45. Крохмалопродукти: особливості одержання та використання, асортимент, вимоги до якості.

Крохмаль вважається цінною сировиною для виробництва різних продуктів з поліпшеними споживними властивостями. Серед них важливе місце займають модифіковані види крохмалю, патока, різні підсолоджувачі.

До підсолоджувачів, отриманих із крохмалю відносяться як традиційні продукти - глюкоза, глюкозно-фруктозий сироп з різним вмістом фруктози, очищена фруктоза, глюкозо-мальтозний і мальтозний сироп, очищена мальтоза, так і підсолоджувачі із заданим олігоцукридним складом та характеристиками - мальтотетроза, мальтопентоза, мальтогексоза, фруктозо-кінцеві олігоцукриди та ін..

Модифікований крохмаль – це крохмаль зі спрямовано зміненими властивостями внаслідок фізичної, хімічної, біохімічної або комбінованої обробки. Внаслідок цього суттєво змінюються природні особливості, часом усуваються або зменшуються дії небажаних властивостей поліцукридів і підсилюються їх потрібні цінні властивості. Ці продукти відносять до харчових добавок. Крохмаль окислений одержують окиленням зерен крохмалю перманганатом калію у кислому середовищі. Такий крохмаль здатний утворювати концентровані клейстери пониженої в’язкості і підвищеної прозорості. Випускають модифікований крохмаль для холодильної (морозиво), кондитерської і хлібопекарної промисловості. Останній залежно від використаного реагенту буває марки А, марки Б та марки В. Вони поліпшують якість хліба, особливо при використанні борошна зі слабкою клейковиною.

Крохмаль фосфатний являє собою складний ефір крохмалю і залишків фосфатної кислоти або її солей. Він відрізняється від звичайних крохмалів підвищеною кінцевою в’язкістю клейстерів, більшою їх стабільністю до механічних дій і кислотності середовища, до високих і низьких температур. Використовується для згущення м’ясних консервів, як стабілізатор дієтичних майонезів з пониженим жировим вмістом, жирових кремів, соусів, киселів, для поліпшення якості хлібів, вафель, печива. Випускається марки А та марки Б залежно від відтінку кольору. Набряклий крохмаль може повністю або частково розчинятись у холодній воді. Для цбого його висушують при температурі, що перевищує температуру клейстеризації. Внаслідок теплової обробки відбувається руйнування структури зерен крохмалю. Використовується як стабілізатор цукерок з помадковим корпусом. За умови підвищеного вмісту білків може замінювати частину яєчного білка при вир-ві зефіру. Входить до складу суміші для морозива. Патока – продукт неповного гідролізу крохмалю, який являє собою сиропоподібну густу, в’язку, безбарвну або трохи жовтувату рідину солодкуватого смаку.Завдяки анти кристалізаційним і гігроскопічним властивостям широко використовується у приготуванні карамелі, халви, варення, багатьох видів цукерок, пряників, лікерів, деяких хлібобулочних виробів. Види патоки: карамельна – низько оцукрена, вищого і 1-го сортів. Відрізняються вмістом рекдукуючих речовин і температурою карамельної проби, масовою часткою золи, кислотністю.

Глюкозна високооцукрена патока використовується для приготування джемів, пастили, варення, хлібобулочних виробів. Декстрин – мальтозна патока – є складовою частиною рідких і сухих молочних сумішей для дітей. Мальтодекстрини – використовують для виробництва дитячих продуктів, для наповнювачів пудингів, кондитерських виробів і штучного крему. Глюкоза – кінцевий продукт гідролізу крохмалю. Для вир-ва харч. продуктів використовується кристалічна і харчова. Це білий кристалічний порошок солодкий на смак без стороннього запаху, присмаку. Харчова глюкоза на відміну від кристалічної виробляється без виділення міжкристалічної рідини. Використовується для виготовлення кондитер. виробів , безалког. напоїв, морозива тощо. Глюкозо-фруктозний сироп . Готують із високоякісного крохмалю шляхом оцукрювання та ізомеризації глюкози. Має солодість близьку до сахарози. Використовують замість сахарози в напоях, при консервуванні фруктів, овочів, у вир-ві деяких кондитер. і хлібобул. виробів, морозива, згущен. молока тощо. Саго – це крупа у вигляді дрібних горошин проклейстерованого і висушеного сирого крохмалю.

45. Характеристика цукерок м’якої структури. Хімічний склад та харчова цінність. Класифікація, характеристика цукрових має і відмінні ознаки окремих видів. Вимоги до якості. Упакування, зберігання, дефекти.

