Добавил:
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Жири - прод товари 3 частина.docx
Скачиваний:
21
Добавлен:
07.10.2019
Размер:
66.59 Кб
Скачать

30. Хімічний склад і харчова цінність майонезів

Харчова цінність майонезу визначається змістом рослинного масла (30-66%) і тим, що він являє собою емульсію прямого типу, легко засвоюється організмом.

Майонез є багатокомпонентною системою, а якісний і кількісний склад інгредієнтів визначає його функціональні властивості.

Крім рослинної олії і води до складу майонезу і соусів на їх основі входять емульгатори, стабілізатори, структуроутворювачі, а також смакові, функціональні та інші харчові добавки, що надають майонезу різний смак, аромат, харчову і фізіологічну цінність і дозволяють створити великий асортимент цих продуктів.

Наявність у складі рецептури рослинних олій забезпечує біологічну цінність за рахунок полі ненасичених жирних кислот (вітамін F), жирних кислот і енергетичну цінність. Енергетична цінність майонезу залежить від вмісту в ньому рослинного масла і коливається від 250 до 647 ккал.

Майонез

Вміст, г на 100 г продукту

води

білків

жирів

вуглеводів

золи (мінер.речов.)

Прован­саль

25,0

2,8

67,0

2,6

Молочний

25,0

2,4

67,0

3,9

Любительський

45,0

2,0

47,0

2,8

У зв'язку з тим, що у складі жирової основи майонезу практично 2/3 приходиться на частку рослинних олій, можна говорити про те, що майонез поряд з маргарином є одним з основних джерел незамінних жирних кислот (линолевої та ліноленової) і вітаміну Е.

Майонез має гарні смакові властивості, що обумовлено його рецептурним складом. Серед цих продуктів цукор, сіль, гірчиця, оцтова кислота, томат-паста, хрін, перець гострий, перець запашний, кріп, петрушка, часник, кінза тощо.

Організмом людини майонез засвоюється на 96-98%. Це пояснюється, в першу чергу, тим, що майонез – це високодисперсна емульсія, тому рослинна олія у складі майонезу засвоюється швидше і краще, ніж у натуральному вигляді. Крім того, завдяки тому, що в складі майонезів багато смакових добавок, що сприяють виділенню шлункового соку, продукти і блюда, що вживаються з майонезом, засвоюються повніше і краще, ніж без майонезу.

Завдяки тому, що до майонезу додають разом з олією незамінні поліненасичені жирні кислоти, такі як лінолева і ліноленова, жиророзчинні вітаміни й інші біологічно активні речовини, майонез є біологічно цінним продуктом харчування.

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.