24. Порівняльна характеристика асортименту та харчової цінності маргаринів вітчизняного і зарубіжного виробництв

Асортимент м'яких (наливних) маргаринів вітчизняного виробництва містить, на відміну від традиційних, більше лінолевої кислоти — 28—42%, бо до складу їх входить від ЗО до 65% соняшникової натуральної олії та 8—10% кокосової, які поліпшують смак, запах, пластичність маргарину через низькомолекулярні леткі жирні кислоти, що містяться в цьому жирі. В м'яких маргаринах більше вітамінів А, D, Е, (3-каротину. Вони за властивостями наближаються до вершкового масла.

В сучасному виробництві маргарину дотримуються заходів, що забезпечують максимальне збереження природних властивостей жирових компонентів, збалансованість їх за жирнокислотним складом, збагачення комплексом добавок, біологічно активних речовин і в першу чергу вітамінів, A, D, Е, К, фосфоліпідів, р-каротину тощо. Разом з тим традиційний асортимент вітчизняних маргаринів не повністю відповідає вимогам щодо жирнокислотного складу, біологічно активних речовин, поліненасичених незамінних жирних кислот, споживних властивостей (консистенція, смак, запах). Цей асортимент не забезпечує потреби людей, хворих на печінку, серце, судинну систему, для яких рекомендуються жири, багаті на лінолеву кислоту, вітаміни, інші біологічно активні речовини.

Імпортний маргарин. В даний час на ринку представлений широкий асортимент імпортного виробництва: високожирний брусковий, розфасований в пергамент, кашированную фольгу, масою нетто 250, 400, 500 г; низькокалорійний брусковий і наливний в полімерних баночках і стаканчиках, масою нетто 200, 250, 400 і 500 г. Як правило, однойменний маргарин виробляють як брусковим, так і наливним.

Серед низькокалорійного маргарину найбільш широко представлений ТМ «халварін». «Халварін» є високопластичний, тонкодисперсний продукт з температурою плавлення жирової основи близько 30 ° С. Особливістю імпортного маргарину є те, що він, як правило, вітамінізований жиророзчинних вітамінів A, D, Е. З Фінляндії надходить маргарин Voimix, Finea, Rama (наливний), Masmix, що містять вершкове масло, з масовою часткою жиру 60%. Нідерланди постачають велику групу халварінов: Summer, Linco, Frany, RilantO; Topper. Вони бувають як брускові з масовою часткою жиру 70%, так і наливні з масовою часткою жиру 40%. Зі Швеції надходить брусковий маргарин Hashalls Buttermix з масовою часткою жиру 82% і Hashalls eve з масовою часткою 80%. В його рецептуру входять вершкове масло і сквашенное молоко.

25. Класифікація та асортимент жирів кондитерських, кулінарних, хлібопекарських жирів та для молочної промисловості. Відмінності їх хімічного складу та технології від виробництва маргарину.

Жири цієї групи - це безводна (без водно-молочної фази) суміш саломасу з рафінованими оліями, тваринними топленими, переетерифікованими жирами.

     Залежно від призначення ці жири можуть містити такі добавки, як фосфатидний концентрат, барвники, ароматизатори, антиоксиданти, вітаміни.

    Жири даної групи отримують так само як і маргарин, але без ретельного емульгування – тому,  що продукція являє собою, в основному, жирові суміші.

     Стадії технологічного процесу виготовлення:

-   складання жирової суміші за рецептурою; -   перемішування суміші;

-   підігрів суміші;-   охолодження, внесення добавок (при потребі);

-   механічна обробка; -   пакування.

     Кулінарні жири, на відміну від маргарину, містять менше вологи (до 0,3%), більше жирів (99,7%), менше біологічно-активних речовин (вітамінів, ненасичених жирних кислот). Температура плавлення цих жирів перебуває у межах 26-36^оС, засвоюваність - 96,5%. Використовують їх для смаження продуктів основним способом і у фритюрі.

     Залежно від призначення і складу виготовляють кілька видів кулінарних жирів:

–   сало рослинне – суміш саломасу та олії (85% х 15%);

–   жир “Білоруський” – суміш саломасу, яловичого жиру, олії (55% х 20% х 25%); є стійким до впливу високих температур;

–   жир “Український” – суміш саломасу, свинячого жиру, олії (60%х30%х10%); є стійким до впливу високих температур;

–   жир “Східний” – саломас, баранячий жир, бавовняна олія (70% х 15% х 15%);

–  жир “Пріма” – саломас, переетеріфікований жир, олія;

–  жир “Новинка” - переетеріфікований жир, саломас;

–  маргагуселін – за складом подібний до жиру “Українського”, але до нього додають екстракт смаженої цибулі, що надає жирові характерного запаху.

–  фритюрний жир – чистий рослинний саломас або його суміш, з переетерифікованим жиром, стійким до термічного впливу.

     Кондитерські жири:

-   жир твердий кондитерський – переетерифікований жир з високою температурою плавлення - до 45^оС; цей жир використовують для виготовлення жирової глазурі;

-   жир кондитерський для вафельних і прохолоджувальних начинок -  містить 20-40% кокосової або пальмової олії і саломасу малої твердості; має пластичну консистенцію;

-   жир кондитерський для цукерок і харчових концентратів з температурою плавлення  35-37^оС; має тверду консистенцію.

   Жир рідкий для хлібопекарської промисловості – виготовляють з суміші олії і саломасу (87 х 13%) або тільки з переетерифікованого рослинного жиру.

  Жири кондитерські і хлібопекарні не реалізуються  у торгівельної мережі.

  Показники якості та дефекти кулінарних, кондитерських і хлібопекарських жирів.

     Органолептичні показники: смак, запах, колір (від білого до світло-жовтого), консистенція (тверда, мазка, рідка).

     Фізико-хімічні показники: масові частки жиру (не менше 99,7%), вологи та летких речовин , кислотне число, температура топлення (26-36^оС). Нормується також вміст антиоксидантів (якщо вони додаються) та пестицидів.  У разі додавання антиоксидантів термін зберігання збільшується у 1,5 рази.

Жири для молочної промисловості

Замінники молочного жиру – жири спеціального призначення, які виробляються на основі рафінованих дезодорованих рослинних олій і жирів, натуральних барвників. ЗМЖ виготовляють із використанням 100 % жирової сировини рослинного походження (жири рослинні) або суміші жирів рослинного та тваринного походження.

Виготовляються трьох марок :

М 1 –Для виробництва продуктів дитячого та дієтичного харчування тощо.

М 2- Для виробництва молоковмісних продуктів (спредів, морозива з комбінованим складом сировини, молоковмісних консервів, десертів і паст, напоїв та іншіх продуктів) тощо.

М 3- Для виробництва маргаринової продукції, продукту молоковмісного сирного тощо.

Масова частка жиру, %, не менше ніж 99,7. Дозволено використання тваринних жирів у виробництві ЗМЖ за домовленістю з замовником із обов’язковим зазначенням у маркованні. Дозволено введення у ЗМЖ харчових добавок: емульгаторів, барвників, ароматизаторів, антиоксидантів і вітамінів.