2.4 Гігієна та санітарія для працівників підприємства

Прибирання

Всі приміщення громадського підприємства повинні утримуватися в чистоті, для чого проводять поточну прибирання у міру забруднення на робочих місцях і в залах, використовуючи перерви, санітарні годинник і т. п. Щодня вологим способом підмітають і миють підлоги, видаляють пил з меблів, підвіконь , радіаторів та ін У виробничих приміщеннях підлоги миють з додаванням миючих засобів, двері і панелі протірають ганчіркою, змоченою миючим розчином. У цехах в кінці зміни поли обробляють 1%-ним розчином хлорного вапна. Щодня дезінфікують умивальники, раковини, унітази, ручки дверей туалетів. Раз на тиждень проводять розширену прибирання із застосуванням миючих засобів: миють стіни і двері цехів, на ружной двері, очищають від пилу і кіптяви стелі, карнизи, осветітельную і вентиляційну арматуру, вікна та ін

Санітарний день призначають не рідше одного разу на місяць, в кондитерських цехах - два рази на місяць. В цей день підприємство не працює, а персонал проводить генеральне прибирання з наступної дезінфекцією усіх приміщень, обладнання та інвентарю; здійснює заходи по боротьбі з комахами і гризунами. Наявність мух, тарганів та гризунів на підприємствах неприпустимо.

Прибиральний інвентар закріплений за кожним Цехом, має відповідне маркування і зберігається в спеціально відведеному місці. Відра й інший інвентар для туалетів березня маркерують червоною фарбою. Прибирання санітарних вузлів здійснюваєтся спеціально виділений працівник. Миючі та дезінфікуючі засоби зберігають окремо в сухому темному місці в мар-кірованной посуді.

Вимоги до обладнання, інвентарю, посуді.

Устаткування розміщено з урахуванням послідовності технологічного процесу. Для обробки сирих продуктів і прошедших теплову обробку використовують роздільне обладнання або змінні механізми. Санітарну обробку устаткування виконують згідно з інструкцією по експлуатації. Після використання робочі частини машин розбирають, очищають, миють з миючими засобами, обполіскують, обшпарюють, просушуючиють. Дрібні деталі, крім ріжучих, можна прожарювати або киплячтить. Виробничі столи та ванни щодня миють з моюські засобами і обполіскують гарячою водою, а в кондітерских цехах щодня дезінфікують 2%-ним розчином хлорного вапна. Разрубочний стілець для м'яса після роботи зачищають ножом і посипають сіллю.

Обробні дошки і ножі марковані у відповідповідно до оброблюваним продуктом і використовуватися для розслушною обробки продуктів за видами, а також сирих і варених: СМ - сире м'ясо, ВМ - варене м'ясо і т. д. Після кожної операції дошки очищають ножем, миють гарячою водою з миючими засобами, обполіскують, обшпарюють і зберігають у касетах в цеху, за яким вони закріплені. Так само обробляють і інший виробничий інвентар. Миють інвентар в мийних кухонногоної посуду.

Інвентар, що використовується для приготування яєчної маси, після миття і ополіскування дезінфікують 2%-ним розчином хлорного вапна 10 хв і прополіскують.

Наплитную посуд, функціональні ємності, інвентарь гарячого цеху і т. п. миють у мийної кухонного посуду в двох ваннах (спочатку миючим розчином, потім проточною горячий водою). Вимитую посуд просушують в перекинутому вигляді на стелажах. Столовую посуд миють у мийної столового посуду ручним способом. У мийних знаходяться по п'ять ванн: три - для тарілок, дві - для скляного посуду і столових приборів. Температура води у ваннах для миття повинна бути не нижче 40 ° С, проточної води для полоскання - не нижче 65 '"С.

Тарілки очищують від залишків їжі, миють у воді з додаванням миючих засобів у звичайній кількості, потім (у другій ванні) - в миючому розчині половинної концентрації, після чого ополасківают. Скляний посуд і столові прилади миють, потім обполіскують, а столові прилади ошпарюють. В кінці роботи столовий посуд та прибори дезінфікують 0,2%-ним розчином хлорного вапна або хлораміну протягом 10 хв. Посудомийні машини використовують у відповідності з керівництвом по експлуатаціїції.

Чисту столовий посуд зберігають в закритих шафах, столові прилади - в ящиках-касетах, кухонний посуд - на стелажах. Забороняється використовувати посуд з відбитими краями, тріщинами, пошкодженою емаллю.

Особиста гігієна

Громадяни, які приймаються на роботу на підприємство обществен-ного харчування, зобов'язані пройти медичний осмотр і дослідження на носи-тельство кишкових інфекцій та глістів, наявність шкірно-венеричних заболеваний, зробити флюорографію, щеплення від дифтерії. Огляд дерматовенеролога проводиться 2 рази на рік, флюорографія і здача крові на РW - 1 раз на рік, аналізи на бактеріоносійство - за вказівкою санепідорганов. Щодня перед початком роботи в холодному, гарячому, кондітерском цехах проводять огляд відкритих частин тіла на наличие гнійничкових захворювань, нагноівшіеся порізів, ожогов. Працівники з названими поразками, а також з заболеваням верхніх дихальних шляхів до роботи в цих цехах не допускаються.

