4.3. Организация процесса обслуживания в шашлычной.

Шашлычная организована на первом этаже пляжного комплекса, расположенного на берегу моря. (рис.23 прил.11, рис.24, 25 прил.12)

Режим работы с 12:00 до 24:00,

Предприятие предназначено для организации питания отдыхающих и проведения досуга. Обслуживание в шашлычной осуществляется официантами и поваром - шашлычником. Такой вид обслуживания способствует более полному удовлетворению спроса потребителей и повышению культуры обслуживания, так как создание комфорта играет более значимую роль, чем факторы скорости обслуживания. Потребители могут принимать пищу, сидя за столами в зале или на летней площадке, выбор зависит от них.

Недалеко от бара расположена сцена с музыкальным оборудованием, на которой каждый вечер проводятся анимационные мероприятия. (рис.26 прил.14) Вечером отдыхающие могут услышать выступление музыканта, играющего на скрипке.

Торговый зал рассчитан на 12 посадочных мест: 3 стола четырехместных, летняя площадка – 24 посадочных мест: 6 столов квадратной формы. Комфортные условия достигнуты за счёт художественной выразительности и организации внутреннего пространства торгового зала. Современный интерьер зала, цветовая гамма холодных тонов, используемая в оформлении стен, практичная мебель, использование декоративных растений в оформлении зала - хорошо дополняют интерьер. (рис.27 прил.14)

В отдельных местах стены декорированы деревянными брусьями. В зале размещены шесть четырёхместных столов и стулья из дерева.

Материалы, используемые для отделки помещения, обладают прочностью, декоративностью, водонепроницаемостью, легко очищаются от пыли и имеют хорошие акустические свойства.

Для музыкального оформления используется стереофоническая аппаратура, а для просмотра спортивных программ – плазменный телевизор. Торговый зал оснащён всем необходимым оборудованием. Температурный режим зала поддерживается системой кондиционирования (температура воздуха 18°С, относительная влажность воздуха 65%).

Под потолком расположены светильники, равномерно освещающие весь зал. Свет не яркий, приглушённый, что вызывает романтическое настроение. При входе в зал присутствуют элементы ресторанного декора: фигура повара и тематические картины с морскими пейзажами, рядом с ними любой желающий может сфотографироваться. Интересным дополнением к интерьеру зала является камин, декорированный под камень. Это самый главный элемент помещения. Чтобы помещение не перегревалось солнечными лучами, в отделке окон использованы тонированные стёкла, а стены окрашены в розовый цвет. Сидя за столом гости могут наслаждаться видом на море и наблюдать за отдыхающими на пляже. Летняя площадка украшена напольными кашпо с живыми растениями и искусственными композициями. Между цветами выставлены элементы ресторанного декора - фигуры пиратов. Пол выложен плиткой серого цвета. В вечернее время площадка освещается подвесными светильниками, на ней организована эстрада для выступления музыкантов, которые выступают «в живую».

При подготовке зала к обслуживанию используется предварительная сервировка. Стол сервируют набором для специй (соль, перец, масло, уксус, зубочистки), салфетницей с бумажными салфетками и пепельницей.

В меню включены блюда на гриле (из рыбы, мяса, птицы, овощей). При подаче блюд используется фирменная посуда с логотипом предприятия. Ассортимент посуды: тарелки закусочные, соусники, лоток для рыбы, лотки прямоугольной формы. Столовые приборы – из нержавеющей стали (закусочные нож и вилка).

Меню шашлычной:

Наименование Выход/цена.

Семга жаренная 100/150р

Форель жареная 100/120р

Шашлык из свинины 100/120р

Перепела жареные 1шт/100р

Куры гриль 1шт/200р

Шампиньоны 100/100р

Овощи жареные 100/40р

Овощи свежие 100/45р

Соус по-грузински 100/30р

Из торгового оборудования в зале имеется: 2 холодильника со стеклянными дверьми, в одном из которых находятся фрукты, заранее порционированные на тарелках, в другом - напитки. Холодильная витрина.

с ассортиментом реализуемой продукции бара и холодильник для хранения запаса продуктов. Барная стойка, предназначенная для отпуска готовой продукции. Она выполнена из дерева. За барной стойкой организованно рабочее место повара - шашлычника.Для приготовления блюд, имеется многофункциональное технологическое оборудование – 2 газовых гриля с максимальной температурой 400°С, которые позволяют готовить блюда жаренные и барбекю (производство США, марка Weber).За барной стойкой имеются три моечных ванны, предназначенные для мытья посуды и продуктов: 1 ванная - 40С для мытья, 2 ванная - 60С для дезинфекции, 3 ванная - 60С для полоскания, над ними подвесные шкафы для хранения специй и приправ. Сырьё для производства продукции выдаётся ежедневно и может пополнятся в течении дня, оно отпускается со склада по накладной, непосредственно повару. В конце рабочего дня он отчитывается по расходу сырья и количеству реализуемой продукции.

Для расчёта с гостями за барной стойкой установлен терминал. Гости рассчитываются при помощи карты-ключа, на которую были внесены денежные средства. Обслуживание осуществляется официантом, который принимает заказ, записывает его в бланк счета и передает его шашлычнику. По желанию гостя, оплата производится или сразу, или в конце обслуживания. После расчета с потребителем, терминал выдает 2 чека, один из которых отдается потребителю, а другой остается у шашлычника для отчетности.

Рядом с барной стойкой находится «Уголок потребителя», на котором представлена информация: свидетельство о государственной регистрации, юридический сертификат соответствия, правила пожарной безопасности.

Штат сотрудников предприятия состоит из четырех человек: 2 повара-шашлычника и 2 официанта, работающие посменно – 3 дня рабочих и 3 выходных. Время работы персонала с 9:00 до 18:00

В обязанности официанта входит подготовка зала к обслуживанию, подача заказанной продукции, расчёт с посетителями и уборка использованной посуды.

В день принимается максимальное количество заказов - 17-25, цена варьируется от 300 до 4000 рублей.