4. Характеристика процесса обслуживания в столовой пансионата.

Зал столовой

Столовая находится на втором этаже корпуса E пансионата «Шексна».

Режим работы зала:

Завтрак: с 8:30 до 10:30

Обед: с 13:00 до 15:00

Ужин: с 18:00 до 19:30

Предприятие предназначено для организации питания отдыхающих по типу шведского стола по системе «все включено».

Торговый зал рассчитан на 325 посадочных мест. Торговый зал разделен на 4 сектора. В первом секторе - 107 посадочных мест , во втором - 57, в третьем - 69, в четвертом - 91.

Столы в зале деревянные квадратной формы(2-х, 3-х, 4-х, 5-ти, 8-ми местные), дополнительно для родителей с детьми предусмотрены детские стулья.

Интерьер зала: оригинальный интерьер зала, строгие цвета отделки стен, картины, оранжерея из живых цветов , люстры, встроенное в потолок освещение, дающее теплый рассеянный свет, правильно подобранная мебель, удачное сочетание столового белья с декором помещения: цветом штор, обивкой кресел- все это располагает к отдыху в кругу друзей.

Стены в зале окрашены в светло- розовые тона. На некоторых участках стен и потолке использована плитка с зеркальной плёнкой, что так же позволяет зрительно увеличить площадь зала, а использование холодных тонов в интерьере зала способствует зрительному изменению температуры в летнее время. (рис.14, 15 прил.7)

Окна выполнены из пластика с тонированными стеклопакетами. Окна в зале занимают полностью одну из стен зала , что позволяет визуально расширить площадь помещения и наслаждаться, сидя за столом, панорамой парковой зоны и морем. . Окна оформлены оригинальными портьерами с использованием драпировок, выполненных в трех цветах: белого, розовый, бордовый. Такие же цвета используются в обивке стульев.

Потолок выполнен из гипсокартона, окрашены в серый цвет со встроенными светильниками. Пол выполнен из плитки серого, темно- серого и бежевого цветов, что удачно сочетается с цветом стен и оформлением окон. Материалы , использованные для отделки зала, легко очищаются от пыли, обладают прочностью. Использование в интерьере зала живых цветов создают приятную атмосферу и ощущение праздничности, формируют его индивидуальность. Живые цветы создают особый уют и изысканность. Цветы установлены в специальные подставки, с помощью которых каждый сектор в зале разделяется на зоны, где размещаются разные по количеству мест обеденные столы.

На столах используется предварительная сервировка, которая в себя включает столовые приборы (нож и вилка); прибор для специй (масло, уксус соль, перец, подставка для зубочисток), салфетница. Посуда выполнена на заказ : фарфоровая белого цвета с логотипом предприятия(тарелка пирожковая, мелкая столовая тарелка, глубокая столовая тарелка, блюдца с чашками, а так же стеклянные стаканы для сока). Столовые приборы из нержавеющей стали. Столовое бельё, скатерти, салфетки, напероны из современных тканей. Цвет скатертей и наперонов белый, бежевый, зеленый, бордовый.

Центральное место в зале занимает шведская линия. Она расположена в центральном секторе зала, состоит из 2 частей: 1 часть расположена вдоль стены торгового зала в непосредственной близости к производственным помещениям и предназначено для подачи горячих блюд , гарниров, соусов, продолжением этой линии слева и справа от нее организовано 2 стола для подачи первых блюд и столы с напитками, мучные кондитерские изделия.

Перпендикулярно располагается вторая часть, предназначена для выкладки холодных закусок, фруктов, соусов. (рис.16 прил.8)

Помимо шведской линии из торгового оборудования в зале имеется: бойлер, кулер, подсобные столы: в которых временно хранятся: салфетки, столовое белье, приборы и др. Одним из обязательных условий является удобное сообщение зала и другими торговыми группами, что ускоряет процесс обслуживания.

Подготовка торгового зала к обслуживанию начинается с уборки помещения, расстановки мебели, сервировки. Перед началом обслуживания происходит комплектация шведской линии, которую осуществляют официанты. Администраторы проводят инструктаж персонала.

