1.3 Виробнича програма заготівельних цехов, технологічні

схеми механічної обробки сировини та виробництва напівфабрикатів

До заготовочних цехах на підприємстві громадського харчування відносяться ті цехи, які випускають продукти ще не готові до вживання (вироблена механічна обробка) і вимагають подальшої обробки в доготівельних цехах (доведення до кулінарної готовності). Такими цехами в їдальні бази відпочинку «Сонячна» є м'ясо-рибний і овочевий.

Виробнича програма повинна відповідати наступним вимогам:

- задовольнити потреби в напівфабрикатах, кулінарних, борошняних виробах, готових охолоджених стравах прикріпленої мережі підприємств громадського харчування певного міста (району);

- забезпечити найбільш раціональне завантаження технологічного обладнання і використання працівників на окремих технологічних лініях і ділянках;

- забезпечити ритмічну роботу фабрики і її окремих підрозділів (виробничих цехів).

Виробнича програма складається з виробничих програм цехів по випуску кінцевої продукції, тобто продукції, що надходить з цехів безпосередньо в експедицію чи на склад фабрики.

Виробничі програми окремих цехів на відміну від виробничої програми фабрики включають не тільки кінцеву, але і проміжну продукцію, що використовується в межах фабрики іншими виробничими цехами і надходить з одного цеху в іншій для подальшої обробки.

Виробнича програма підприємства залежить від типу підприємства, контингенту споживачів, прийнятої форми обслуговування.

Розрахунок виробничої програми починається із визначення кількості споживачів.

Кількість споживачів підприємства протягом дня визначається да формулою:

N = P x з,

де Р - кількість місць в залі,

з - оборотність одного місця.

У столовій загальна кількість споживачів протягом дня становить 168 чоловік.

Після визначення кількості споживачів розробляється виробнича програма підприємства.

Для цього визначається загальна кількість страв, які реалізуються в торговому залі, за формулою: N = N x m,

де N - кількість споживачів,

m - коефіцієнт споживання страв одним споживачем в даному підприємстві (снід-300; обід-350; вечеря-300).

Виробнича програма заготівельних цехів

Дані розрахунків заносяться в Таблицю № 1.

Таблиця №1. До розрахунку виробничої програми підприємства.

Страви	Всього	Холодні закуски	Перші страви	Другі страви	Солодкі страви	Гарячі напої, л	Холодні напої, л	Борошн. і конд. вироби, шт.
Коефіці-єнт спо-живання	4,305	1,1	0,75	1,4	0,3	0,005	0,25	0,5
Кількість страв	5438	1392	885	1771	379	63	316	632

Складання плану - меню

На основі кількості страв, які належать до реалізації за день асортименту продукції для їдальні і діючого збірника рецептур страв складаємо план-меню за розрахунковий день.

Таблиця № 2 Виробнича програма заготівельних цехів

Назва частин туші	Вихід, кг	Назва напівфабрикатів	Маса порційних н/ф, г	Кількість н/ф, шт	Загальна маса н/ф,кг
Вирізка	1,7	Філе в соусі	200	10	1,6
Зовнішня частина задньої ноги	6,6 1,1 1,7 1,2	Окрошка м'ясна Жарке по - домашньому Азу М'ясо духове	165 200 200 210	60 10 10 11	6,6 1 1,6 1,15
Котлетне м'ясо	0,4 0,5 1	Фрикадельки в соусі Биточки парові Голубці з м'ясом і рисом	100 100 160	7 10 12	0,4 0,5 1
Всього	14,2			132	15,15
Картофель	38,85	Картопляне пюре	150	100	29,60
Морква	10,04	Борщ	200	50	8,6
Буряк	2,77	Борщ	100	30	2,22
Помідори	4,07	Салат	100	54	3,06
Огірки свіжі	4,67	Салат	100	41	4,07
Цибуля	11	Перші..страви, Хол.страви, салати, гарніри	100	25	9,06
Капуста свіжа	7,13	Гасіння, I страви	165	5	5,06
Перець (солодкий)	7,75	салати, гарніри	102	20	5,25
Всього	86,28			325	66,9

Механічна - кулінарна обробка сировини передбачає розморожування продуктів, видалення різних забруднень, неїстівних частин, миття, вимочування, поділ продуктів на частини, надання їм відповідної форми і розміру. Механічна кулінарна обробка суттєво впливає на якість готових кулінарних виробів.

Механічна обробка овочів включає в себе операції, пов'язані з підготовкою їх до теплової обробки:

• Видалення забруднених і не придатних до вживання частин про-дуктів (сортування, миття, очищення, доочищення овочів.)

• Видалення з продуктів частин зі зниженою цінністю.

• Додання продукту потрібної форми, розмірів, консистенції (нарізка, формування і т.д.)

Механічна обробка картоплі і коренеплодів складається з таких операцій:

рис № 1 Механічна обробка овочів

Сортування і калібрування потрібна тільки тоді, коли використовуються очисні машини.

