13. Товарна характеристика твердих рослинних олій

Виготовляють салатну бавовняну олію. Це рідка фракція рафінованої олії, вилучена після її охолодження. Бавовняна олія містить понад 20% пальмітинової кислоти, яка при охолодженні твердіє. Тверда фракція олії називається бавовняним пальмітином. Його використовують як корегуючий фактор при добиранні жирів для виробництва саломасів, досягаючи необхідної температури топлення набору.

Кокосову олію виробляють з м'якоті ядра кокосової пальми . З висушеної м'якоті (копри) вилучають жир пресовим або екстракційним способом.

Залежно від способу обробки кокосову олію випускають нерафінованою (нехарчова) і рафінованою дезодорованою (харчова).

При температурі 15°С кокосова олія має білий колір з жов­туватим відтінком, м’яку консистенцію (при 15-20°С); вона роз­топлюється при температурі 22-29°С, а до прозорого стану - при температурі 40°С.Кокосову олію використовують для виготовлення бутербродних маргаринів, щоб надати їм пластичності, хорошого смаку, запаху, а також для безпосереднього споживання.

Пальмоядрову олію виробляють з ядра (пальмісти) олійної пальми африканської) і американської або чорно-ядрової пресовим і екстракційним способами. Розплавляється вона при температурі 25-30°С.

Пальмову олію виробляють з м’якуша (копра) плодів тих же пальм, що й пальмоядрову, пресовим способом. Пальмова олія свіжа має

викликати підгорання, а витоплений мокрим  способом  збагачує жир водою і білками, що вимагає додаткових операцій - висушування, висолювання (рафінування). 

Можна витоплювати також жири за допомогою змінного електричного струму високої частоти. Використовують для витоплення жиру з кісток і жирової сиро­вини струм ультрависокої частоти

Лужним   способом   витоплюють   жир   за  допомогою   дії   на подрібнену жирову тканину розчинами лугів та їх солей,  (NaOH, Na₂C0₃, NaHC0₃ тощо) низької концентрації, від чого білкові речо­вини розчиняються і утворюється вільний жир.

Кислотний спосіб полягає у дії кислот або кислих солей на жирову тканину при рН від 1 до 5. Ним користуються для вироб­ництва технічних жирів.

Крім цих способів, існують інші: ферментативний, електро­ імпульсний, гідромеханічний, вилучення жиру органічними розчин­никами тощо,.

14. Характеристика оливкової і рапсової рослинних олій

Олія ріпакова має невисоку біологічну цінність, бо містить менше, від інш. жирів, полі ненасичених кислот, у т.ч. ліноленової, багато ерукової кислоти(викликає негатив. зміни у серцевому м’язі, знижує кількість тромбоцитів) і порівняно мало вітаміну Е.

Ріпакову олію споживати не можна, бо вона містить багато тиоглікозидів і алкалоїдів, які гідролізуючись утворюють токсичні сполуки. Ці сполуки надають олії гіркуватого присмаку і гострого запаху.

Крім того, продукти розпаду тиоглікозидів гальмують ріст молодих організмів, негат. впливає на функт. щитов. залози та печінки.

Олію ріпакову виробляють нераф. 1-го і 2-го сортів і рафінованою: не дезодорованою та дезодорованою. Рафіновану олію використ. в їжу, а нераф. – у виробничо-технічних цілях.

Олію маслинову виробляють з м'ясистої частини плодів і з ядра кісточки. До складу гліцеридів маслинової олії входять такі кислоти: олеїнова, лінолева , пальмітинова, стеаринова.

Для харчових цілей маслинову олію виготовляють тільки холод­ним пресуванням м'якоті плодів, рафінованою, її називають прованською.

Маслинова олія має світло-жовтий колір, характерний приємний натуральний запах і смак, вона прозора, без каламуті. Олія викорис­товується для харчових потреб і в медицині (при лікуванні жовчно-кам'яної хвороби, виразки шлунку тощо).