50

Зміст

Введення…………………………………………………………………………...3

І. Аналіз виробничої діяльності підприємства……………………………...4

1.1 Постачання сировиною, продовольчими товарами, напівфабрикатами…4

1.2 Асортимент страв та кулінарних виробів та його анализ………………….9

1.3 Виробнича програма заготівельних цехов, технологічні

схеми механічної обробки сировини та виробництва напівфабрикатів……15

1.4 Виробнича програма доготівельних цехов………………………………25

1.5 Технологічні схеми виготовлення страв, кулінарних та

кондитерских..виробів……………………………………...........................27

ІІ. Оснащення підприємства технологічним обладнанням

та його використання…………………………………………………………29

2.1Будівля та інженерна комунікація підприємства…………………………29

2.2 Наявність та розташування технологичного обладнання…………………34

2.3 Охорона праці та техніка безпеки…………………………………………38

2.4 Гігієна та санітарія для працівників підприємства………………………..41

ІІІ. Висновок та пропозиції щодо подальщого

вдосконалення технологичного процесу та поліпшення

якості продукції………………………………………………………………..47

ІV. Індивідуальне завдання………………………………………………….48

Список літератури………………………………………………………………51

Додатки

Введення

Їдальня при базі відпочинку «Сонячний» в місті Стара Ялта, Донецької області є місцем проходження практики. Дана база практики являє собою власність Донецького національного університету економіки і торгівлі імені М. Туган-Барановського а також є місцем відпочинку викладачів та студентів даного університету.

Практика проходила в їдальні при базі відпочинку «Сонячний». Дана їдальня являла собою підприємство громадського живлення другого оціночної категорії з розрахунком на 56 посадочних місць. Персонал складався з десяти студентів-технологів з першого по третій курси.

Студенти працювали в їдальні позмінно, згідно з графіком: два через два. Зміна складалася з п’яти осіб: кухар, м'ясник, одного кухонного працівника і двох офіціантів. Харчування триразове: сніданок в 8:30, обід в 14:00 і вечеря в 19:00. За час проходження практики на базі відпочинку було здійснено два заїзди відпочивальників.

І. Аналіз виробничої діяльності підприємства

1. Постачання сировиною, продовольчими товарами, напівфабрикатами

Постачання на базі відпочинку «Сонячний» продуктами харчування здійснюється оптово-продовольчими фірмами. Хлібобулочні й кондитерські вироби, охолоджене й заморожене м'ясо , ковбасні вироби ; овочі та фрукти.

За підтримку обсягів постачання на прийнятному рівні в їдальні відповідає завідувач виробництвом та директор, які у своїй роботі враховують наступні фактори:

• наявний запас товару на складі;

• оптимальний запас;

• відхилення від оптимуму;

• умови доставки;

• час доставки.

Раз у тиждень формується спеціальний звіт по всій товарній номенклатурі складу. У ньому ключовими параметрами є рівень запасу. Оцінити достатність поточного рівня запасу можна за допомогою значень мінімального, оптимального й максимального рівнів запасу, що приводяться тут же. Якщо рівень запасу нижче мінімального значення, то в обов'язковому порядку виробляється допоставка. Питання лише в тім, скільки замовити. Бажано, щоб на момент наступного звіту запас виявився в припустимому інтервалі. Якщо поточний запас перебуває в інтервалі між мінімальним і максимальним значеннями або мало-мало перевищує максимум, то буде потрібно зробити зразковий розрахунок складського залишку через тиждень. На основі отриманих результатів приймається рішення про замовлення і його обсяг.

Проаналізувавши в такий спосіб залишки по всій номенклатурі, завідувач виробництвом формують замовлення й розклад приходів на тиждень уперед.

Використовується традиційна форма організації поставки товару: товар привозять на машинах зі складів фірм-постачальників, а потім продукти надходять на склад їдальні, звідки вибираються по потребі. Замовлення на продукти формує зав. виробництвом їдальні виходячи із середніх потреб.

Склад перебуває в приміщенні, що належить їдальні. Його площа становить 20 кв.м. Склад обладнано потужною морозильною камерою площею 3м, холодильними установками, що дозволяють зберігати продукти свіжими.

Політика їдальні в області якості продукції й послуг спрямована на реалізацію наступних завдань: задоволення споживача з погляду професійних стандартів і етики, безперервне підвищення якості продукції й послуг, захисти навколишнього середовища, ефективність надання послуги.

Для забезпечення високої якості готової продукції зав. виробництвом перевіряє сировину, що щодня надходити в їдальню, кінцевий продукт, здійснює строгий контроль органолептичних показників виробів. Проводитися контроль санітарно-гігієнічного стану виробничих ліній, території цехів і дотримання працівниками стандартів.

Використовувані в процесі виготовлення харчових продуктів матеріали й вироби відповідають вимогам нормативних документів до якості й безпеки таких матеріалів і виробів.