Схема обслуживания:

Гость заходит в зал, его встречает администратор, который отмечает на специальной карточке его присутствие на завтраке, обеде, ужине. Затем гость выбирает понравившиеся блюда и присаживается за стол. Официанты убирают грязную посуду и сервируют стол, консультируют по вопросу:

• ассортимент предлагаемых блюд и напитков

• расположение шведской линии

• помощь в выборе блюд и напитков.

• Штат сотрудников работающих в смену: 1 администратор,4 официанта на каждом секторе(4 сектора), по одному официанту на горячую и холодную шведскую линию. График работы: 2 дня рабочих, 2 дня выходных. Режим работы персонала с 7:00 до 20:00, перерыв с 11:00 до 12:00 и с 16:00 до 17:00.

В обязанности официанта входит: подготовка зала к обслуживанию, подготовка шведской линии, уборка столов.

Проанализировав интерьер и оснащенность торгового зала можно сделать вывод: в зале современный интерьер, характерной четкостью и выразительностью , спокойной цветовой гаммой, практичной мебелью. Хорошо дополняет интерьер зала - композиции растений, картины, искусственные цветы. Потребители воспринимают и оценивают все элементы с позиции удобства и красоты. Комфортные условия достигнуты за счет красиво оформленного зала в определенном стиле в соответствиями со всеми современными требованиями.

Зал ресторана.

Зал ресторана расположен на 3 этаже корпуса Е пансионата «Шексна». Торговый зал рассчитан 160 посадочных мест. В зале действует система «Все включено»: трехразовое питание по типу шведского стола.

Режим работы торгового зала:

Завтрак: с 8:30 до 10:30

Обед: с 13:00 до 15:00

Ужин: с 18:00 до 19:30

В данном ресторане обслуживаются отдыхающие пансионата, проживающих в номерах «Бизнес-класса» и класса «Люкс». Комфортные условия достигаются за счет удачного оформления зала.

Интерьер зала:

Стены окрашены в розовый цвет с зеркальными вставками, которые зрительно увеличивают площадь зала, что придает некую торжественность, а также способствуют лучшему распространению света. Одна из стен зала полностью застеклена и из окна открывается живописный вид на море и парковую зону пансионата. Окна выполнены из пластика с тонированными стеклопакетами. Они декорированы белыми шторами с драпировкой.

Так как помещение ориентировано на юго-запад, то в интерьере используются холодные тона (розовый и белый). Пол в зале выложен орнаментом из черно - белой плитки, что придает эстетичность внутреннему пространству зала.

В торговом зале имеются подвесные потолки белого цвета, сделанные из гипсокартона, с использованием зеркальной пленки. В ресторане имеется 2 вида освещения: встроенное в потолок и подвесные люстры. Люстры расположены в центре зала и равномерно освещают помещение. Профессиональное использование освещения, его мощности позволяет разнообразить интерьер, ведь свет может выявить структуру стен и расширить пространство, придать выразительность декоративным украшениям. (рис.17 прил.8)

Функциональным элементом интерьера является мебель. Столы различной формы (квадратные, прямоугольные), двух-, четырех-, шести-, и восьмиместные, выполненные из темного дерева. К ним приставлены полукресла с мягкой обивкой цвета морской волны. Зал украшен композициями из живых цветов. Они в интерьере зала, всегда создают приятную атмосферу и ощущение праздничности, формируют его индивидуальность. Живые цветы создают особый уют и изысканность. Цветы установлены в специальные подставки, сделанные из дерева, в тон обеденных столов, и с их помощью зал условно делится на сектора.

Все материалы, использованные в зале, обладают всеми необходимыми свойствами и отвечают самым высоким требованием качества.

Фарфоровая посуда, используемая при работе, выполнена на заказ и имеет логотип предприятия. Приборы сделанные из нержавеющей стали. Ассортимент приборов содержит помимо столовых и закусочных также рыбные и десертные приборы.

Используется столовое бельё- это белые скатерти, полотняные салфетки, напероны. Столовое белье выполнено из современной ткани с водоотталкивающей поверхностью.

