45. Характеристика мармеладу. Класифікація та асортимент. Вплив желюючих речовин на якість мармеладних виробів. Показники якості. Упакування, зберігання.

Мармелад (франц. marmelade) - це желеподібний продукт, який одержують виварюванням фруктово-ягідної сировини або розчину желюючих речовин з цукром та іншими добавками для поліпшення смаку, аромату, кольору і консистенції.

Залежно від використаної сировини і способу приготування мармелад поділяють на фруктово-ягідний, желейний, желейно-фруктовий і жувальний.

Мармелад фруктово-ягідний виробляють з фруктово-ягідної сировини, яка містить пектин, достатній для утворення желеподібної структури. В желейному мармеладі такої структури досягають завдяки використанню агару, агароїду, пектину, желатину або модифікованого крохмалю.

Основною сировиною для виробництва фруктово-ягідного мармеладу є яблучне пюре і цукор кристалічний. Для деяких видів мармеладу використовується пюре інших плодів та ягід. Поліпшувачами споживних властивостей вважають фруктово-ягідні припаси і підварки, а також патока, лимонна кислота, лактат натрію, деякі нетрадиційні види сировини.

Асортимент фруктово-ягідного мармеладу з врахуванням способу формування і складу ділять на шаровий, формовий і пат.

Сировиною для приготування желейного мармеладу є цукор кристалічний, желюючі речовини, патока, а також кислоти, ароматизатори і для більшості видів - фруктоовочеві напівфабрикати. Запропонована екологічно чиста технологія желейно-мармеладних продуктів з використанням червоної далекосхідної водорості, що дозволяє виключити стадії сушіння під час отримання карагенана і його наступного розчинення.

Желейний. Формовий – Желейний формовий, фігурний. Дитячі забави. Різаний – Апельсинові і лимонні часточки, Равлик, Балтика, Театральний у шоколаді.

Желейний з додавання плодово-ягідних напівфабрикатів. Формовий. На агарі: Полуниця,Малина, Фігурний. На агарі з фурцелярії: До-Ре-Мі, Червона шапочка, З корицею. Різаний – Незабудка, Тришаровий, Бадьорість, Полісся, Чебурашка

Желейно-фруктовий. Формовий – Банани, Травневий, Попелюшка, Аронія, Ізабелла. Різаний – Ягідка, Красноярський.

Жувальний формовий- Іскристий.

Контроль якості здійснюють за станом поверхні, формою, консистенцією, смаком, запахом та кольором. Поверхня желейного мармеладу повинна бути посипана цукром, фруктово-ягідного і желейно-фруктового - також може мати тонкокристалічну скоринку, а желейного і желейно-фруктового на желатині - буває також глянцованою і посипаною какао-порошком. Допускається частково зволожена поверхня мармеладу шарового.

Форма мармеладу формового має бути правильною, з чіткими контурами, без деформації, допускаються незначні напливи. Консистенція виробів драглеподібна, допускається затяжиста для желейного мармеладу на агароїді, желатині, модифікованому крохмалі. Для пату вона має бути щільною, затяжистою. Мармелад повинен мати характерні для певного виду смак і запах (без сторонніх), типовий колір.

Із фізико-хімічних показників обмежується: вологість (за рецептурою); масова частка редукуючих цукрів, загальна кислотність, масова частка золи, масова частка загальної сірчистої кислоти.

Мармелад складають в картонні коробки масою нетто до 800 г, фасують у пакети з полімерних плівок і коробки з полімерних матеріалів, масою до 600 г. Деякі види фасують насипом у коробки масою нетто до 500 г. Ваговий мармелад складають рядами в ящики масою нетто до 7 кг. Внутрішні стінки ящиків та ряди вистилають пергаментом, підпергаментом, пергаміном, парафінованим або папером для письма, целофаном чи полімерними плівками. Шаровий мармелад можуть розливати у ящики дерев'яні масою нетто до 7 кг або з гофрокартону до 5-ти кг, а також у художньо оформлені коробки з картону масою нетто до 500 г, коробочки чи упаковки з полімерних матеріалів - до 250 г.

Під час зберігання мармелад може намокати і зацукрюватись. Намокання відбувається, якщо мармелад зберігають у приміщенні з високою відносною вологістю повітря, в умовах різкого перепаду температури і утворення точки роси та порушення норм виробництва. Зацукрювання відбувається при низькій вологості приміщення.

Зберігати мармелад слід у чистих вентильованих приміщеннях, без стороннього запаху, не заражених шкідниками хлібних запасів за температури ~15°С і відносної вологості повітря ~80 %, без потрапляння прямого сонячного світла. У таких умовах строки зберігання становлять: для вагового і фасованого в коробки - 15 діб. Для інших видів – до трьох місяців в залежності від виду.