1.4 Виробнича програма доготівельних цехов

Організація централізованого виробництва напівфабрикатів змінює характер виробничого процесу, тому слід розрізняти доготівельні цехи закладів, які працюють на сировині, й заклади, які одержують напівфабрикати.

Виробничою програмою доготівельних цехів є план-меню. Якщо у закладі відсутній цех кулінарних виробів, то всі кулінарні вироби, які тут виробляються, включають до виробничої програми.

Режим роботи доготівельних цехів встановлюється залежно від умов реалізації страв і кулінарних виробів. Робота виробничих бригад доготівельних цехів строго узгоджується з часом роботи залів і з графіком потоку споживачіву закладі.

Порядок розташування робітників у доготівельних цехах залежить від

типу закладу, обсягу виробництва, способу й часу реалізації готових страв.

У доготівельних цехах може працювати одна або кілька виробничих бригад. Тут працюють більш кваліфіковані кухарі, залежно від режиму роботи закладу виробничі бригади працюють в одну, дві або три зміни. У всіх випадках роботи бригад загальне керівництво доготівельними цехами здійснює завідувач виробництва. Він складає план-меню, дає завдання кухарям або бригадирам, визначає і контролює термін випуску страв, перевіряє якість готової продукції, координує роботу заготівельних і доготівельних цехів.

Таблиця № 4. План-меню їдальні «Сонячна» на 25.07.2012р.

Виробнича програма доготівельних цехов

№ за збір-ником рецептур	Назва страви	Вихід	Кількість порцій	Примітки
1	2	3	4	5
Холодні закуски
136	Оселедець січений	50	100
62	Салат "Весна"	150	100
103	Вінегрет овочевий	150	50
48	Ковбаса любительська	75	200
498	Сир із свіжою зеленню	160	200
41	Масло вершкове	20	100
Гарячі закуски
399	Перець фарширований овочами	100	100
Перші страви
186	Борщ зелений	500	100
Другі страви
585	Біфштекс	100/150	100
595	Антрекот	100/150	100
759	Картопляне пюре	150	100
747	Відварний рис	100	100
473	Омлет фарширований грибами	195	100
Солодкі страви
1000	Морозиво	220	100
Гарячі напої
1010	Чай з лимоном	200	100
1028	Какао	200	100
Холодні напої
1123	Вода фруктова	200	100
Борошняні вироби
	Хліб пшеничний