1.2 Асортимент страв та кулінарних виробів та його анализ

У гарячому цеху готуються перші страви, другі страви, гарячі закуски, гарніри, м'ясні страви, молочні супи, холодні супи.

Перші страви зазвичай готуються на м'ясо-кістковому, рибному, бульйоні з птиці, рідше на воді. До перших страв належать борщі, супи, солянки, розсольники.

Борщ. Основним компонентом борщів є буряк. У киплячий бульйон додається картопля, потім, коли картопля майже готовий, додається тушкований буряк. Підготовка буряка: буряк нарізається соломкою, взбризгіваеться оцтом, додається жир, бульйон і гаситься до готовності. Після буряка додаються пасерованні цибулю і коріння (моркву і корінь петрушки). В кінці додається капуста. Капуста не повинна бути перевареною- це особливість українських борщів. Відпускаються борщі зі сметаною і посипані зеленню.

Борщів існує безліч. В основному вони відрізняються один від одного основою (бульйоном), і компонентами (наприклад: у зеленому борщі замість капусти використовується щавель і шпинат), але всі вони готуються по одній технологічній схемі, наведеній вище.

Асортимент борщів дивує своєю різноманітністю: флотський, сибірський, зелений, український, полтавський, київський, львівський, чернігівський, волинський, дніпровський, селянський, річний, з грибами, з рибою.

Розсольники. Основним компонентом розсольників є солоні огірки. Основою є бульйон. У бульйон додається картопля, вариться до напівготовності, потім додаються припущені солоні огірки і томатна пасеровку. Для гостроти додають проціджений і прокип'ячений огірковий розсіл. Подають із зеленню і сметаною.

Ленінградський розсольник відрізняється тим, що в нього додають зварену перлову або рисову крупу і морква.

У домашній розсольник додається капуста (нарізана соломкою).

Московський розсольник не містить картоплі, зате в нього додають нирки або тельбухи домашньої птиці.

Солянки. Варяться на концентрованих бульйонах (не менше п'яти найменувань м'ясних продуктів) з додаванням копченостей. М'ясо виймають з бульйону, нарізають скибочками, складають в окремий посуд. У бульйон додають томатну пасеровку, пасерованні солоні огірки, цибуля, морква. При подачі в порційну тарілку кладуть шматочки м'яса, заливають гарячим бульйоном, обов'язковим компонентом є каперси, маслини або оливки. Подаються з кружечком лимона і сметаною, посипають зеленню.

Солянки в основному відрізняються одна від одної основами: солянка з птиці або дичини, солянка рибна (не в якому разі не класти при подачі сметану), солянка грибна.

Солянка домашня крім основних компонентів містить ще й картоплю, нарізану кубиками.

Солянка ленінградська готується без томату і основою для бульйону є гусак або качка, іноді ще й п'ять найменувань м'ясних продуктів.

Супи і юшки. Супи і юшки - це тотожні поняття. Юшками в українській кухні називають супи. Супи готуються на бульйонах з додаванням різних овочів, круп, бобових, обов'язковий компонент - пасерованние коріння, цибулю, відпускаються зі сметаною і зеленню. У супи іноді додають галушки, фрикадельки. Деякі супи перед подачею заправляють яєчно-маслянной сумішшю.

Супи отримують свою назву по основному компоненту. Припустимо що ви приготували суп з додаванням картоплі і рисової крупи, але картоплі в супі більше ніж рису, отже суп буде називатися - суп картопляний з рисом.

Компоненти, що використовуються для варіння супів можуть бути рознаманітними: картопля, капуста, кабачки, помідори, стручкова квасоля, цибуля ріпчаста, цвітна капуста, зелений горошок, рисова, пшоняна, перлова крупи, макаронні вироби.

До других блюд відносяться страви для приготування яких ви-користуються різні складні процеси термічної обробки: такі як запікання і гасіння. Дані страви в основному не містять рідкої основи або містять, але в невеликій кількості. Другі страви бувають тільки овочевими або овочевими з додаванням м'яса.

Плов. Плов - східне блюдо. Основою для плову є рис і баранина, але так як баранина в нашій країні досить рідкісний продукт, то її можна замінити яловичиною, свининою чи домашньою птицею. Жировою основою для плову є курдючне сало, його можна замінити рослинним маслом. Так само плов містить досить багато моркви.

Готувати плов почнемо з того, що на рослинній олії обсмажити м'ясо (птицю), нарізане шматочками неправильної форми, масою 40-50 г, майже до готовності, потім додаємо нашаткований півкільцями цибулю і перець стручковий, морква нарізану брусочками. Коли овочі будуть готові додаємо томатну пасту і обсмажуємо з нею м'ясо і овочі. Потім додаємо воду (1 л води на 700 г рису) і рис, ретельно солимо, все перемішуємо, згладжуємо поверхню, щільно закриваємо кришку жаровні, доводимо до кипіння і вимикаємо жаровню. За 10-15 хвилин до готовності додаємо спеції. Спеції для плову можуть бути абсолютно різноманітними: насіння граната, барбарису, імбир, перець горошком, перець гіркий стручковий, карі, базилік, шафран, лавровий лист, алича та багато інших. Ми використовуємо те що завжди під рукою: лавровий лист, перець горошком мелений, часник, зелень петрушки і кропу.

