45. Характеристика драже. Класифікація. Асортимент. Особливості виробництва. Показники якості. Упакування і зберігання.

Драже - це вироби переважно дрібних розмірів круглої форми, покриті глянцевою захисною оболонкою. Вони займають проміжне місце між карамеллю та цукерками.

Споживні властивості драже зумовлені різнорідністю складу, специфікою споживання, стійкістю до транспортування і зберігання, можливістю включення у рецептуру багатьох поліпшувачів. Більшість видів драже характеризуються високим вмістом вуглеводів.

Для виробництва драже використовують різні види сировини, виходячи із корпусу і накатки. Найбільш цінною вважають ядра горіхів, какао та молочні продукти, сушений виноград, заспиртовані ягоди, каву тощо.

Загальна технологічна схема виробництва драже включає такі операції: підготовку сировини; підготовку формувального матеріалу (для лікерних, помадних, желейно-фруктових), приготування корпусів, їх дражирування, глянсування напівфабрикату, фасування, пакування.

основою цукрових корпусів драже є кристали цукру розміром близько 1 мм. їх завантажують у дражирувальний котел і під час його обертання поливають цукрово-патоковим сиропом до зволоження всіх кристалів, а потім посипають цукровою пудрою ,і так 2 рази, а потім розміщують у лотки для підсушування протягом 6-8 год.

Асортимент драже поділяють залежно від виду корпусу, способу його обробітку та інших ознак. Розрізняють корпуси, які нагадують начинки карамелі (лікерний, помадний, фруктово-ягідний, желейний, горіховий), а також цукровий, карамельний, ядровий та ін. Залежно від способу обробки (накатування) виділяють драже оброблене тільки цукровою пудрою або з додаванням какао-порошку, яблучного порошку тощо, цукровою пудрою з наступним обсипанням цукром-піском, дрібною цукровою крупкою (нонпареллю), покрите шоколадною глазур'ю, хрусткою кіркою та ін.

Драже цукрове. Може випускатись широкого асортименту. Корпусом для нього служать калібровані кристали цукру-піску..Без поліпшувачів драже Кольоровий горошок випускають у наборі 5-6 кольорів. Драже М'ятне містить ментол і м'ятну олію. З додаванням фруктово-ягідних підварок випускають драже Абрикосове, Вишневе, Полуничне, Лимонне, Малинка, Мандаринка, Чорносмородинове, Яблучко, Ягідка, Ягідне. З додаванням фруктово-ягідних екстрактів виробляють драже Вишневий горошок, Полуничний горошок. З додаванням молочних продуктів: драже Молочний горошок, а в суміші з фруктовим добавками - Дитяче, Молочно-полуничне і Молочно-малинове, з додаванням меду - драже Медовий горошок.

Драже з помадним корпусом. Споживчі властивості драже визначаються видом помадної маси і накатки. З цукровою накаткою, що включає какао-порошок, випускають драже Весна (цукрова помада) і Молочне (молочна помада). Корпус з фруктової помади у драже Малинове і Південне (цитрусова помада). З накаткою шоколадною виробляють драже Космос, Осінь і Здоров'я.

Драже з лікерним корпусом. Має вигляд сиропоподібної маси із закристалізованою цукровою кіркою. До складу корпусу входить спирт, а також інші добавки: ментол і м'ятна олія (М'ятний лікер), настойка ягідна (Десертне), кава (Ранок). З шоколадною накаткою виробляють драже Молочний лікер, корпус якого включає молоко згущене і спирт, а накатка - шоколадну глазур та какао-порошок.

Драже з молочним корпусом. Консистенція подібна до лікерного корпусу і містить молоко згущене (драже Буратіно в накатці). З цукровою накаткою випускають драже Вершкове і Бураті-но, а з шоколадною - Метро і Кавово-молочний лікер, що включають 25 % шоколадної глазурі.

Драже з фруктово-ягідним корпусом. Виробляють із заспиртованих і сушених плодів та ягід. Морські камінці з ізюмом, Горобина; Особливе; Ізюм у шоколаді, Вишня в шоколаді, Чорна смородина в шоколаді, Горобина в шоколаді.

Драже горіхове. Асортимент формується переважно з цілих ядер горіхів і його відносять до групи твердих. Випускають із різних видів горіхів у цукрі, в какао порошку (цукрова накатка з какао-порошком), а деякі і в шоколаді.З використанням ядра соняшника в какао-порошку готується драже Зернятко і Соняшник у какао-порошку.

Вимоги до якості. Драже повинно мати добре виражені смак і аромат, характерні для відповідних виробів, а в дієтичному - допускається присмак відповідного дієтичного препарату. Забарвлення передбачене рівномірне, без надмірної яскравості і плям. Зовнішній вигляд має відповідати назві драже. Глянсоване драже повинно мати гладку блискучу поверхню, а Морські камінці - бугристу блискучу. Обсипання цукром-піском має бути рівномірним. Драже, глазуроване шоколадною глазур'ю, не повинно мати на поверхні посивіння або пошкодження глазурі. Форма має відповідати певній назві. Із фізико-хімічних показників нормуються масова частка вологи, редукуючих цукрів і кислотність у градусах. Розмір їх залежить від рецептурного складу і суттєво розрізняється за окремими групами.

Пакування драже. Вироби фасують у художньо оформлені пачки, пакети, коробки масою нетто до 600 г. Можуть випускатись у вигляді суміші або набору, фасовані у коробки масою нетто до 1 кг. Дієтичне драже фасують у пачки, коробки, целофанові пакети масою нетто до 300 г. Дно коробок і поверхня фасованого в них драже мають бути застелені пергаментом, целофаном або парафінованим папером. Драже вагове пакують у ящики застелені з внутрішньої сторони пергаментом або папером масою нетто до 10-13 кг, а в ящики дощаті і фанерні - до 20 кг. Драже, фасоване у целофанові пакети, складають у ящики масою нетто до 10 кг.

Зберігати драже потрібно за температури ~18°С і відносної вологості повітря не вище як 75 %. У цих умовах строки зберігання драже становлять: глазурованого шоколадною глазур'ю з корпусом із заспиртованих плодів та ягід - 25 днів; лікерного - 1,5 міс.; желейного, желейно-фруктового, збивного, ядрового, марципанового, з корпусом із цукатів, сушених плодів та ягід - 2 міс.; цукрового, помадного, з корпусом із мигдалю, зернового з фруктовим порошком - 3 міс.