22. Хімічний склад, харчова цінність маргарину

Хімічний склад маргарину. На відміну від олії і тваринних топлених жирів, які мають природній жирнокислотний склад і біологічно активні речовини, маргарин моделюється, виходячи з рекомендацій медиків, фізіологів харчування, дієтологі з урахуванням попиту населення.

В сучасному виробництві маргарину дотримуються заходів, що забезпечуються максимальне збереження природних властивостей жирових компонентів, збалансованість їх по жирокислотному складу, збагачення комплексом добавок, біологічно активних речовин і в першу чергу вітамінів А, Д, Е, К, фосфоліпідів, в-каратину.

Традиційні види маргарину містять лінелеву кислоту і багато біологічно неактивних транс-ізомерів жирних кислот, що утворюються з біологічно активних поліненасичевих жирних кислот в процесі гідрогенізації жирів. Для людей, хворих на сердцево-судинну систему рекомендують маргарини.

В цьому відношенні найбільш необхідними і перспективними є м’які маргарини.

М’які маргарини на відміну від традиційних містять більше лінолевої кислоти 28-42 %, бо до складу їх входять від 30 до 65 % соняшникової олії і натуральної олії кокосової - 8-10 %, які поліпшують смак, запах, пластичність маргарину. В м’яких маргаринах більше вітамінів А, Д, Е, в-парвксид. Вони за властивостями наближаються до вершкового масла. Для покращення кольору в маргарин вводять барвні речовини. Смакові властивості зумовлюють цукор, сіль, цитринова кислот,какао порошок і вітамін.

М’ які маргарини мають більш високу біологічну цінність, добре засвоюються.

Маргарини висококалорійні - містять жиру 80-82%, середньокалорійні - 65-75%, низькокалорійні - 40-60%.

Бутербродні брускові маргарини вітамінізірують вітаміном А.

Столові маргарини не вітамінізірують, ароматизатори додають тільки у випадку малого використання молока.

Харчова цінність жирів визначається калорійністю, засвоюваністю організмом та специфічною фізіологічною дією.

До складу жирової фази м’яких маргаринів входять гідровані жири (саломаси), рідкі та тверді рослинні олії, переетерифіковані жири, калорійність яких коливається від 39,5 до 41 МДж. Відповідно, калорійність м’якого маргарину є досить значною і становить (на 100 г продукту): для низькокалорійних – не менше 360 ккал, середньокалорійних – не менше 450 ккал, висококалорійних – не менше 650 ккал .

За сучасними уявленнями, харчовий жир є не тільки концентрованим джерелом енергії, але й носієм незамінних для людини жирних кислот і жиророзчинних вітамінів.

Поліненасичені жирні кислоти не синтезуються в організмах ссавців і людини. Слід зазначити, що найбільш ефективними, з фізіологічної точки зору, є ненасичені жирні кислоти. До них відносять і ліноленову кислоту.Позитивно впливають на людський організм і омега-6-жирні кислоти: лінолева (С18:2), гамма-лінолева і арахідонова (С20:4).

23. Перспективні напрями удосконалення асортименту та якості маргарину. Спреди та мінарини.

В сучасному виробництві маргарину дотримуються заходів, що забезпечують максимальне збереження природних властивостей жирових компонентів, збалансованість їх за жирнокислотним складом, збагачення комплексом добавок, біологічно активних речовин і в першу чергу вітамінів, A, D, Е, К, фосфоліпідів, р-каротину тощо. Разом з тим традиційний асортимент вітчизняних маргаринів не повністю відповідає вимогам щодо жирнокислотного складу, біологічно активних речовин, поліненасичених незамінних жирних кислот, споживних властивостей (консистенція, смак, запах). Цей асортимент не забезпечує потреби людей, хворих на печінку, серце, судинну систему, для яких рекомендуються жири, багаті на лінолеву кислоту, вітаміни, інші біологічно активні речовини. У цьому відношенні найбільш необхідними і перспективними є м'які маргарини поліпшеної якості, в тому числі дієтичні, які набувають все більшого поширення за кордоном і виробляються в Україні, але в незначних обсягах. Тому імпортні маргарини з високими споживними властивостями користуються більшим попитом, ніж вітчизняні. Асортимент м'яких (наливних) маргаринів вітчизняного виробництва містить, на відміну від традиційних, більше лінолевої кислоти — 28—42%, бо до складу їх входить від ЗО до 65% соняшникової натуральної олії та 8—10% кокосової, які поліпшують смак, запах, пластичність маргарину через низькомолекулярні леткі жирні кислоти, що містяться в цьому жирі. В м'яких маргаринах більше вітамінів А, D, Е, (3-каротину. Вони за властивостями наближаються до вершкового масла.

Продовжується робота з розробки технології нових м'яких маргаринів, але розширення їх асортименту стримується труднощами в забезпеченні виробництва необхідною сировиною, добавками, в тому числі імпортними, термоформувальним обладнанням для виготовлення полімерних стаканчиків, коробочок, баночок тощо.

Шортенінги - це продукти, яким притаманні специфічні властивості та які використовують ся у хлібопеченні, для випікання тортів і печива з метою підвищення пишності тіста. В Україні нормативна документація на шортенінги існує тільки у вигляді технічних умов (ТУ) для продукції конкретного виробника.

Суміш жирова – це жировий харчовий продукт, що є сумішшю молочного та рослинного жирів з масовою часткою загального жиру не менше, ніж 99 %, в якому частка молочного жиру становить не менше ніж 25 % від загальної жирової фази продукту.

Спред – це харчовий жировий продукт (емульсія типу “вода в жирі”), що являє собою суміш молочного і рослинного жирів (частина молочного жиру складає не менше 25 % від загальної жирової фази продукту) з щільною або м’якою консистенцією з додаванням (або без додавання) харчових добавок, наповнювачів, вітамінів.

Залежно від масової частки жиру розрізняють спреди (масова частка жиру від 50 до85 %) і суміш жирову (масова частка жиру не менше 99 %).

Спреди поділяють на види: солодковершковий, кисловершковий, солоний і спред з наповнювачами; суміш жирова – не солона, суміш солона.

Спред солодковершковий виготовляють з пастеризованих натуральних вершків та/або продуктів перероблення коров’ячого молока та/або масла з коров’ячого молока, масла топленого та рослинних жирів та/або їх композицій.

Спред кисловершковий виробляють з використанням чистих культур молочнокислих бактерій та/або харчових кислот, та/або ароматизаторів.

Мінарини – це емульсійні харчові продукти з вмістом жиру від 15 до 41 %, що виробляються з із суміші високоякісних очищених рослинних олій, рослинних і тваринних жирів, жирових композицій, молочних компонентів і їх сумішей з використанням харчових добавок, вітамінів і наповнювачів або без них, що мають пластичну або пастоподібну консистенцію.

Залежно від обов’язкових складових компонентів розрізняють мінарини, жирова фаза яких складається з:

· суміші олій і рослинних жирів з наповнювачами або без них;

· суміші олій, рослинних і тваринних жирів з наповнювачами або без них.

Мінарини можуть використовуватися безпосередньо як бутербродний продукт, в кулінарії, підприємствах ресторанного господарства і харчовій промисловості.