При подготовки зала к обслуживанию осуществляется предварительная сервировка стола. Это значительно ускоряет и облегчает процесс обслуживания, придает залу торжественный вид. Сервировка осуществляется в один прибор (нож и вилка). Также в сервировку входят: полотняная салфетка, прибор со специями (соль, перец, уксус, масло), салфетница с бумажными салфетками, закусочные нож и вилка. Варианты складывания полотняных салфеток зависят от времени обслуживания. На завтрак и обед складываются низкие формы салфеток, а на ужин чаще всего- высокие, для придания ещё большей красочности интерьера.

Комфортные условия создает система кондиционирования, поддерживает температуру 18 С, относительная влажность воздуха 68%.

В зоне работы каждого официанта находятся подсобные столы (общее количество в зале- три). Они предназначены для хранения определенного запаса столового белья, посуды и приборов. Шкафчик сверху застелен хлопчатобумажным напероном, на котором находится поднос. Верхние выдвижные ящики застелены салфетками. В них хранятся резервные запасы зубочисток, салфеток и т.д.

Зал оснащён торговым оборудованием: шведская линия, Dispenser, пивной кран, кулер с водой (холодной и горячей).

Шведская линия выполнена из гранита с деревянными вставками белого цвета и металлическими вставками золотого цвета . Горячая и холодная линия имеют искусственное освещение. Удачно подобранное цветовое решение оформления шведской линии особенно привлекает внимание гостей и придаёт залу торжественность. А так же вписывается в интерьер зала.

Всю шведскую линию условно можно разделить на 4 сектора.

В центре зала расположен первый сектор- холодная линия, которая условно делит зал пополам. Она состоит из 2-х охлаждаемых прилавков, в одном из которых помещаются 4 гастроемкости с салатами и другими холодными закусками, на другой помещаются фрукты ( температурный режим 10 - 14°С). К ней представлена специальное оборудование: 2 часть линии предназначена для подачи горячих блюд и гарниров ( 4 вида горячих блюд и 2 гарнира), поддерживается постоянный температурный режим блюд 75 - 76°С. (рис.18, 19 прил.9)

Второй сектор- горячая линия состоит из 2 горячих мармитов, в которых поддерживается температура 71°С. Каждый мармит включает в себя 3 гастроемкости для вторых блюд, между ними в специальные подогреваемые емкости помещаются стопками тарелки, так же в торцах устанавливаются различные виды соусов в специальной посуде.

Третий сектор предназначен для отпуска первых блюд. Он состоит из 3-х мармитов подогреваемых до температуры 81°С, в каждый из которых помещаются кастрюли с определенным ассортиментом первых блюд. Далее находится емкость, предназначенная для установки супников с блюдцами.

Четвертый сектор предназначен для отпуска соков, вина, чая и кондитерских изделий. На нем расположены фужеры, стаканы под сок, чайные кружки с блюдцами, пирожковые тарелки, бойлер для подогрева воды, dispenser. (рис.20 прил.10)

Штат сотрудников работающих в смену: 1 администратор,5 официантов.

График работы: 2 дня рабочих, 2 дня выходных. Режим работы персонала с 7:00 до 20:00, перерыв с 11:00 до 12:00 и с 16:00 до 17:00.

Проанализировав интерьер и оснащенность торгового зала можно сделать вывод: строгие цвета отделки стен, аранжировки из живых цветов, оригинальные люстры в виде шаров, дающий теплый рассеянный свет, правильный подбор мебели , удачное сочетание столового белья с декором помещения(цветом штор, обивкой кресел, элегантно сервированные столы, все это располагает к отдыху в кругу друзей.

Обслуживание посетителей

Гость заходит в зал и перед входом его встречает администратор, который отмечает на специальной карточки гостя его присутствие на завтрак, обед или ужин. Затем гости выбирают понравившееся блюда(в неограниченном количестве) и присаживаются за стол. Официанты убирают грязную посуду и сервируют стол, консультируют по вопросам ассортимента предлагаемых блюд, расположение шведской линии, помощь в выборе блюд и напитков.