Завідувач виробництвом перевіряє якість і безпеку кожної партії харчових продуктів. Він зобов'язаний негайно призупинити виготовлення неякісних і небезпечних харчових продуктів на термін, необхідний для усунення причин, які спричинили собою виготовлення таких харчових продуктів.

Їдальня працює переважно на вітчизняній сировині. Але є не дуже велика частка привізних продуктів, в основному це фрукти, та морепродуктів.

Сировина до їдальні доставляється через складові приміщення у цеха. Харчова сировина привозиться в спеціально обладнаних охолоджуваних машинах для швидкопсувних продуктів; тара, у якій надходять швидкопсувні продукти, промаркована. З усім вступник сировиною перевіряються накладні, що містять інформацію про дату вироблення й строк реалізації; всі продукти тваринного походження також супроводжуються довідкою ветеринарного нагляду. Транспорт і тара перебувають у задовільному стані, відповідають установленим вимогам. Передбачено роздільне зберігання різних продуктів у складських приміщеннях їдальні. Є кілька охолоджуваних камер, призначених для зберігання м'яса, риби, птаха, молочних продуктів, гастрономічних виробів, а також овочів, фруктів.

1. М'ясна камера містить стелажі з нержавіючої сталі, на яких при температурі 0с м'ясо й субпродукти зберігаються не більше 5 доби.

2. Рибна камера має стелажі, на яких в 1-2 ряду зберігається велика риба, а також коштують лотки, наповнені дрібною рибою. Тут при температурі -2с риба зберігається не більше 3 доби.

3. Камера для птаха також обладнана стелажами, на яких птах зберігається при температурі 2с.

4. Молочно-жирова камера має температуру +4с і призначена для зберігання молока протягом 36 годин, сметани протягом 72 годин, масла селянського 28-30 доби, а масла вищого сорту 40-45 доби.

5. Гастрономічна камера обладнана полками з нержавіючої сталі, на яких при температурі +2с ковбаси вищого сорту, зберігаються протягом 72годин, а ковбаси 1 і 2 сорти, а також сардельки й сосиски протягом 48 годин.

6. Одне приміщення для овочів мають температуру +4с і призначені для короткочасного зберігання огірків, помідорів, грибів і зелені.

7. Також є одна камера для короткочасного зберігання фруктів з температурою +4с.Санітарний стан охолоджуваних камер гарний.

У приміщеннях комор продукти розміщені на полках і на підлозі, що не відповідає правилам. Комори утримуються в чистоті, у них регулярно проводиться вологе прибирання.

Складений перелік постачальників аналізується на підставі спеціальних критеріїв. Найчастіше обмежуються ціною і якістю продукції, що поставляється, а також надійністю поставок.

До інших критеріїв, прийнятим в увагу при виборі постачальника, відносять наступні:

Далекість постачальника від споживача;

Строки виконання замовлень;

Організація управління якості в постачальника;

Фінансове становище постачальника, його кредитоспроможність і ін.

Доставка продуктів ведеться централізованим і децентралізованим способами.

Централізована доставка товарів на підприємства здійснюється силами й засобами постачальників. При централізованій доставці підприємство звільняється від необхідності мати свій транспорт.

При децентралізованій доставці вивіз товарів від постачальників забезпечує безпосередньо саме підприємство, використовуючи свій транспорт.

Важливу роль у русі товарів виконує транспорт.

Водії транспорту й експедитор у процесі пересування товарів забезпечують:

• Схоронність вантажу при транспортуванні;

• Своєчасну доставку вантажу;

• Дотримання правил завантаження й транспортування вантажу;

• Ефективне використання транспортних засобів.

Приймання товарів у підприємстві харчування є важливою складовою частиною технологічного процесу. Приймання проводять у два етапи.

Продукти одержують по кількості й по якості. Перший етап - приймання продуктів по кількості виробляється по товарно-транспортних накладних, рахункам-фактурам, шляхом перерахування тарних місць, зважуванні. Якщо товар надійшов у справній тарі, крім перевірки ваги брутто підприємство має право зажадати розкриття тари й перевірки ваги нетто. Другий етап - остаточне приймання. Маса нетто й кількість товарних одиниць перевіряють одночасно з розкриттям тари. Маса тари перевіряється одночасно із прийманням товару.

При виявленні недостачі складається однобічний акт про виявлену недостачу, цей товар зберігається окремо, забезпечується його схоронність і викликається постачальник.  Після остаточного приймання складається акт в 3 екземплярах.

Одночасно із прийманням товарів по кількості товар приймається також і по якості.

Приймання товарів по якості відбувається органолептично (за видом, кольором, запахом, смаком). При цьому перевіряють відповідність стандартам.

В їдальні прийнято наступні норми товарних запасів при нормальних умовах зберігання:

Нешвидкопсувні продукти (борошно, цукор, крупа) - 8-10днів

Швидкопсувні продукти (м'ясо, Риба, птах) - 2-5днів

Запаси хліба молока не перевищують одноденну реалізацію.