Працівники зобов'язані дотримуватися правил особистої гігієни: перед початком роботи, після відвідування туалету, при переході до іншої операції ретельно мити руки з милом; стежити за чистотою сатарні одягу; прибирати волосся під ковпак або косинку. Не можна приймати їжу, палити на робочому місці, носити ювелірні прикраси. Нігті слід стригти коротко, не можна покривати їх лаком.

Керівник підприємства зобов'язаний забезпечити наявність сани ¬ тарної одягу, миючих та дезінфікуючих засобів. Прання спецодягу в домашніх умовах забороняється. Відповідальність за дотримання санітарного режиму несе керівник підприємства.

Транспортування

 Для перевезення продуктів використовують спеціально автотранспорт, на який повинен бути санітарний паспорт. Перевезення інших вантажів цим транспортом забороненіна. Особливо швидкопсувні продукти перевозять в закритій березня кірованной тарі охолоджуваним або ізотермічним транспортом. Вантажники мають санітарний одяг, регулярно проходять медичні огляди.

Приймання

При надходженні сировини та продукції на склад проверяють документацію, стан упаковки, відповідність маркуванки продукту. Забороняється приймати продовольча сировина та харчові продукти без документів підприємства-виробника, що підтверджують їх якість і безпеку для людини, а продукти імпортного виробництва без сертифікатів відповідності з реквізитами гігієнічного сертифіката. На тваринницьке сировину, сире молоко, яйця, мед, рибу, раків повинні бути ветеринарнії свідоцтва. Не можна приймати качині і гусячі яйця; крупу, борошно та інші продукти, заражені шкідниками хлібних запасів; консерви з порушеннями герметичності, бомбажем, "лопушей" швидкопсувні продукти з закінченими термінами реалізації або на межі його закінчення.

Зберігання

Сухі продукти, хліб, швидкопсувні продукти, овочі зберігають роздільно.

Забороняється спільне зберігання: сирих продуктів або підлозі фабрикатів з готовими виробами; доброякісних з зімніть тільних за якістю або зіпсованими; остропахнущіх (оселедець, спеції та ін) з легковоспрінімающімі запах (цукор, борошно, чай, жири, яйце); харчових продуктів з господарськими матеріалів або тарою.

Сухі продукти зберігають у сухих, добре провітрюваних Кладових в мішках на підтоварниках на відстані 25 см від стіни або насипом в скринях із кришкою. Цукор, сіль, макаронні вироби зберігають в тарі постачальника. Хліб розміщують в шафах з отворами для вентиляції з відстанню нижньої полиці від підлоги 35 см в приміщенні для різання хліба. Житній та пшеничний хліб розміщуєтьсяють окремо. Не рідше 1 разу на тиждень полки протирають ганчіркою, змоченою 1%-ним розчином столового оцту.

Швидкопсувні продукти повинні знаходитися в окремих охолоджуваних камерах для м'яса, риби, молочно-жирових продуктів і гастрономії. Яйця зберігають у коробках на підтоварниках відміно від інших продуктів.

Картопля, овочі зберігають у сухому темному приміщенні; плоди, зелень, квашені та солоні овочі - в охолоджуваних камерах. Для заморожених продуктів використовують низькотемпературні холодільние камери.

Соропортящіеся продукти зберігають у відповідності з діючими санітарними правилами «Умови, терміни зберіганняня особоскоропортящіхся продуктів». До них відносяться продукти, які не підлягають зберіганню без холоду, а максимальний термін зберігання при температурі не вище 6 ° С складає від 6 до 72 год в залежності від виду продукту. Це м'ясні, рибні, овочні, борошняні, круп'яні напівфабрикати і кулінарні вироби, молочні продукти, ковбасні вироби, кондитерські вироби, солодкі страви, напої.

Механічна обробка

 Сировина обробляють в цехах окремо від готових продуктів з використанням спеціально виділеного інвентарю та обладнання і дотриманням потоковості технологи тичного процесу.

У цехах є холодильні шафи для короткочасного зберігання напівфабрикатів.

Морозиво м'ясо розморожують четвертинами, підвішеними на гаках, в спеціальній камері (дефростера) при поступовому підвищенні температури від 0 до 6-8 ° С або на столах у м'ясному цеху. Заборонено розморожувати м'ясо дрібними шматками, а також у воді і біля плити. Потім зрізають клейма, ділянки і промивають проточною спочатку теплою, потім холодною водою за допомогою щіток. Субпродукти разморажують на повітрі або у воді. Тушки птиці розморожують в охлаждаємо камері або в цеху на стелажах або столах, укладаючи їх в один ряд. При необхідності тушки опалівают; дуже осторожно, не пошкоджуючи, видаляють нутрощі та інші частини по технологічної інструкції; промивають холодною проточною водою і укладають розрізом вниз для стікання води. Патрання птиці проводиться на окремому столі, після роботи стіл і інвентар старанно миють і дезінфікують.

