Добавил:
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Жири - прод товари 3 частина.docx
Скачиваний:
41
Добавлен:
07.10.2019
Размер:
66.59 Кб
Скачать

2. Технологія виробництва майонезу

Виробництво майонезу складається з таких технологічних операцій:

  1. Приготування 10%-го розчину оцтової кислоти.

  2. Підготовка і дозування сипучих компонентів.

  3. Підготовка пасти (емульгує і структурують основи);

  4. Підготовка грубої емульсії.

  5. Підготовка тонкодисперсної емульсії (гомогенізація).

  6. Фасовка і упаковка готового продукту.

  7. Транспортування готової продукції на склад.

Приготування 10%-го розчину оцтової кислоти.

У разі приготування майонезів з ароматичними та смаковими добавками, готують т. н. ароматизований оцет зі

Підготовка і дозування сипучих компонентів.

Основні сипучі компоненти: яєчний порошок, сухе знежирене молоко, гірчичний порошок, цукор, сіль. У міру необхідності просіваються через сито. Просіювання необхідно не тільки з санітарної точки зору, але і з технологічної, так як відсутність грудок забезпечує отримання стійких емульсій. 

Підготовка майонезній пасти при певній температурі та витримці у часі

У першому змішувачі задається вода, потім сухе молоко, гірчичний порошок, сіль, цукровий пісок і сода. Готовність пасти визначається візуально по пробі, відібраної в процесі змішування. Проба повинна бути абсолютно однорідною, без видимих ​​грудочок і рівномірно стікати з платівки.

Приготування «грубої» емульсії.

необхідно забезпечити рівномірне перемішування у всіх шарах змішувача, без застійних зон. Після введення рослинного масла, рецептурное кількість 10%-го розчину оцтової кислоти подається у другій змішувач.  

Гомогенізація «грубої» емульсії майонезу.

Шляхом пульсаційних, ударних та інших гідродинамічних впливів, , змінюються фізико-механічні властивості майонезній емульсії, що забезпечує одержання майонезу потрібної консистенції.

29. Майонези: класифікація, асортимент, показники якості та зберігання

Залежно від складу, призначення майонези умовно поділяють на:

  • столові (Провансаль, Любительський);

  • з прянощами (Весна, 3 перцем, 3 кмином, Ароматний);

  • зі смаковими і желуючими добавками (Салатний, Московський, Апельсиновий);

  • дієтичні (Діабетичний — замість цукру містить ксиліт). Розроблені рецептури дієтичних майонезі з овочевими, фруктовими порошками

За вмістом жиру майонез поділяють на висококалорійний (більше 55%), середньокалорійний (40-55%), низькокалорійний (менше 40%).

До висококалорійних майонезів відносять „Провансаль”, „Молочний”, „Яєчний”, „Харківський”, „Часниковий”, „Кроповий”, „Весна”, „З перцем”, „Із кмином”, „Ароматний”.

До середньокалорійних – „Любительський”, „Осінній”, „Сніжинка”, „Бадьорість”.

До низькокалорійних відносять „Московський”, „Пікантний”, „Салатний”, „Апельсиновий”, „Домашній”, „Свіжість”, „Здоров'я”, „Яблучний”, „Лимонний” та ін.

Залежно від консистенції розрізняють майонези сметаноподібні, пастоподібні, порошкоподібні.

Якість майонезу визначають по органолептичними, фізико-хімічним і мікробіологічними показниками.

З органолептичних показників визначають: зовнішній вигляд, консистенцію, смак, запах і колір. Майонез має бути сметанообразний продукт; допускаються поодинокі бульбашки повітря, наявність частинок добавляемих прянощів, приправ гірчиці відповідно до технічним описом майонезу конкретного найменування.

Колір майонезу може бути білим чи кремовато-желтим, однорідним у всій масі з відтінками, зазначеними в технічних описах. Смак і запах також має відповідати технічному опису на конкретний вид продукту.

З фізико-хімічних показників нормують масову частку жиру, вологи, кухонної солі,сорбиновой кислоти, кислотність враховуючи оцтову чи лимонну кислоту, стійкість емульсії, значення рН, ефективну в'язкість.

Масова частка жиру в висококалорийном майонезі становить понад 55%,среднекалорийном – 40-55%, низькокалорійному – менш 40%. Масова частка вологи, кухонної солі,сорбиновой кислоти, кислотність визначаються з технічного опису конкретної майонезу.

З мікробіологічних показників нормують бактерії кишкової палички; патогенні мікроорганізми,; дріжджі, цвілі.

Зберігають майонез у чистих, сухих, добре вентильованих приміщеннях з температурою від 0 до 18°С і відносною вологістю повітря не більше 75%. Не допускається зберігання і перевезення майонезу під дією прямих сонячних променів і при температурі нижче 0°С.

Строки зберігання залежать від виду майонезу, фасування, температури і коливаються в межах від 10 до 30 діб (нефасованого – 3-5 діб).

Додавання консервантів збільшує термін зберігання продукту в 2 рази.