45. Патока та глюкоза: асортимент, вимоги до якості. Використання у кондитерському виробництві. Вплив патоки та глюкози на якість кондитерських виробів.

Патока – продукт неповного гідролізу крохмалю, який являє собою сиропоподібну густу, в’язку, безбарвну або трохи жовтувату рідину солодкуватого смаку. Завдяки анти кристалізаційним і гігроскопічним властивостям широко використовується у приготуванні карамелі, халви, варення, багатьох видів цукерок, пряників, лікерів, деяких хлібобулочних виробів. Декстрини патоки підвищують в’язкість цукрового сиропу і сповільнюють кристалізацію сахарози, а редукуючі цукри завдяки своїм гігроскопічним властивостям сприяють відповідному збереженню вологості. Види патоки: карамельна – низько оцукрена, вищого і 1-го сортів. Відрізняються вмістом редукуючих речовин і температурою карамельної проби, масовою часткою золи, кислотністю.

Глюкозна високооцукрена патока (містить 44-60% редукуюч. цукрів) використовується для приготування джемів, пастили, варення, хлібобулочних виробів.

Декстрин – мальтозна патока – є складовою частиною рідких і сухих молочних сумішей для дітей раннього віку. Патока мальтозна містить не менше 65% редукуюч. цукрів. має коричн. колір, солодкий солодовий присмак. Використов. для приготування солодких страв, дитячю сумішей, пряників, деяких видів хлібобулочних виробів, і в дієтичному харчуванні.

Мальтодекстрини – низько оцукрені крохмальні гідролізати, які містять 5-25% редукуючи речовин. використовують для виробництва дитячих продуктів, для наповнювачів пудингів, кондитерських виробів і штучного крему.

Карамельну патоку використовують в практиці хлібопечення: її включають до рецептури хлібобулочних виробів з метою покращення смакових якостей, подовження тривалості зберігання свіжості продукції. Карамельну патоку використовують переважно у виробництві житньо-пшеничних сортів хліба, оскільки через свій відносно темний колір вона змінює забарвлення м’якуша булочних виробів.

За якістю патока повинна бути прозорою, безбарвною, іноді з жовтуватим відтінком, однорідної консистенції, в'язкою, смак і запах властиві патоці, без сторонніх присмаків і запахів. Наявність вільних мінеральних кислот і домішок не допускається.

Зберігають патоку при температурі 8-12 °C і відносній вологості повітря 70 % до 10 днів. При більш низькій температурі зберігання патока гусне, втрачає текучість. Перед використанням її нагрівають до 40-50 °C для зменшення в'язкості й проціджують через сито.

Глюкоза – кінцевий продукт гідролізу крохмалю. Вологість її не повинна перевищувати 9%; вміст редукуючих речовин у перерахунку на суху речовину — 99,5%. Строк зберігання 1 рік.

Для вир-ва харч. продуктів використовується кристалічна і харчова. Це білий кристалічний порошок солодкий на смак без стороннього запаху, присмаку. Харчова глюкоза на відміну від кристалічної виробляється без виділення міжкристалічної рідини. Використовується для виготовлення кондитер. виробів , безалког. напоїв, морозива тощо.

45. Склад крохмалю і його вплив на властивості крохмалів. Фізичні і хімічні властивості крохмалю.

Крохмаль є кінцевим продуктом асиміляції вуглецю рослинами, їхньою резервною поживною речовиною. Найбільше його накопичується у зерні злакових, бульбах і корінні багатьох рослин, які є джерелами надходження продукту в організм людини і сировиною для виділення товарного крохмалю.

Крохмаль використовують у кулінарії, для виготовлення кондитерських виробів, окремих видів ковбас, концентратів, у побуті, у харчовій, фармацевтичній, текстильній, паперовій, шкіряній та інших галузях промисловості. З крохмалю одержують різні види модифікованого крохмалю, саго, патоку, глюкозу, глюкозо-фруктозний сироп.

Крохмаль природний - поліцукрид, який характеризується однорідністю складу, з наявністю домішок білка від 0,1 до 1 %, мінеральних речовин 0,21 % (залежно від сорту і виду), жиру до 0,6 %. Тобто можна сказати, що крохмаль являє собою вуглеводи.

Крохмаль складається а-амілози (20-30 %) і амілопектину (70-80 %).

Крохмаль діє як функціональний полімер, зумовлює гелеутворення, підвищує в'язкість і утримує воду. Він має напівкристалічну структуру.

Важливими технологічними властивостями крохмалю є здатність до клейстеризації і утворення драглів.

Крохмаль картопляний утворює прозорі клейстери високої в’язкості . Його використовують вкрохмале-патоковому вир-ві, для приготуван. киселів, деяких видів ковбасних і кондитерських виробів, для загущення супів, соусів, підлив тощо.

Крохмаль кукурудзяний утвоює клейстери невисокої в’язкості, низької прозорості, але стабільні при перемішуванні, дії тепла і зберігання. Використовується у консервному вир-ві, у приготуванні пудингів, соусів, начинок пирогів, послаблення дії клейковини.

Товарний крохмаль містить різні домішки органічного і мінерального походження, як івпливають на його якість, сортність, ціну, використання.

Крохмаль картопляний за якістю поділяють на такі сорти: екстра, вищий, 1-й, 2-й; кукурудзяний - на вищий і 1-й; пшеничний - на екстра, вищий і 1-й. Крохмаль має слабкий запах, зумовлений присутністю в ньому летких речовин, переважно ефірної олії. Картопляний крохмаль має більш виражений аромат, ніж кукурудзяний. а зовнішнім виглядом крохмаль повинен бути у вигляді однорідних частинок порошку, без крупинок, сторонніх домішок, які погіршують його якість.