45. Характеристика якості ірису. Класифікація і асортимент. Особливості одерження. Вимоги до якості. Упакування і зберігання.

Ірис одержують уварюванням згущеного молока з цукром, патокою і жиром з додаванням смакових і ароматичних речовин. Молоко і жири надають ірису відповідного смаку, підвищують харчову та енергетичну цінність, а меланоїдини, що утворились під час варіння, зумовлюють забарвлення маси від світло-жовтого до коричневатого, характерні смак і аромат.

Ірис характеризується значною енергетичною цінністю завдяки високому вмісту вуглеводів.

Основною сировиною для виробництва ірису є цукор, згущене молоко і жир. Крім того, для окремих видів передбачені різні поліпшувачі, які зумовлюють відповідні характерні особливості виробів.

Виготовлення ірису складається з таких спільних операцій: приготування рецептурної суміші, уварювання ірисної маси, її охолодження, формування, загортання і пакування готових виробів. Для одержання дрібнокристалічної структури аморфну масу піддають механічній дії з одночасним введенням центрів кристалізації. Підготовлену цукро-молочну суміш уварюють, завантажують патоку і додають розплавлений жир. Уварену суміш піддають томленню, безперервно перемішують і підігрівають. Під час виробництва ірисних мас білки молока можуть коагулювати. Від цього на стінках варильної апаратури утворюється нагар, продовжується процес варіння, погіршується якість ірисної маси. Для підвищення стійкості білків у процесі нагрівання знижують кислотність молока і стабілізують соляний склад. Тиражування ірисної маси: додавання зворотніх відходів. В кінці технологічного етапу додаються інші інгредієнти (поліпшувачі). Формування аморфної маси ведеться методом прокатування і різання або ротаційним способом.

Залежно від стану маси розрізняють аморфний і тиражений ірис, а від консистенції - напівтвердий, м'який і тягучий.

Асортимент. За структурою маси виділяють ірис аморфний і тиражений; за консистенцією - твердий, напівтвердий і м'який, а тиражений випускають ще й тягучим; за способом випуску - загорнутий і не-загорнутий, фасований, ваговий або штучний.

Досить широкий асортимент ірису напівтвердого молочного, споживні частина якого готується з додаванням масла вершкового: Забава, Тузик, Кис-кис, Світанок, Цитрусовий, Золотий ключик. Для деяких виробів використовують поліпшувачі, у тому числі для ірису Забава і Соняшничок - какао-порошок, Сонечко - яєчний білок, Соняшничок - ядро соняшника напівзнежирене, Херсонський - ізюм підсушений.

Більш поширений ірис напівтвердий молочний з додаванням маргарину. Наповнювачами для багатьох з них є підварки: ірис Полуничний, Малиновий, Яблучний, Чіпполіно, Фруктовий, Ву-сатий-смугастий (цитрусова), Дюймовочка (апельсинова); пюре - Горобиновий; екстракт фруктовий - Ягідка; яблучний порошок - Магнолія, Новочеркаський. Соєве борошно входить до складу ірису Фруктовий, Вусатий-смугастий, Лимончик, а для ірису Дюймовочка передбачені какао-порошок і солодовий екстракт. Без наповнювачів виробляють ірис Літній і Молочний. З іншими наповнювачами випускають ірис Нічка (какао-порошок), Дружба (арахіс смажений тертий і яблучно-пектинова паста), Ірис з арахісом, Кавовий (кава натуральна смажена молота), Ніжний (кокосова олія) тощо. Ірис напівтвердий не загорнутий: Вершковий, Дитячий, з горіхом.Без молока згущеного виробляють ірис Фруктовий, Лимончик, Новочеркаський, Півник, Осінь.

На молоці згущеному з додаванням масла вершкового виготовляють ірис Вершковий, Вершково-фруктовий, Шкільний, Дитячий, Поділля, Прима, Ера. Для багатьох з них передбачені відповідні поліпшувачі: какао-порошок (Дитячий, Поділля), ядро мигдалю смажене подрібнене (Ера), ядро горіха смажене подрібнене (Шкільний).

На молоці згущеному з додаванням маргарину виробляють ірис Соняшниковий, Мандариновий, Молочно-горіховий, Ватра, Горішок. Без молока згущеного випускають ірис Дельфін і Донська осінь. М'яким тираженим випускають ірис Новий.

Тягучим виробляють ірис Кавовий, М'ятний, Вершковий, Фруктово-ягідний. Назву ірису доповнено словом Любительський.

Якість. Етикетка і підгортка повинні щільно облягати ірис, але легко від нього відділятись. Смак і запах ірису повинні бути ясно вираженими, характерними для відповідних назв. Консистенція напівтверда, м'яка або тягуча. Поверхня ірису передбачена не липка, з чітким рифленням, а приготовленого на поточно-механізованих лініях може мати тріщини і нечітке рифлення. Нормується також масова частка вологи, кількість редукуючих речовин, мінімальна масова частка жиру.

Зберігати ірис потрібно в сухих, чистих, добре провітрюваних закритих складах за температури ~18°С і відносної вологості повітря не вище як 75 %. У цих умовах встановлені такі строки зберігання ірису: тираженого напівтвердого загорнутого - 6 міс. (не загорнутого – 5), литого напівтвердого і тираженого м'якого загорнутого тягучого, ірису з начинкою і ірису, що містить ядра горіхів і насіння олійних культур, - 2 міс.

Під час зберігання ірису в несприятливих умовах погіршується його зовнішній вигляд, аромат, структура. В умовах підвищеної відносної вологості повітря поверхня стає липкою і до неї прилипає обгортка. Понижена відносна вологість повітря викликає підвищення твердості ірису.