Таким чином, в ході механічної обробки, отримують овочеві напівфабрикати, доготовки яких пов'язана з подальшою тепловою обробкою: варіння, смаження, тушкування, запікання.

Обробка картоплі. Картопля перед очищенням ретельно миють, потім очищають від шкірки, і в наслідку коренчатим ножем видаляють вічка. Картопля зберігають у воді, тому на повітрі він чорніє і його необхідно чистити прямо перед використанням, тому якщо довгостроково його тримати у воді водо-розчинні речовини і крохмаль з картоплі переходить у воду, активності вітаміну С знижується на 40%, тим самим знижується його поживна цінність. Для чищення картоплі у великих кількостях (40-50 кг) зручно і швидко використовувати очисні машини. Після очищення картоплю нарізують для приготування різних страв.

Обробка моркви. Морква, як і картопля, попередньо миють, потім чистять і надалі нарізають різною формою для приготування страв.

Морква очищену можна зберігати і на повітрі при цьому зовнішній вигляд її не змінюється і також не змінюється практично її хімічний склад ¸ таким чином моркву можна начистити заздалегідь.

Обробка цибулі ріпчастої. Якщо цибуля зовні не забруднений, то ре-тельно його не мочити, необхідно його почистити і видалити хвостик і кореневої пенечек. У воді зберігати цибулю небажано.

Обробка капусти. При очищенні капусти видаляють забруднені і загнили місця, після цього капусту промивають. Качани призначені для різання ділять на дві або чотири частини видаляють качан і нарізають в залежності від подальшого використання.

Обробка кабачків. Кабачки миють і зрізують з них шкірочку, потім нарізують, солять, що утворився сік зливають після того, як вони постоять 10-15 хвилин.

Обробка зелені. Зелень перебирають вручну, видаляють зів'яли і пожовклі екземпляри, перевірену зелень ретельно промивають

 Обробка огірків. Свіжі огірки миють і сортують за розміром, після чого видаляють плодоніжку. Пожовклі екземпляри з грубою, жовтою шкіркою очищають.

Обробка помідорів. Помідори сортують за ступенем зрілості і за розміром, видаляють пом'яті, зіпсовані зразки. Потім миють і видаляють плодоніжку. Для фарширування у помідорів видаляють серцевину з насіннячками.

Обробка часнику. Часник ділять на часточки і потім знімають з них шкірку і оболонку.

Обробка буряка. Буряк ретельно миють, видаляють шкірку. Якщо буряк призначена для варіння, то шкірка не знімається.

Крім простих форм нарізки овочів (кружечки, соломка, брусочки, кубики), існує фігурна нарізка: бочонки, часничком, грушки, спіралі, кульки. Такі види нарізки застосовуються для додання страві привабливості і екзотичності.

Недоліком роботи в овочевому цеху є відсутність яких-небудь машин: ні механічної терки, ні овочерізки, ні очисної машини, тим самим робота в овочевому цеху трудомістка і займає багато часу, але плюс ручної роботи - висока якість.

Фрукти і ягоди миють кип'яченою водою, якщо вони не піддаються ніякій обробці надалі, то їх порционирують і направляють на роздачу.

Після підготовки овочів та фруктів вони направляються в доготовочні цеха, де проходять подальшу обробку і доводяться до кулінарної готовності.

На підприємствах громадського харчування, що працюють на сировині, надходить м'ясо охолоджене (що мають температуру в товщі туші і кісток від 0 до 4 º С) і морозиво (з температурою в товщі не вище -6 º С). Баранина, яловичина, козлятина, телятина, свинина надходить на підприємства громадського харчування в охолодженому і замороженому вигляді. Яловичина надходить напівтушах і четвертинах; баранина, козлятина, телятина-цілими тушами; свинина-напівтушами і тушами. Крім того, підприємства забезпечуються крупнокускових, порціонними і напівфабрикатами.

Рис № 2 Технологічні схеми механічної обробки мяса

Перед обробленням туш зрізають забруднені місця, кров'яні згустки, ветеринарні клейма, м'ясо підвішують на гаки і обмивають щіткою-душем або струменем води з брандспойта. В кінці мийки туші охолоджують водою з температурою 12-15 º С, а потім сушать за допомогою циркулюючого повітря з температурою 1-6 º C.

Обсушені туші ділять на частини в залежності від властивостей м'язової і сполучної тканин (придатні для смаження, варіння, тушкування, приготування м'ясної рубки і т.д.) і від особливостей анатомічної будови (корейка туш дрібної худоби з реберними кістками-для приготування натуральних і рубаних котлет, грудинка цілком-для фарширування, м'якоть без кісток-для нарізки порційних і мелкокуськових п \ ф, і т.д.).

Окремі частини туші піддають повної або часткової обвалюванні (видалення трубчастих, тазових, лопаткових частин і т.д.).

Після обвалки проводиться жиловка-видалення грубих плівок і сухожиль і зачистка - обравніваніе шматків отриманого м'яса.

З зачищених шматків м'яса готують п \ ф для теплової обробки. П \ ф поділяють залежно від розмірів, форми і технологічної обробки на наступні групи: крупнокусковие, порційні, мелкокусковие, рубані.

Крупнокусковие п \ ф отримують при діленні туші тварини на частини, що мають порівняно однорідну будову. П \ ф являють собою окремий м'яз, пласт м'яса або м'якоті з рівною поверхнею і обровненнимі краями без глибоких надрізів, зачищені від сухожиль і грубих сполучних плівок. Окремі крупнокусковие п \ ф з туші дрібної худоби отримують з кістками. З крупнокускових п \ ф виготовляють порціонні, мелкокусковие і рубані п \ ф. До крупнокускових п \ ф відносяться: вирізка, спинна частина (товстий край), поперекова частина (тонкий край), заднетазовая частина, лопаткова і підлопаткова чисти, грудна частина, крайка, котлетної м'ясо.

Порційні п \ ф шматки певних розмірів, форми і ваги, призначені для приготування однієї порції страви. Вони можуть бути натуральними і панірованими, тобто покриті панірувальними сухарями або іншими видами панірування. Деякі п \ ф з м'яса туш дрібної худоби нарізають з кістками. До порційних п \ ф відносяться: біфштекс, філе, лангет, антрекот, ромштекс і ромштекс з паніровкою, зрази натуральні без фаршу.

Мелкокускові п\ф являють собою невеликі шматочки м'язової тканини різної форми і маси. Частина п \ ф нарізають з кістками. До них відносять: бефстроганов, піджарка, азу, гуляш, суповий набір, м'ясо для шашлику.

Основою м'ясних рубаних п \ ф є подрібнена (рубана) м'язова тканина. У відповідності з рецептурою подрібнену м'язову тканину з'єднують з шпиком, хлібом із пшеничного борошна, водою або молоком, і деякими іншими продуктами або смаковими добавками. До рубаним п \ ф відносять: біфштекс рубаний, котлети натуральні січені, фрикадельки, тефтелі, шніцель, котлети полтавські.

Птах надходила на підприємство вже у вигляді готового напівфабрикату: окісті, філе Перш ніж приступати до приготування різних страв з птиці її слід розморозити. Розморожування окостів слід проводити на повітрі. Потім слід видалити залишки пір'я з поверхні окостів: в ручну або обпалити на горні. Після окосту миють водою і обсушують на повітрі.

Рис № 3 Технологічні схеми механічної обробки птаха

Субпродукти належать до групи швидкопсувних продуктів. Тому при надходженні їх на підприємство громадського харчування слід ретельно перевірити їх якість. В їдальню бази відпочинку «Лісова» з субпродуктів надходила тільки печінка в замороженому вигляді.

Вимоги пред'являються до печінки яловичої: без зовнішніх крово-носних судин, лімфатичних вузлів і жовчного міхура з протоком, прирезей сторонніх тканин. Колір - від світло-до темно-коричневого з відтінком.

Печінка розморожують на повітрі при температурі навколишнього середовища 15-18оС, промивають у холодній воді і знімають плівку, вирізують внутрішні кровоносні судини.

Риба надходила на підприємство тушками, без голови і внутрішніх органів, заморожена. Розморожування такої риби слід було б проводити на повітрі. Якби цілісність риби не була порушена, то її можна було б розморожувати і у воді.

Після розморожування слідувала чищення риби від плавників і луски, а також видалення внутрішньої чорної плівки, яка надавала гіркоту готової рибі. Сайда відноситься до лускатої риби і отже луску чистити потрібно було обов'язково. Після чищення риба промивають і сушать на повітрі.

Технологічні схеми механічної обробки риби складається з таких операцій:

Таблиця 3. Асортимент напівфабрикатів випускається м'ясним цехом

Назва напівфабрикату	Зовнішній вигляд	Сировина
М'ясо відварне	Шматок м'яса неправильної форми масою 500-800 г	Яловичина: товстий край, тазостегнова частина, філе птиці
Гуляш	Кубики масою 20-30 г не-правильної форми, з сод. жиру не більше 10%	Яловичина - м'якоть лопаткової частини.
Плов з яловичиною	Кубики масою 40-50 г не-правильної форми, з сод. жиру не більше 40%	Яловичина - м'якоть лопаткової частини, тазостегнова частина
Котлети домашні	Округла форма, маса 50, 100 г	Яловичина та свинина 1:1
Котлети полтавські	Округла форма, маса 100 г, кубики сала 3х3х3 мм	М'ясо і сало свиняче
Зрази	Форма овально-плеската, маса 100 г	Оболонка: яловичий фарш, начинка: жа-рений цибуля, яйця відварна
Печінка смажена	Шматки неправильної фор-ми, товщиною 8-10 мм, масою 100 г	Печінка яловича
Кури запечені	Шматки масою 150 г	Окости
Риба смажена	Порційні шматки по 125, 150г