Обробка яєць здійснюється у спеціально призначеному місці у ваннах. Для кондитерського цеху яйця після овоскопирования замочують у теплій воді на 5-10 хв, потім у розчині кальцинованої соди (1 - 2%) миють 5-10 хв, дезінфікують 10 хв в 0,5%-ном розчині хлораміну або 2% -ном розчині хлорного вапна і обполіскують холодною проточною водою. Обробка яєць для приготування страв може проводитися без замочування в трьох мийних секціях. Забороняється вносити необроблені яйця в цехи.

При обробці овочів особлива увага приділяється очищенню і промиванню їх до повного видалення залишків грунту і інших загнення. Рекомендується промивати овочі та зелень проточною водою не менше 5 хв. Погано вимиті овочі та зелень при споживані їх у сирому вигляді можуть стати причиною кишкових інфекцій і глистових інвазій. Картопля та коренеплоди після машинною очищення доочищають вручну, видаляючи оченята, залишки шкірки, дефекти і т. п. Обчищену картоплю зберігають у холодній воді не більше 3 ч.

Качани капусти спочатку зачищають, видаляють забруднені, пошкоджені листя, потім промивають у холодній воді . Для нарізки сирих овочів використовують тільки спеціально виділені овочерізально механізм або машину, обробні дошки і ножі. Нарізані овочі використовують відразу.

ІІІ. Висновок та пропозиції щодо подальщого вдосконалення технологичного процесу та поліпшення якості продукції

На завершення я можу запропонувати керівництву підприємства:

- Розширити асортимент страв і кулінарних виробів;

- Звернути увагу на технологію приготування перших страв;

- Це ж в свою чергу потягне за собою ще більшу (і без того) необхідність в удосконаленні старого обладнання, заміні його;

- Звернути увагу на техніку безпеки;

- Дуже багато залишається продуктів, (помідорів, огірків, перцю, зелені і т.д.) які могли бути додані до страв для наступного прийому їжі;

- Необхідно продумати про потокові лінії, які завжди перетинаються;

ЗАУВАЖЕННЯ

Овочевий цех:

- Відсутність будь-яких машин для спрощення і прискорення процесу праці, існуюче обладнання зносилося і застаріло, знаходиться в неробочому стані;

Борошняна секція:

- Відсутній навіть тістомісильна машина, що робить такий трудо-ємний процес як заміс тіста ще більш важким.

Пропозиції по удосконаленню:

1. Урізноманітнити харчування асортиментом страв (фрукти).

2. Залучити більшу кількість студентів-технологів.

3. Удосконалити обладнання для замісу хліба.

4. Враховувати побажання відпочиваючих у складанні меню.

ПРОПОЗИЦІЇ

1. Придбати обладнання для овочевого цеху і борошняний секції.

2.Відкрити на базі їдальні кафе, тим більше що приміщення збереглося в гарному стані. Здійснивши дану пропозицію можна було б залучити більшу кількість студентів-технологів на базу відпочинку «Сонячний» для проходження практики, урізноманітнити практику.

Список літератури

1. Положення про проведення практики студентів вищих навчальних закладів України, затверджене наказом Міністерства освіти України від 8 квітня 1993 р., №93.

2. Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. – Киев, 1998.

3. Технология производства продукции общественного питания, Баранов А.С., Алёшина Л.В., Лилинец А.И. – М.: Экономика, 1986.

4. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров: Учебник для товароведов, Горфункель И.И., Кононова В.С., Крайнюков В.С. – М.: Экономика, 1985.

5. Товароведение плодовоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров, Докторов Т.Г., Кудян А.Н., Пономарёв П.Ф., Слепнёва А.С. – М.: Экономика, 1979.

6. Кулинарное мастерство. Учебное пособие. Симакова О.А., Гончарова Н.С.-Донецк.:2009.

7. Архіпов В.В. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства: учебное пособие –К.:2009-342с.

8. Коршунова..А.Ф. Технология продуктов общественного питания. ─ Донецк, 2004 . ─ 282с.

9. Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу. Ресторанна справа: Довідник офіціанта. - Львів: Афіша - 2007. - 301с.

10. Коршунова..А.Ф. Технология функциональных продуктов питания ─ Донецк : [ДонНУЭТ], 2010 . 

11. http://www.centr-uspeh.ru/praktika.html

12. http://guest-marketing.com/marketing/981-TendentsiirazvitiyarestorannogobiznesanaUkraine.html.