21. Маргарини тверді, м’які: класифікація, асортимент, показники якості, зберігання

Залежно від призначення маргарини поділяють на групи: бутер­бродні, столові, для промислової переробки. За вмістом жиру - на висококалорійні - містять жиру 80-82%, середньокалорійні - 65-75%, низькокалорійні - 40-60%.

Маргарини бутербродні брускові на відміну від м'яких (налив­них) здебільше є твердими, бо виготовляються з саломасів, інших твердих жирів, невеликої кількості рідкої олії.

М'які (наливні) маргарини мають однорідну пластичну консистенцію і добре намащуються навіть при використанні безпосередньо після виймання з холодильника. їх фасують переважно в полімерні стаканчики.

У порівнянні з рецептурами твердих маргаринів у рецептуру м'яких додають більше рідкої рослинної олії: пальмову, кокосову, пальмовий олеїн, концентрат фосфатидний, лецитин, вітаміни, і менше саломасу, а в деякі маргарини їх не додають.Рецептури деяких м’яких маргаринів, що виробляють підприємства України ( « Столичний», «Десертний шоколадний»,  «Мрія») . Столові маргарини виготовляють переважно з саломасів марок 1 і 2 або універсальної суміші жирів і олії, молока    нежирного. Маргарин для промислової переробки. Маргарин для хлібопекарної і кондитерської промисловості не реалізується в роздрібній торговельній мережі, їх використовують як сировину для вироб­ництва хлібопекарних і кондитерських жирів. Маргарин рідкий для хлібопекарної промисловості виготов­ляють з олії  і саломасу марки 1. До нього

вводять   воду,    емульгатор  і   харчовий   фосфатидний концентрат . Маргарин рідкий молочний для кондитерської промисловостівиготовляють із саломасу марки 1 , олії, молока жирного з додаванням емульгатора , фосфатидного концентрату, цукру , солі і води.Маргарин безмолочний виробляють із саломасу марки 1, олії, з доданням води, емульгатора, цукру , солі , барвників.Маргарин для крему виготовляють із саломасу марки 1  з температурою плавлення 31-34%, з температурою плавлення 34-36°С з температурою плавлення 18-22°С, кокосової або пальмоядрової олії, олії , молока жирного з додаванням води , цукру , барвників, емульгатора.

Якість. Органолептичні показники – смак, запах, консистенція при температурі 18С, колір. Смак і запах маргарину має бути чистими, властивими для даного виду маргарину, без сторонніх смаків та запахів. Консистенція маргарину визначається при тем-рі 18С. тверді (брускові) маргарини повинні мати пластичну, щільну, однорідну консистенцію. Поверхня зрізу – блискуча, суха. У м’яких (наливних) маргаринів консистенція досить високо пластична, однорідна, поверхня – блискуча. Колір маргарину однорідний по всій масі. 

Фізико-хімічні – масова частка жиру, % - Масова частка вологи і летких речовин, %, температура плавлення жиру, виділеного з маргарину, С, масова частка солі, %, кислотність маргарину, градус Кеттстофера. 

Термін зберігання:-20 – 10 С: нефасований: 90 діб, розфасований: у пергамент – 60 діб, у кашировану фольгу – 75 діб. 

-9 – 0 С: нефасований: 75 діб; розфасований: у пергамент – 45 діб, у кашировану фольгу – 60 діб. 0 + 4 С: нефасований: 60 діб, розфасований: у пергамент – 35 діб, у кашировану фольгу – 45 діб. 5 + 10 С: нефасований: 45 діб, розфасований: у пергамент – 20 діб, у кашировану фольгу – 30 діб. 11 + 15 С: нефасований: 30 діб, розфасований: у пергамент – 15 діб, у кашировану фольгу – 20 діб.