45. Стан і перспективи розвитку кондитерської промисловості. Хімічний склад кондитерських виробів. Класифікація. Роль кондитерських виробів в харчуванні людини.

Світовими лідерами з виготовлення кондитерської продукції є компанії Nestle, Mars, Kraft-Jacobs-Suhhard, Hershey, Cadburu, Ferrero, Wamer-Lambert і Wrigley. До світової еліти виробників кондитерських виробів входить компанія "Ферреро". До відомої продукції компанії належать цукерки "Рафаелло", "Ферраро Роше", "Мон-Шері", шоколадне яйце "Кіндер-сюрприз", солодкий крем "Нутелла", драже "Тік-так".

Випуск кондитерської продукції зростає у багатьох країнах, особливо жувальної гумки і карамелі та препаратів, які освіжають ротову порожнину. Зростає виробництво солодощів з пониженим вмістом цукру.

Українські виробники закріплюють за собою місце на російському ринку не тільки шляхом імпорту дешевих продуктів, але й за рахунок придбання підприємств. У кінці 2003 року компанія "Київ-Конті" придбала "Кондитер-Курськ", а компанія Roshen - "Ликонф" (м. Липецьк).

Основні виробники на Україні: Корпорація "Рошен", Компанія "АВК", ЗАТ ПО "Київ-Конті", "Бісквіт-Шоколад", ЗАТ "Житомирські ласощі", ЗАТ "Львівська КФ "Світоч", ТзОВ "Світ Ласощів"

Важливим спрямуванням є розробка кондитерських виробів з пониженим вмістом цукру або без нього. Перед виробниками стоять завдання розробки таких видів кондитерських, які імітують за рахунок включення в рецептуру альтернативних підсолоджувачів і наповнювачів. Розробляються варіанти виробів без цукру, зокрема шоколаду, випускаються вироби функціонального призначення за рахунок натуральних інгредієнтів і підвищення харчової цінності. Зростає попит на кондитерські вироби з добавками вітамінів, мінеральних речовин, антиоксидантів, трав'яних екстрактів тощо.

Основною сировиною для приготування кондитерських виробів є цукор-пісок, патока, какао-боби, горіхи, фруктоовочеві напівфабрикати, для борошняних - борошно. Для деяких виробів важливе значення мають молочні продукти, жири, насіння олійних культур, яйця, а також розпушувачі, стабілізатори, розріджувачі, емульгатори, драгле- і піноутворювачі. Органолептичні властивості продуктів поліпшують харчові барвники, ароматизатори, органічні кислоти тощо.

У кондитерському виробництві широко використовують різні види горіхів (мигдаль, фундук, кешью, ядра волоського горіха) і арахісу.

Добавки функціонального призначення.До цієї групи відносять вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна, полінена-сичені жирні кислоти, корисні види молочнокислих бактерій тощо.

Гранульовані добавки. Частина сировини для кондитерського виробництва може випускатись у гранульованому вигляді. Гранули мають підвищену концентрацію корисних речовин, в одиниці об'єму продукту завдяки вищій щільності. легко дозуються, не злежуються під час зберігання, а також мають міцну структуру, що дозволяє зберегти форму і зовнішній вигляд продукту, упакованого в м'яку тару.

Добавки для оздоблення виробів. Прикладом може служити посипка кондитерська "Нонпарель", Кокосова стружка.

Класифікація:

- фруктово-ягідні вироби (мармелад, пастильні вироби, варення, джем, повидло, желе фруктово-ягідне, цукати) - карамельні вироби - шоколад, шоколадні вироби (+какао порошок) - цукерки; - ірис; - драже; - халва; - борошняні конд.вироби

Більшість кондитерських виробів мають обмежену біологічну цінність. В їх складі небагато білків, відсутні деякі незамінні амінокислоти, мало поліненасичен. жирних кислот, фосфоліпідів, вітамінів, мін. речовин. Враховуючи енергет. цінність, споживання конд виробів дорослою людиною не повинно перевищувати 15-17 кг на рік.