Добавил:
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Жири - прод товари 3 частина.docx
Скачиваний:
21
Добавлен:
07.10.2019
Размер:
66.59 Кб
Скачать

16. Порівняльна характеристика способів виробництва тваринних топлених жирів

Витоплювання жиру проводиться на обладнанні періодичної і безперервної дії мокрим і сухим способами.

Під час мокрого витоплювання жирова сировина весь час знаходиться у безпосередньому контакті з водою або парою, внаслідок чого утворюється жир топлений, шквара і бульйон, які розділяються. Топлений жир рафінують (видаляється вода, білкові речовини).

Під час сухого витоплювання жирова сировина контактує з нагрітою поверхнею виварного апарату, внаслідок чого утворюється жир і шквара, які розділяються.

Температура топлення жиру-сирцю впливає на якість готового продукту. Більш високої якості жир отримують при температурі топлення 65—70° С. Тому в першій фазі витоплюють жир при цій температурі переважно вищого сорту, а в другій фазі при температурі 75—95° С — жир першого сорту. Залишковий жир, що міститься у шкварі, витоплюють при вищій температурі —до 120° С і тиску в автоклаві 0,20—0,225 МПа. Таким чином отримують жир низької якості: збірний або технічний.

Витоплюють жири у котлах з підігрівом: 1) вогневим (у одно­стінних котлах); 2) паровим — гострою парою або парою, що цирку­лює у сорочці котла (у відкритих котлах і автоклавах); 3) водяним, коли теплу воду подають у сорочку котла і підігрівають її гострою парою або вводять у сорочку котла гарячу воду.

15. Характеристика сировини, яка використовується при виробництві тваринних топлених жирів. Вплив сировини на якість готового продукту

Залежно  від виду тварин, що переробляються, жирову поділяють на яловичу, свинячу і баранячу. Кожний вид жирової тканини розподіляють на групи за якістю.

Яловичий жир-сирець поділяють на дві групи.

До І групи відносять:, сальник, жир навколонирковий, брижей­ний, щуповий підшкірний, а також з ліверу, хвоста, голови (із завухових та вискових западин);; жирові обрізки з ковбасного і консервного цехів.

До ІІ групи відносять: жир шлунка (з рубця книжки і сичуга), жирові обрізки, що одержують від ручного оббирання туш, кишковий жир.

Свинячий жир-сирець поділяють на дві групи.

До І групи відносять: сальник, жир навколонирковий, брижей­ний, обрізки свіжого сала, жирові обрізки від зачищення туш; жир з калтику, ліверу, жирові обрізки з ковбасного і консервного цехів.

До II групи відносять: жир з шлунка, міздровий, жир кишковий, солене сало .

Баранячий жир-сирець поділяють на дві групи.

До І групи відносять: сальник, жир навколонирковий, брижей­ний, навколосерцевий, жирові обрізки від зачищення туш; жир з ліверу, калтику, хвоста; курдюк свіжий, жирові обрізки з ковбасного і консервного цехів.

До ІІ групи відносять: жирові обрізки від ручного  обряджування туш у цехах, кишковий жир.

Для одержання якісного жиру сировина має перероблятися відразу після розбирання туш і обвалювання м'яса, або після недовготривалого зберігання: при температурі не вище за 18°С жиру — сирцю навколониркового і сальника -не більше 2 діб, у холодильній камері при температурі  4°С - не більше 4 діб; сала-сирцю інших назв - не більше однієї доби. Кістки треба направляти на переробку не пізніше 6 годин після обвалювання м'яса або після зберігання у прохолодному місці -не більше 24 години.

 Якість витопленого жиру залежить від дотримання вимог і правил підготовки жиру-сирцю, які складаються з оббирання, промивання, охолодження і подрібнення.

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.