26. Характеристика основних дефектів харчових жирів

До дефектів смаку і запаху вершкового масла належать: сторонні присмаки – кормовий, хлібний, затхлий, пригорілий, металевий, рибний, згірклий, пліснявий, гнильний, сальний та ін.; сторонні запахи (нафтопродуктів, ліків). Дріжджовий запах може виникати у кисловершковому маслі (наслідок забруднення вершків або масла сторонньою мікрофлорою (дріжджами). Кислий смак виникає при використанні дуже кислих вершків або тривалому зберіганні масла.

Дефектами консистенціїмасла є: м’яка, крихка і рихла консистенція, «велика крапля», «каламутна крапля», наявність кристалів солі.

Причиною виникнення м’якої консистенції може бути високий вміст у жирах поліненасичених жирних кислот, висока температура збивання вершків, висока температура води для промивання масляного зерна, висока температура зберігання масла.

Крихка консистенція масла є наслідком надмірної кількості тугоплавкої фракції в жирі, дуже дрібного масляного зерна, тривалого зберігання вершків при низькій температурі, при надлишковому промиванні масляного зерна, використання дуже холодної води для промивання масляного зерна, тривалого зберігання масла при дуже низькій температурі.

Рихла консистенція виникає при поганому набиванні масла (моноліту) в тару (ящики, бочки).

Дефект «велика крапля» є наслідком нерівномірного розподілу вологи; при розрізі масла волога витікає.

До дефектів кольору належить блідість, мармуровість, шаровитість, пожовтіння поверхні (штаф).

Блідість характерна для масла виготовленого в зимовий період без підфарбовування.

Мармуровість з’являється в соленому маслі при нерівномірному розподілі солі, змішуванні масла різних кольорів, недостатньому зачищенні масла при його розфасуванні.

Пожовтіння поверхні виникає внаслідок окислення жиру.

Затхлий запах має олія, отримана із дефектного насіння.

Прогірклий смак, відчуття дертя в горлі при дегустації або смак і запах оліфи викликають хімічні і біохімічні процеси, які протікають при зберіганні олії при підвищеній температурі, вологості, на світлі, внаслідок контакту з повітрям або тривалим зберіганням.

Інтенсивне помутніння або випадіння осаду в рафінованих оліях — результат попадання вологи в олію, сильного охолодження, яке може викликати випадіння восків або твердих тригліцеридів.

27. Порівняльна характеристика харчової цінності маргарину й масла коров’ячого

Маргарин – являє собою високодисперсну жиро-водяну емульсію, яка складається з високоякісних харчових жирів, молока, емульгаторів, солі, цукру, харчових барвників, ароматизаторів, смакових та інших добавок. Це замінник масла вершкового. Серед насичених кислот представлені: масляна, капронова, каприлова, капронова, лауринова, міристинова, пальмітинова та стеаринова. Надлишок насичених кислот у харчуванні призводить до порушення обміну жирів, підвищення рівня холестерину в крові.. У традиційних видах маргарину міститься від 8,2 до 17.6% лінолевої кислоти замість рекомендованих 40% і багато біологічно неактивних транс ізомерів жирних кислот – 22-30%, мало середньо молекулярних жирних кислот. Трансізомери ненасичених жирних кислот — сполуки, які утворюються у великій кількості під час гідрогенізації рослинних олій. Ці речовини можуть призводити до виникнення ракових захворювань.Проте, в маргаринах містяться такі супутні речовини: фосфоліпіди, а також вітаміни:Е – токоферол:знижу4є захворюваність на рак та серцево – судинні захворювання .А – ретинол: вітамін росту, зору, знижує захворюваність на рак, відновлює імунну систему, зміцнює волосся, нігті. С – аскорбінова кислота:це одна з головних поживних речовин – антиоксидантів, що самостійно знищує вільні радикали і мікробні інфекції, а також продовжує життєдіяльність вільних антиоксидантів, включаючи вітамін Е і глутатіон. В6 – піродоксин: необхідний для нормального функціонування центральної нервової системи. РР - ніацин: регулює окисно – відновні процеси в організмі.

Масло вершкове характеризується високою харчовою цінністю. Це зумовлено перш за все доброю його засвоюваністю (96...97%). Останнє пов'язане з низькою температурою плавлен­ня молочного жиру. Низька температура плавлення молочного жиру пояснюється тим, що до його складу, поряд із високомолекулярними насиченими, входять низькомолекулярні, а також ненасичені жирні кислоти. Добра засвоюваність вершкового масла пояснюється також тим, що жир у ньому перебуває в емульгованому стані.Висока біологічна цінність вершкового масла пов'язана з наявністю в його складі речовин, супутніх жирам, які належать до біологічно активних. Це перш за все жиророзчинні вітаміни, зокрема вітамін А та його провітамін - каротин, вітаміни Д та Е, лецитин, холестерин та інші супутні речовини. Жиророзчинні вітаміни (А, Д, Е., К) відіграють суттєву роль у важливих обмінних процесах організму. Вітамін Д регулює кальцієво-фосфорний обмін в організмі, сприяє переходу кальцію з крові в кісткову тканину. У разі недо­статнього його надходження в організм розвивається рахіт. Вітамін Е відіграє значну роль як антиоксидант (запобігає над­мірному окисненню ліпідів і утворенню перекисних сполук та вільних радикалів, шкідливих для організму). Токофероли теж позитивно впливають на функції статевих залоз. Харчову цінність вершкового масла підвищують фосфоліпі­ди, насамперед лецитин, який містить вітаміноподібну сполуку холін. Холін бере участь в обміні ліпідів, має ліпотропні власти­вості. При його нестачі порушуються функції печінки, які мо­жуть викликати її цироз. Холестерин має також позитивну дію -він бере участь в утворенні жовчних кислот, гормонів кори над­ниркових залоз, вітаміну Д, захищає кров'яні тільця, є антитоксичним. Разом з тим його надлишок викликає атеросклероз. Вміст холестерину у вершковому маслі не повинен перевищувати 0,2%.Вершкове масло характеризується відмінними органолеп­тичними властивостями: смаком, ароматом, консистенцією, кольо­ром. Його широко застосовують у кулінарії, хлібопекарській та кон­дитерській галузях промисловості, для приготування бутербродів тощо. Деякі види масла мають дієтичне й лікувальне значення.