57. Стан, перспективи розвитку виробництва і споживання крохмалю та крохмалопродуктів. Вимоги, пред’являємі до сировини при їх виробництві. Види крохмалю і крохмалопродуктів.

Крахмал представляет собой сложный углевод, находится в клетках растений как запасное вещество, которое используется для дальнейшего развития растения и формирования последующего поколения. В зависимости от сырья крахмал подразделяется на виды: картофельный, кукурузный (маисовый), пшеничный, рисовый, сорговый.

Основные физико-химические свойства крахмала: способности к клейстеризации, вязкость, студнеобразующая способность. Эти свойства имеют большое значение для приготовления пищевых кулинарных изделий (кисели, соусы, подливки, запеканки, колбасы и др.). Производство картофельного крахмала состоит из операций: мойка картофеля, измельчение, выделение крахмала сначала из кашки, а затем из крахмального молока, промывание и сушка.

Близько 2,45 млн т або 72 % світового випуску крохмалю забезпечує ЄС. Картопляний крохмаль отримують із спеціальних сортів картоплі з вмістом крохмалю 17‑20 %.

У багатьох країнах цукор у щоденному раціоні харчування активно замінюється цукристими продуктами, які виробляються з рослинної крохмалевмісної сировини.

Світове виробництво крохмалю і крохмалепродуктів за останнє десятиліття подвоїлося і на даний час складає близько 60 млн т, у тому числі у США 36 млн т, а країнах Євросою-зу - 9 млн т. З кукурудзи виробляють (74 %), з маніоки і пшениці - (10 і 8 %), а з картоплі близько (7 %).

Асортимент крохмалю в різних країнах базується на місцевих видах крохмалевмісної сировини. У країнах Євросоюзу кукурудзяного крохмалю виготовляють 4,5 млн т (50 %), пшеничного - 2,43 млн т (27 %), картопляного - 2,07 млн т (23 %).

Основна кількість крохмалю та крохмалепродуктів припадає на США, Канаду, Японію, Таїланд, Німеччину, Францію, Данію і Голландію. У цих країнах виробництво крохмалю на одну особу становить понад 20 кг. У США крохмалю і цукристих продуктів із нього виробляється 50 кг на одну особу в рік, а в решта згаданих країн - понад 20 кг, в Україні - близько 1 кг на рік.

За останні роки в Європі намітилась тенденція збільшення виробництва і споживання крохмалю, що зумовлено зростанням попиту на модифікований крохмаль. Основна частка приросту припадає на пшеничний крохмаль. Щорічне світове виробництво глюкозо-фруктозного сиропу складає І4-15 млн т, більша частина якого припадає на СІНА.

Крохмаль використовують у кулінарії, для виготовлення кондитерських виробів, окремих видів ковбас, концентратів, у побуті, у харчовій, фармацевтичній, текстильній, паперовій, шкіряній та інших галузях промисловості. З крохмалю одержують різні види модифікованого крохмалю, саго, патоку, глюкозу, глюкозо-фруктозний сироп.

Сировиною для виготовлення картопляного крохмалю є картопля. Хімічний склад бульб картоплі коливається в досить широких межах і залежить від ботанічного сорту картоплі, кліматичних та інших умов. Середній хімічний склад картоплі: вода - 75 %, сухі речовини - 25 %, з яких: крохмаль – близько 20% .

Використовуються висококрохмалисті сорти картоплі: Білоруський (23-25 %), Вольтман (20-22 %), Кандидат (20-23 %), Темп (22-24 %). З використанням сучасних методів селекції виведені перспективні висококрохмалисті гібриди картоплі підвищеної врожайності.

Картопля повинна бути однорідною за розміром, округлої або округло-овальної форми, з міцною шкіркою, дрібними вічками, стійкою до хвороб, шкідників та механічних пошкоджень і добре зберігатись. Бульби для виробництва крохмалю повинні мати відповідний стан тургору (в'ялі чи підв'ялені не придатні). В партії не повинно бути позеленівших бульб (впливають на вихід крохмалю); Середній хімічний склад зрілої кукурудзи (%) - крохмаль - 68-72. Кращим для переробки на крохмаль є зерно кукурудзи зубоподібної і напівзубоподібної.

Из крахмала могут быть получены пищевые продукты: саго, декстрины, крахмальная патока, глюкоза, фруктоза. 

Саго – це крупа у вигляді дрібних горошин проклейстерованого і висушеного сирого крохмалю.Патока — густая сиропообразная жидкость, получается гидролизом крахмала. Используется для производства карамели, конфет, халвы и др. Патока замедляет процессы черствения хлеба, пряников, предупреждает кристаллизацию сахаров, уменьшает сладость. 

Глюкоза — продукт полного гидролиза крахмала. Кристаллическая глюкоза — высококачественный пищевой продукт, обладает хорошей усвояемостью и чистым сладким вкусом. Используется в производстве кондитерских изделий, в кулинарии, для изготовления сгущенного молока, ликеро-водочных изделий, в хлебопечении и т.д.