Цукерки - цукристі кондитерські вироби з однієї або декількох цукеркових мас, різноманітних за формою та смаком. Це дуже велика група кондитерських виробів, які виготовляють на цукровій основі з різними наповнювачами. Більшість цукерок мають м'яку, ніжну консистенцію, привабливий аромат та ніжний смак, легко засвоюються організмом. мають високу енергетичну цінність, особливо жировмісні. Харчова цінність, г/100 г: - вуглеводів 50- 80% ;- жирів 4-35%; білків 1,5 - 7,5% . Основною сировиною для виробництва цукерок є цукор, патока, какао продукти, горіхи, жири і багато інших речовин, які суттєво впливають на споживні властивості готової продукції.

Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю, характеризуються високими споживними властивостями, мають стійкий попит населення і випускаються дуже широкого асортименту. Асортимент їх формується за видами цукеркових мас і внесених поліпшувачів. Шоколадна глазур має характерний блиск поверхні і на зломі - достатню твердість та водночас легкоплавкість, приємний смак й аромат.

Цукерки з помадними корпусами. Помадні цукеркові маси готують уварюванням рецептурної суміші з наступним збиванням, темперуванням і формуванням. Молочну помадку виготовляють з додаванням згущеного молока. Цукрова помадка виготовляють з цукру 80% і патоки. Помадку крем-брюле виготовляють з молочного сиропу, який піддають томлінню, внаслідок чого з’являється коричнюватий відтінок (Вечір, Аеліта, Васильок). Фруктова помадка формується за рахунок використання флодово-ягідних напівфабрикатів. З фруктовими і фруктово-желейними корпусами. Основою для приготування є фруктове пюре, зокрема яблучне. (Цирк, Південна ніч, Літо).

З молочними корпусами виготовляють з цукру,патоки, молока згущен., масла вершкового Молочні пляшечки, Магнолія .

З лікерними корпусами отримують шляхом збивання шоколадних, пралінових чи помадкових мас з жирами і смаковими добавками. Трюфелі, Наталка-Полтавка, Стріла.

Зі збивним корпусом – цукрово-патокових сиропів з драгле утворювачами, смакових і ароматичних сумішей. Весняні, Мімоза, Суфле. З марципановими корпусами (Мигдальні, Май, Ельбрус). З корпусами на основі праліне складаються з тонкоподрібненої суміші горіхів, насіння олійних культур, цукру та жиру.Кара-кум, Мак, Лісова пісня. З начинками між шарами вафель. гармонійний смак, своєрідна консистенція. Асортимент залежить від начинок, вафельних листів, шоколадної глазурі, розміру тощо. Гулівер, Тузик. З грильяж ними корпусами. суміш плавленого цукру та горіхів, жирів тощо. Грильяж, Прометей, Геркулес.

З комбінованими корпусами. фруктово-желейні Виставкові, молочно-помадкова Ласунка.

Фрукти, ягоди, цукати в шоколаді (Слива, Чорнослив у шоколаді, Десерт).

Цукерки, глазуровані жировою глазур’ю. Асортимент залежить від виду глазурі, корпусу. Золотисті, Журавлик, Доміно. Неглазуровані. випускаються тільки з деяких мас – пралі нової, типу праліне(Буратіно, Похідні, Маскарад), на кондитерському жирі(23-27% жиру Городки, Польові), помадкових (Театральна помадка, Вершкова помадка), молочних(Вершкова тягнучка, Малютка, Корівка). Шоколадні цукерки. близькі за рецептурою до шоколаду з начинкою (Асорті, Вишневий аромат, Русалонька).

Вимоги до якості. оцінюють за зовнішнім виглядом, формою, структурою, смаком і запахом. Загорнуті вироби повинні мати цілу обгортку, що щільно їх облягає. Поверхня виробів має бути сухою, а глазурованих шоколадною глазур'ю - блискучою, трохи хвилястою, рівною, що повністю покриває корпус, без просвітів або мати малюнок на поверхні.

Цукерки виготовляють загорнуті і не загорнуті, поштучні і фасовані, а також у вигляді сумішей та наборів. їх загортають в етикетку, етикетку з підгорткою, етикетку з фольгою, етикетку з підгорткою і фольгою або фольгу. Цукерки випускають ваговими і фасованими. Фасують вироби у коробки, пачки або пакети окремими видами або в наборах.

Цукерки слід зберігати у сухих, добре провітрюваних приміщеннях, без стороннього запаху, при температурі (18 ± 3)°С і відносній вологості повітря не вище як 75 %, без прямої дії сонячного світла. В таких умовах строки зберігання коливаються від 15 діб до 6 міс. в залежності від виду виробів.

У цукерках можуть зустрічатись наступні дефекти. Рубці на дні виробів( при використанні холодної поверхні сітчастого транспортеру). Пухирці повітря у глазурі (велика швидкість перемішування/ використання холодної глазурі). Цукрове посивіння може з'явитись за високої вологості навколишнього середовища, переохолодженні, стиканні з вологими предметами. Деформовані вироби. Неповне покриття. Розм'якшення глазурі. Маслянистість. Тьмяний глянець.