57. Цукровий рафінад: виробництво, асортимент. Відмінні особливості окремих видів. Вимоги до якості цукрового рафінаду. Упакування, маркування, зберігання, і транспортування.

Цукор-рафінад відрізняється від цукру-піску більшою чистотою. Вміст домішок у ньому не більш як 0,1 %. Основною сировиною для виробництва цукру-рафінаду є цукор-пісок, а на деяких заводах також рідкий цукор 2-го сорту чи тростинний цукор-сирець.

Цукор-пісок просіюють і направляють у клеровальні апарати для приготування сиропу. Одержаний сироп фільтрують на штампованих, а потім на гравієвих фільтрах. Тонку суспензію виділяють із сиропу фільтр-ням крізь шар фільтруючих порошків.

До складу сиропу входять продукти карамелізації цукрів, меланоїдини і продукти лужного розкладу редукуючих цукрів, що зумовлюють забарвл., погіршують якість цукру. Для їх виділення здійснюють адсорбційне очищ. за доп. активованого вугілля й іонітів.

Метод іонного обміну використовується в цукровій промисловості у випадку рафінування цукру і виробництва рідкого цукру. Очищення з допомогою мембран у виробництві тростинного цукру дозволяє підвищити якість продукції без використання додаткового рафінування. З метою надання кристалам рафінован. цукру-піску світло-голубого відтінку на початку загущен. сиропу вносять ультрамарин /індигокармін.

Загущення сиропу проводять у вакуум-апараті. Кристали цукру у перенасиченому цукровому розчині заводять за допомогою тонкоподрібненої рафінадної пудри. Утворені кристали відділяють від міжкристального відтоку методом центрифугування - перший відтік (темний); потім цукор пробілюють клерсом (насичений розчин цукру у воді) і відбирають другий відтік (білий). Міцність цукру-рафінаду залежить від кількості клерсу, що залишився на поверхні кристалів цукру (кашка). Внасл. цього отримують рафінадну патоку.

Далі кашку направляють на преси, що виробляють бруски або грудки у вигляді кубика. Потім цукор сушать. направляють на автоматичну лінію для розколювання, фасув. і пакув. цукру-рафінаду. Колочні ножі, розколюють кожний із 15 брикетів товщиною по 10 мм.

Тростинний цукор-сирець містить 92-97 % цукрози. одним з найбільш важливих процесів рафінування є афінація. За цієї технології намагаються одержати афінований цукор якнайкращої якості і в більшій кількості.

Цукор-рафінад випускають у вигляді цукру-піску рафінованого, цукру-рафінаду пресованого колотого, у кубиках, цукор-рафінад у дрібному фасованні, рафінадної пудри.

Цукор-пісок рафінований відрізняється від цукру-піску більш вираженою білизною, чіткістю граней, більш високою, як і весь цукор-рафінад, масовою часткою цукрози - не нижче як 99,9 % сухої речовини, більш низькою масовою часткою редукуючих речовин, і дуже низькою масовою часткою вологи. Цукор-пісок рафінований виробляють з такими розмірами кристалів, мм: дрібний - від 0,2 до 0,8, середній - від 0,5 до 1,2, крупний - від 1,0 до 2,5.

Цукор-рафінад пресований колотий одержують з брусків цукру-рафінаду, які колють на грудки масою 5,5; 7,5 або 15 г. Поверхня з двох боків у них може бути нерівною. пресований колотий з властивостями литого має таку саму форму і розмір. міцність його вища і триваліша розчинність. пресований швидкорозчинний має вигляд грудок масою 5,5 і 5,9 г; пресують на автоматизованих лініях при меншому тиску. пресований у кубиках відрізняється масою грудок, яка становить 4,8 г. Цукор-рафінад масою 7,5 г можуть випускати фасованим по дві грудки в пакетики, загортаючи у підпергамент і етикетковий папір.Рафінадну пудру подрібнені кристали розміром не більш як 0,2 мм. Для попередження грудкування у пудру рекомендують додавати 3-4 % кукурудзяного крохмалю.

Цукрозу для шампанського: кристали розміром від 0,8 до 1,5 мм, містить цукрози не менше 99,95 %, у ній не допускається наявності феродомішок. Помадний цукор готують з 9 частин рафінов. цукру і 1 частини глюкози. Продукт перетворюється у білосніжну пасту. Желюючий цукор отримують з використанням цукру-піску-рафінаду, яблучного пектину і лимонної кислоти. колір білий із злегка сіруватим відтінком, а смак і запах солодкий із ледве кислим смаком і приємн. ароматом.

Швидкорозчинний цукор одержують із цукрової пудри, що подається у струмінь вологого повітря.

ТМ Солодко випускають цукор дрібнокристалічний (розмір кристалів від 0,2 до 0,5 мм), крупнокристалічний (розмір кристалів від 2,5 до 5 мм), желювальний з додаванням пектину та лимонної кислоти, природний - жовто-коричневого кольору, використовується замість звичайного цукру, в його складі мікро- та мікроелементи, а також біологічно активні речовини.

Вимоги до якості. Зовнішній вигляд: білий, чистий без плям і сторонніх домішок. Кристалічний цукор повинен бути сипким, без грудочок. Запах і смак: Солодкий без сторонніх запаху і присмаку, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині, для цукру четвертої категорії допускають слабкий запах меляси. Регулюються фізико-хімічні показники: масова частка сахарози, редукуючи речовин, масова частка вологи, золи, феродомішок, кольоровість розчину.

Склади мають бути чистими і сухими. Відносна вологість повітря не вище 70% на рівні нижнього піддона. Температура не вище 40 град. С, при тривалому зберіганні не вище +12 С. Обов’язковим є дотримання товарного сусідства.

Цукор перевозять всіма видами транспорту, але цукор, розфасований у поліетиленові пакети і упакований в ящики з гофрованого картону, можна транспортувати тільки автомобільним транспортом. Криті вагони, цукровози і контейнери повинні бути сухими, без щілин, з верхом, який не протікає.

Маркування споживчої та транспортної тари має містити таку інформацію: назву продукту із зазначенням категорії; назва й адреса виробника та пакувальника; товарний знак виробника та пакувальника; масу нетто (кг); для фасованої продукції, упакованої в ящики або групове пакування - кількість одиниць фасування і масу нетто одиниці фасування; умови зберігання (відносна вологість); енергетичну (калорійність) та харчову цінність 100 грамів продукту; дату виготовлення та пакування (фасування) (рік); познаку нормативного документа; термін придатності до споживання; номер місця; штрихове кодування. Маркув. пакетиків з цукром порційного фасування повинно містити: назву і товарний знак виробника (пакувальника); назву продукту; масу нетто, грам; познаку нормативного документа.