5.2Схема процесса обслуживания.

Перед началом работы необходимо подготовить контактную зону к обслуживанию. В первую очередь производится уборка помещения. Затем выставляется мебель( столы, стулья, серванты), осуществляется замена столового белья и подготовка посуды и приборов к сервировке ( полировка посуды).

Сервировка столов выполняется в следующей последовательности:

1. .Сервировка столовыми приборами ( нож и вилка);

2. .Раскладывание салфеток;

3. .Расстановка приборов для специй.

Официанту необходимо подготовить все торговое оборудование зала к эксплуатации.

Подготовкой шведского стола занимаются официанты. В их задачи входит:

- вынос гастроемкостей с продукцией в зал и расположение ее на соответствующем месте в шведской линии;

-сервировка шведской линии необходимой посудой, инвентарем и приборами для раскладки;

- в процессе обслуживания контролировать наличие достаточного колличества блюд на шведской линии.

Подготовка зала завершается инструктажем метрдотеля.

Обслуживание в зале ресторана производится по типу шведского стола. Этот вид обслуживания отличается тем, что гости сами выбирают понравившиеся им блюда на свой вкус. На обслуживание гостя затрачивается в среднем:

1. .На завтрак – 15-20 минут;

2. .На обед и ужин – 25-30 минут.

Для организации шведской линии в зале ресторана выделяется центральное место, с тем чтобы гостю было удобно после выбора блюд занять место за столом в любом секторе зала. Перед входом в зал располагается информация о режиме работы зала и об ассортименте продукции на шведском столе.

Режим работы зала:

Завтрак: с 8.30 до 10.30

Обед: с 13.00 до 15.00

Ужин: с 18.00 до 19.30

На территории пансионата проводятся банкеты, фуршеты, тематические вечера и.т.д. Праздничные вечера могут быть организованны как для гостей пансионата, членов конференций, так и для частного заказчика, проживающего вне пансионата.

Подготовка к проведению праздничных вечеров осуществляется заблаговременно, составляется программа вечера, решаются вопросы оформления зала и сервировки столов, разрабатывается меню, ведутся переговоры с театральными и эстрадными коллективами по привлечению артистов, певцов, музыкантов. О предстоящем праздничном мероприятии гостям сообщают с помощью рекламных объявлений в холлах и перед входом в пансионат.

В обязанности официанта при обслуживании входят:

- встреча и приветствие гостей в зале ресторана, а так же помощь в выборе посадочного места.

- сервировка стола в соответствии с установленными стандарта­ми. Сервировка стола — это настоящее искусство, к примеру, за­стелить скатертью стол можно десятью способами, а приемов скручивания тканевых салфеток и того больше. С посудой и при­борами ситуация аналогичная: предусмотренное в ресторанном бизнесе минимальное число столовых предметов для одной персоны равно 12, максимальное - 50 (хрусталь для всевозможных напитков, разнообразные тарелки, ложки, вилки, ножи, специальные приборы для экзотических деликатесов);

- контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды, скатертей и салфеток на закрепленных за официантом столах;

- знание меню, основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям;

- консультирование гостей по поводу особенностей блюд и напитков при составлении заказа;

- принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента;

- создание в заведении атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид).

Официант подчиняется метрдотелю и старшему официанту

смены.

Официант взаимодействует с кухней, баром, кассой, сервиз­ной и другими службами, четкий контакт с которыми позволяет ему обеспечить высокий уровень обслуживания и создать атмосферу гостеприимства.

Официант может поддерживать общение с гостями, начатое по их инициативе. Официант имеет право напоминать гостям о правилах, установленных в ресторане. Во всех случаях, когда официант самостоятельно не может удовлетворить просьбу или жалобу гостей, он может обратиться к метрдотелю или администрации ресторана.

Высококвалифицированный официант обладает определенными качествами. Самое простое и основное требование — четкое и вежливое обслуживание, умение принести и подать блюдо. Надо знать нормы этикета.

Официанту всегда следует соблюдать дистанцию, даже при обслуживании постоянных клиентов. При необходимости официант может дать совет посетителю, затрудняющемуся в выборе. Для этого он должен идеально владеть информацией по меню, ориентироваться в блюдах и способах приготовления.

Каждый ресторан имеет свою специфику, собственные фирменные блюда, поэтому даже официант с солидным опытом работы нуждается в специальной подготовке. В тех ресторанах, где есть система обучения, официант по истечении определенного срока должен сдать экзамен по меню, причем недостаточно просто пере­числить блюда и ингредиенты.

Все работники имеют специальную профессиональную подготовку и проходят профилактические медицинские осмотры в соответствии с обязательными требованиями нормативных документов.