации.