1.5 Технологічні схеми виготовлення страв, кулінарних та
кондитерских..виробів
Борщ украінський №189
бульйон
Картопля
Капуста
Буряк
цибуля
морква
петрушка
МКО
Кипіння:
Т=(10-15)*60хв T=110-119
C
Нарізка кубиком
Шинкують
Шинкують
Нарізка кубиком
Шинкують
шинкують
тушкують
Кипіння:
Т=(10-15)*60хв T=110-119
C
Пасерують (10-15)*60хв
Пасерують муку
Варять:
Т=(10-15)*60хв
T=95
C
Реалізація
Технологическая схема
«Ватрушка с творогом»
На базі відпочинку «Сонячний» не виробляють кондитерських виробів. Бо це може бути небезпечно для відпочиваючих. Бо при різній температурі кондитерські вироби підвладна велика ступінь обсіменіння. Що може бути небезпечно для людини.
ІІ. Оснащення підприємства технологічним обладнанням
та його використання
2.1Будівля та інженерна комунікація підприємства
Будівлі підприємств громадського харчування розміщуються в місцях додатку праці й навчання, у житлових масивах і в зонах відпочинку.
Підприємства харчування відкритої мережі проектують у складі суспільно-торговельних центрів, окремими будівлями та вбудованими або прибудованими до будівель іншого призначення.
Ділянка підприємства громадського харчування ділиться на 2 зони:
- для відпочинку відвідувачів і розміщення додаткових місць у літню пору;
- господарську з під'їзними шляхами й розвантажувальними площадками.
Наймасові підприємства громадського харчування – їдальні, що бувають 3 видів: відкриті для всіх громадян; для працівників даного підприємства;
їдальні зі змішаним режимом роботи, що в будь-який час працюють для відвідування як співробітниками цього підприємства, так і всіма громадянами. Їдальні, як правило, працюють за принципом самообслуговування.
У підприємствах громадського харчування є наступні групи приміщень:
- складські приміщення
- виробничі приміщення
- торговельні приміщення
- адміністративно-побутові приміщення
При плануванні будівель громадського харчування, як правило, обідні зали повинні розташовуватися в одному рівні з гарячим і холодним цехом і мийним столовим посудом.
Виробничі приміщення мають розташовуватися в наземних поверхах і орієнтуватися на північ і північний захід. Склад і площа виробничих приміщень визначаються Будівельними нормами і правилами проектування залежно від типу і потужності підприємства.
Площа виробничих приміщень повинна забезпечити безпечні умови праці і дотримання санітарно-гігієнічних вимог. Площа складається з корисної, зайнятої під різне технологічне обладнання, а також площі проходів.
Для здійснення зв'язку між різними групами приміщень у межах одного поверху будинку використовують горизонтальні комунікації: коридори, галереї, переходи, пасажі, проходи. У ряді суспільних будинків вони виконують також функції відпочинку, прогулянки, очікування. До цієї групи можна віднести також рекреації, коридори-чекальні, кулуари, фойє.
Основними горизонтальними комунікаціями є коридори. Вони діляться на наступні види: з однобічним розташуванням приміщень, із двостороннім і змішаним розташуванням приміщень, спарені коридори із приміщеннями з зовнішніх сторін і між ними.
Коридори можуть бути прямолінійними, криволінійними, з уступами, прямокутної, хресто- і В-образної форми, а також залежно від висвітлення, наскрізними (при двостороннім висвітленні з торців), тупиковими й зі світловими кишенями (при висвітленні з однієї сторони). Головними вважаються коридори, що ведуть до вертикальних комунікацій. Інші вважаються другорядними.
Мінімальна ширина головних коридорів (у чистоті) допускається 1,5м, другорядних - 1,25м при довжині не більше 10м.
Довжина коридорів з однобічним розташуванням приміщень не нормується. При двостороннім розташуванні приміщень у тупиковому коридорі й висвітленні з одного торця максимальна довжина коридору допускається 24 м. Довжина наскрізних коридорів при висвітленні їх із двох торців не повинна перевищувати 48м.
При більшій довжині коридору потрібно влаштовувати світлові кишені з максимальною відстанню між ними 24м, а між вікном у торці коридору й світловою кишенею - не більше 30м. Габарити світлових кишень без обліку коридору не повинні перевищувати двох квадратів щодо глибини.