57. Класифікація карамельних виробів. Властивості карамельної маси і виробництво карамелі. Асортимент. Показники якості. Упакування, зберігання.

Карамель – цукристий виріб, що складається із карамельної маси і начинки або без неї. Тепла карамельна маса – аморфної структури, остигла – тверда, хрустка.

Залежно від рецептури і способу формування карамель поділяють на леденцеву і з начинками. Залежно від використаної сировини начинки виготовляють таких найменувань: фруктово-ягідна; лікерна; медова; помадна; молочна; марципанова або типу марципанової; масляно-цукрова (прохолоджуюча); збивна; кремово-збивна; горіхова; шоколадна; желейна; із злакових, бобових і олійних культур.Залежно від кількості начинок та їх розміщення виготовляють карамель: з однією начинкою; з двома начинками; з начинкою, перешарованою карамельною масою (в складку). Залежно від способу обробки карамельної маси виробляють карамель: з нетягнутою оболонкою; з тягнутою оболонкою; з жилками, смужками. Відкриту карамель залежно від способу захисної обробки поверхні поділяють на: глянсовану; дражировану; обсипну; глазуровану шоколадною, кондитерською або жировою глазур'ю.

Карамельну масу можна розрізнити також з врахуванням рецептурного складу і консистенції. За рецептурою маса буває звичайною (без наповнювачів), молочною, з наповнювачами (насіння кунжуту, подрібнений арахіс, солод, борошно соняшника тощо), вітамінізованою, лікувальною, за консистенцією - звичайна (тверда) і м'яка.За зовнішніми ознаками карамель буває загорнутою і відкритою. Обсипати відкриту карамель можуть цукром-піском, какао-порошком та ін..

Виходячи з розміру і умов реалізації, карамель поділяють на штучну і вагову. Вагову можна поділити на велику (до 80 шт/кг) і дрібну (понад 200 шт/кг). За призначенням розрізняють карамель для загального, десертного, дієтичного, лікувального, дитячого споживання.

Карамельну масу готують із цукру і патоки з додаванням кислоти, барвників, есенції. Декстрини патоки підвищують в’язкість цукрового сиропу і утруднюють кристалізацію, а редукуючи цукри, крім запобігання зацукрюванню, сприяють збереженню вологості, її гігроскопічності. При зменшенні к-сті глюкози, підвищується стійкість при зберіганні. На формування спож. властивостей карамелі впливають майже всі технологічні операції: утворення карамельного сиропу, його виварювання, одержання карамельної маси. охолодження, утворення карамельного батона, калібрування карамельного джгута, формування карамелі, холодження, загортання, пакування.

Для одержан. карамельної маси сироп уварюють у вакуум-апаратах. Вакуум дає змогу швидко і при низьких температурах виділити вологу. Це запобігає розкладанню цукрів, а карамельна маса виходить світлою, стійкою при зберіганні. Вміст сухих речовин становить більше 95%. Рідку карамельну масу охолоджують до 85-90 град. С , і вона переходить у в’язко-пластичний стан.

Карамель відкриту без захисної обробки поверхні фасують у металеві і комбіновані банки, коробки з картону масою нетто до 3 кг; карамель загорнуту і відкриту - в картонні коробки, металеві і комбіновані банки, пакети з целофану, коробки, банки і пакети з полімерних матеріалів, масою нетто не більше як 1 кг. Деякі види карамелі фасують по кілька штук в тюбики або пачки. Карамель відкриту без захисної обробки поверхні пакують у мішки з полімерної плівки масою нетто до 8 кг, які вкладають у ящики з гофрованого картону. Карамель відкриту із захисною обробкою поверхні, загорнуту і фасовану пакують у ящики, кг: для загорнутої карамелі Соломка - 5; карамель з лікерною начинкою загорнутої і відкритої - 12; решти видів - 18.

Вимоги до якості карамелі. Карамель повинна мати смак і запах з урахуванням набору сировини, без сторонніх присмаку і запаху. У фруктово-ягідній начинці не допускається підгорілий присмак, а карамель, що містить жир,не повинна мати салистого, підгорілого або неприємного присмаку. Забарвлення виробів повинно бути рівномірним і відповідати певному виду. Поверхня карамелі передбачена сухою, без тріщин, украплин, гладенькою або з чітким рисунком. Не допускається відкриті шви в карамелі і сліди начинки на поверхні. Нормується: вологість карамельної маси, масова частка редукуючих цукрі, мінімальна кислотність, масова частка начинки(залеж від виду карамелі), масова частка цукру, що відділився від оболонки.

Асорт-т. Льодяникова карамель: загорнута – Барбарис, Дюшес, М’ятна, Театральна; таблеткова - без добавок Спорт, Спорт м’ятна, Райдуга, Прозора, з добавками: Спорт з крупкою арахісу, Соняшникова; фігурна – Фігурна, Фігурна молочна, Півники на паличці; монпансьє льодяникове.

Карамель з начинкою: з фруктовими/фруктово-ягідними начинками – Груша, Вишня, Малина, Слива, Абрикос, Брусниця (поліпшений склад – Вшневий сад, Виноградинка; глазурована шоколадною глазур’ю – Загадка, Ягідка, Новинка); з лікерними начинками – Арктика, Вітерець; з фруктово-лікерними начинками – Вишня лікерна, Малина лікерна, Ромова, Лікерна; з медовими начинками – Бджілка, Ракушка, Золотий вулик; з посадковими начинками – Ритм у цукрі, Апельсинова, Лимонна, Криниця, Скорохід; з масляно-цукровими начинками – Сніжок, Білосніжка, Хмарка; з марципановими начинками – Золота рибка, Рекорд, Марципан; із шоколадно-горіховими начинками – Рачки, Бон-бон, Сибір; із збивними начинками ; з подвійними начинками – Пташине молоко, Лісний горішок, Кармен. з молочними начинками – Молочна крапля, Пташка, Популярна, Чебурашка (+ з горіхом Маскарад, Дубок. з молочно-ягідною начинкою Полуниця з вершками, Виставочна)

Зберігати карамель необхідно в добре вентильованих приміщеннях, що не мають стороннього запаху, не заражені шкідниками хлібних запасів за температури ~18°С, відносної вологості повітря не вище як 75 % і без дії прямого сонячного світла. Не можна зберігати вироби з продуктами, що мають характерний запах. Ящики з карамельними виробами складають на стелажі штабелем не більш як 2 м заввишки.