11. Асортимент, показники якості й умови зберігання соняшникової та кукурудзяної рослинних олій

Вид,   якість   і   товарний   сорт   олії визначаються   за: прозорістю, смаком, запахом, кольором і фізико-хімічними показниками: колірним, кислотним та йодним числами; масовою часткою нежирових домішок, фосфоровмісних речовин, вологи і летких речовин та речовин, що неомилюються; пробою на мило, ступенем прозорості.

Олія кукурудзяна виробляється із зародків насіння кукурудзи, які відокремлюють від ендосперму зерна у процесі переробки і пресують холодним або гарячим способами. Олія холодного пресування має золотаво-жовтий колір, олія гарячого пресування - темний. Залежно від способу обробки кукурудзяну олію виробляють рафінованою дезодорованою, рафінованою недезодорованою і нерафінованою. Для реалізації в роздрібній торговельній мережі, для підприємств громадського харчування призначена олія рафінована дезодорована марки П, для виробництва продуктів дитячого харчування призначена рафінована дезодорована марки Д.

Кукурудзяна олія ціниться за великий вміст незамінної лінолевої кислоти і вітаміну Е Олія для продажу повинна мати золотаво-жовтий колір, бути прозорою, без осаду, не мати запаху, смак - характерний для кукурудзяної олії рафінованої дезодорованої.

Олія соняшникова  виготовляється пресовим і екстракційним способами і залежно від способу обробки, випускається нерафі­нованою, гідратованою, рафінованою недезодорованою, рафінованою дезодорованою; марки Д (для виробництва продуктів дитячого і дієтичного харчування) і марки П - для безпосереднього харчування.

Нерафінована соняшникова пресова олія має інтенсивне золо­тисто-жовте забарвлення, приємний смак смаженого насіння і високу біологічну цінність, бо в ній максимально зберігаються біологічно активні речовини, які під час механічної обробки жиру не видаля­ються.

За біологічною цінністю і стійкістю до окиснення під час зберігання гідратована соняшникова олія поступається перед нерафінованою.

Олія соняшникова рафінована недезодорована майже знебарв­лена, прозора, не мутніє і не містить осаду, смак і запах її властиві соняшниковій олії.

Олія соняшникова рафінована дезодорована знебарвлена, прозора, без смаку і запаху, майже не містить або містить дуже мало супутніх речовин, тому під час зберігання не мутніє, не має осаду. Біологічна цінність такої олії нижча від усіх попередніх із-за значної втрати токоферолів, стеринів, каротиноїдів під час дезодорації. Стійкість її до окиснення також є найнижчою.

12. Характеристика бавовняної та соєвої рослинних олій

Олія бавовняна виробляється пресовим і екстракційним спосо­бами. Залежно від глибини очищення розрізняють такі види бавов­няної олії: рафінована (дезодорована і недезодорована) і нерафіно­вана. Олію обох видів поділяють на три сорти: вищий, 1-й та 2-й.

Для торговельної мережі і громадського харчування призначена тільки пресова (недезодорована і дезодорована) олія вищого і 1-го сортів.

Для промислової переробки на харчові продукти призначаються ті ж види й сорти бавовняної олії. Рафінована олія 2-го сорту, а також нерафінована вищого, 1-го та 2-го сортів використовують для технічних цілей.

Виготовляють ще салатну бавовняну олію. При охолодженні твердіє. Тверда фракція олії називається бавовняним пальмітином.

Олія соєва виробляється пресовим і екстракційним способами гідратована, рафінована невідбілена, рафінована відбілена, рафіно­вана дезодорована.

Для реалізації в роздрібній торговельній мережі і на підпри­ємствах громадського харчування призначено олію рафіновану дезодоровану і гідратовану 1-го сорту - пресову.

Олія соєва рафінована невідбілена має темно-жовте забарвлення, а відбілена - світло-жовте Гідратована харчова соєва олія забарвлена в темно-коричневий колір і містить більше фосфоліпідів, але вони на прозорість не впливають. Під час зберігання ці види олії не повинні мутніти і утворювати осад.

Олія соєва рафінована дезодорована на вигляд є прозорою, без запаху, не має смаку, властивого соєвій олії.