Рагу овочеве. Всі овочі (картопля, кабачки), нарізані кубиками, обсмажують окремо до напівготовності, складати в один казан, заливаються водою або бульйоном і тушкують до готовності. За 10 хвилин до готовності вводиться томатна пасеровку і пасерование цибулю і моркву, лавровий лист і перець горошком.

Капуста тушкована. Капуста, нарізана соломкою, обсмажують разом з морквою та цибулею до готовності і тільки потім вводиться томатна паста. Томатну пасту слід вводити в овочеві страви в кінці, так як в кислому середовищі овочі практично не розм'якшуються. В кінці гасіння слід довести страву до смаку, додати лавровий лист і перець горошком.

Ікра кабачкова. Кабачки нарізані кубиками гасяться в влас-ному соку до повного розм'якшення та перетворення в одноманітну масу разом з морквою та цибулею. В кінці вводиться томатна паста і спеції: лавровий лист і перець горошком.

Печеня по-домашньому. Свинячий шпик витоплюється і на ньому смажиться м'ясо, нарізане невеликими брусочками, як на азу. В кінці приготування м'яса у нього додаються цибулю, моркву і томатна паста. Паралельно з цим готується картопля: нарізану скибочками картоплю припускається в невеликій кількості води або бульйону. Як тільки картопля почне втрачати свою форму в нього додається м'ясо. І гаситься до практично повної втрати форми картоплі. Потім додаються часник, зелень, лавровий лист, перець горошком.

Гарніри підвищують поживну цінність страв, урізноманітнюють їх смак, дають можливість красиво оформити страву, тобто зробити його при-розважальні, апетитним і тим самим підвищити засвоюваність їжі. Для приготування гарнірів використовують широкий набір продуктів: крупи, бобові, макаронні вироби, картопля, овочі, гриби, плоди та ягоди.

Круп'яні гарніри являють собою розсипчасті або в'язкі каші. Макаронні вироби використовують для гарнірів відварними, бобові - відварними або у вигляді пюре.

Широке застосування знаходять овочеві гарніри. Для їх приготування використовують різноманітні свіжі, солоні, квашені, мариновані, відварені, припущені, смажені, запечені і тушковані овочі.

Особливе місце в кулінарії займають гарніри з картоплі. Смакові якості цього продукту роблять його майже універсальним гарніром. Залежно від виду теплової обробки і від смакових особливостей основного продукту картопля піддають різним видам теплової обробки - варіння, смаження, гасіння.

Гарніри бувають простими, що складаються з одного компонента і складними, що складаються з двох і більше компонентів.

Норма гарніру на порцію прийнята 150 гр. Залежно від харчової цінності гарніру ця норма може бути зменшена до 50 г або збільшена до 200

Для приготування гарніру в основному слід використовувати маргарин столовий, в деяких рецептурах використовується жир тваринний топлений харчовий, масло вершкове.

Асортимент гарнірів їдальні бази відпочинку «Сонячна» був в основному представлений кашами: рисова, пшенична, манна, пшоняна, гречана; відварними макаронними виробами; картоплею смаженою, вареною і товченим.

З яєць готувалися такі страви як яйця відварні, яєчня глазунья, омлет.

З молочних страв: манна каша, молочна рисова каша.

Гарячі напої так само готуються в гарячому цеху. До них відносяться: чай, чай з лимоном, какао з молоком. Тут варяться киселі і компоти (зі свіжих фруктів і сухофруктів), але охолоджуються вони в холодному цеху, там вони і доводяться до смаку.

Назва страви Продукти і напівфабрикати Плов з м'ясом або курятиною: Вода або бульйон, крупа рисова, м'ясо (яловичина або свинина) або птах, цибуля ріпчаста, морква, олія, часник, томатна паста (25%) лавровий лист, перець горошком, перець болгарський, зелень Рагу овочеве : Вода або бульйон, баклажани, кабачки, картопля, цибуля, морква, олія рослинна, часник, томатна паста (25%) лавровий лист, перець горошком, перець болгарський, зелень Капуста тушкована: Вода або бульйон, капуста, цибуля ріпчаста, морква, олія, томатна паста (25%), перець стручковий, лавровий лист, перець горошком Ікра кабачкова : Вода або бульйон, кабачки, цибуля ріпчаста, морква, олія, часник, томатна паста (25%) лавровий лист, перець горошком, зелень Ікра баклажанна: Вода або бульйон, баклажани, цибуля ріпчаста, морква, олія, часник, томатна паста (25%), перець стручковий, лавровий лист, перець горошком, зелень Перець фарширований : Вода або бульйон, перець болгарський, цибуля ріпчаста, морква, томатна паста, сметана, лавровий лист, перець горошком Печеня по-домашньому : Вода або бульйон, картопля, цибуля, морква, свинина і яловичина 1:1, шпик свинячий, часник, томатна паста, перець стручковий, лавровий лист, перець горошком, зелень