45. Характеристика пряничних виробів. Класифікація. Асортимент. Відмінні особливості виробництва окремих видів. Показники якості. Упакування і зберігання.

Пряники - це вироби з приємним солодким смаком, ароматом прянощів і порівняно м'якою консистенцією.

Залежно від способу приготування виділяють пряники сирцеві і заварні. Вони відрізняються технологією приготування, а також вуглеводним складом. Пряники заварні і сирцеві містять, відповідно: багато моно- і дицукридів; крохмалю та інші поліцукриди; небагато білків; жирів.

Пряники випускають різної форми без начинки і з начинкою із пшеничного борошна вищого, 1-го і 2-го сортів, а також із суміші пшеничного і житнього борошна. За складом виділяють пряники з великою кількістю меду, а за способом захисту поверхні від дій навколишнього середовища - глазуровані і неглазуровані.

Класифікація пряникових виробів. Залежно від способу виготовлення пряникові вироби поділяють на сирцеві і заварні. Залежно від форми та вмісту начинки випускають пряники: без начинки, пряники з начинкою, пряники типу заварної ковриги різної форми з начинкою, ковриги без начинки, ковриги з начинкою. Залежно від вигляду поверхні пряникові вироби поділяють на глазуровані і неглазуровані. Використовують глазур жирову, шоколадну або кондитерську.

Пряникові вироби без начинки, виготовлені із застосуванням цукрозамінників (сорбіту, ксиліту), відносять до продукції, яка призначена для хворих на цукровий діабет.

Пряники сирцеві з борошна вищого сорту без начинки випускають обмеженим асортиментом: Ванільні, Лимонні, Мигдальні з відповідним ароматом і включають олії. Пряники Мигдальні глазуровані, мають поліпшений склад (меланж, штучний мед, патока, маргарин).

Більш різноманітний асортимент сирцевих пряників з борошна вищого сорту з начинкою фруктово-ягідною. На маслі вершковому і меді натуральному виробляють пряники Дитячі, Тульські до чаю, на натуральному меді і маргарині - Ясна поляна, на штучному меді і маргарині - Пам'ятні, Подарункові. В рецептурі окремих видів передбачені такі поліпшувачі: Дитячі - молоко згущене з цукром, Подарункові - сироватка, Тульські до чаю - какао-порошок.

Пряники сирцеві з борошна 1-го сорту виготовляють переважно з глазурованою поверхнею.

3 борошна 2-го сорту виготовляють сирцеві пряники Дністровські, до складу яких входить значна частка цукру,а також патока.

Пряники заварні виробляють з борошна вищого сорту. Не-глазуровані пряники М'ятні, ароматизовані м'ятною олією. Серед глазурованих кращий склад мають пряники Вершкові (цукор , масло вершкове, мед штучний, молоко згущене з цукром і меланж). Деякі види пряників ароматизовані м'ятною олією або відповідним ароматизатором (Любительські, Новинка). Пряники Ніжні виготовляють на молоці круглої форми з патокою із значною часткою. З фруктовою начинкою випускають пряники глазуровані Колос (на штучному меді і маргарині).

Пряники заварні з борошна 1-го сорту з глазурованою поверхнею випускають дуже широкого асортименту. Високі поживні властивості з великою кількістю меду натурального - Медові, Загорські; натурального і штучного - Шкільні; штучного - Юність.

Деякі види пряників розрізняють за формою. Так, пряники Городецька забава мають форму паличок, Забава - фігурну, Космос - прямокутну, Фантазія - півмісяця або круглу, Зимові - круглу з рифле-ним краями, Юність - серця. Гнші види пряників випускають переважно круглої або овальної форми.

Різновидністю пряниковим виробам є медяники (ковриги), що випускаються у вигляді прямокутних шарів цілих або нарізаних на шматки. Південний, Медяник з начинкою.

Приготування тіста для сирцевих пряників ведеться у три етапи, з перемішуванням компонентів після кожного етапу. Спочатку перемішують кислий інвертний сироп і мед сиропоподібний. Потім вносять яєчний продукт, залишок цукру і розпушувачі. додають пластичний жировий компонент, що включає поверхнево-активні речовини. На третьому етапі у суміш вносять борошно у розпилювальному стані і замішують тісто

Після замішування тісто подається транспортером у формувальні автомати. Залежно від типу тіста використовуються різні машини: для сирцевого і напівзаварного тіста - валкова, а для заварного - шнекова. Начинка і тісто заправляються у два різних бункера . У валковій машині в кожному бункері знаходяться спеціальні валки, які нагнітають тісто у розміщені вертикально дюзи. Із другого бункера трубою меншого діаметра в середину тіста закачують начинку. Отримана циліндрична трубка із тіста з начинкою всередині безперервно опускається і проходить через діафрагменні отвори. Через певний відрізок часу діафрагма закривається, відсікаючи певні частини циліндра і скидає їх на лист або під. Завдяки пластичності тіста за такого нарізання начинка знаходиться всередині виробу.

Заварне тісто готують у три стадії: заварювання борошна в цукро-патоковому або цукро-медовому сиропі, охолодження, замішування з іншими видами сировини за рецептурою. З цукру, патоки, води, а інколи і меду готують сироп, зливають у місильну машину і поступово додають до нього борошно. проходить часткова клейстаризація борошна, Потім тісто охолоджують, оскільки підвищена температура його призводить до одержання щільних пряників.

Пряники фасують у коробки масою нетто до 1 кг, у пачки і пакети - до 500 г. Вагові пряники складають рядами на ребро або насипом, якщо кількість виробів в 1 кг - 25 і більше, в ящики з гофрованого картону масою нетто до 12 кг, а в дерев'яні - до 20 кг.

Вироби повинні мати правильну випуклу властиву даному виробу, форму. 3різ у ковриг повинен бути рівний, без задирок та зім'ятих граней. Поверхня виробів має бути не підгоріла, без тріщин, впадин, здутин. Колір, смак, запах пряників передбачено властивий даному виробу. За фізико-хімічними показниками:- масова частка вологи - масова частка загального цукру - масова частка жиру - лужність - масова частка золи.

Зберігати пряникові вироби треба за температури 18 + 5°С і відносної вологості повітря не більше 75 %. гарантійний термін зберігання, не більше ніж: 10 діб - для сирцевих і заварних пряників, пряникових виробів для хворих на цукровий діабет - у літній період; 15 діб - для сирцевих, заварних пряників і ковриг типу м'ятних, пряникових виробів для хворих на цукровий діабет - у зимовий період; для ковриг, що містять 11,0 % жиру; 20 діб - сирцевих (крім м'ятних) глазурованих і неглазурованих пряників і ковриг, для заварних пряників у літній період та заварних ковриг; 1 міс. - для заварних пряників у зимовий період; для сирцевих пряників