8. Різновиди і виробництво ковбасних виробів

Ковбасні вироби – продукти, приготовлені з м'ясного фаршу (в оболонці або без неї) і піддані тепловій обробці.

Ковбасні вироби підрозділяють залежно від технології й сировини:

1) на варені, фаршировані, напівкопчені, копчені, ліверні, кров'яні, м'ясні хліби, паштети, зельц й студні;

2) по виду м'яса - на яловичі, свинячі, баранячі, кінські, верблюжі, з м'яса інших тварин і птахів, яловичі, баранячі і кінські в суміші зі свининою й шпиком;

3) за складом сировини - на м'ясні, кров'яні, субпродуктові, дієтичні;

4) за якістю сировини - на вищий, 1, 2, 3-го сорту;

5) за видом оболонки - в оболонках природних (кишки, міхури, стравоходи), штучних (білкова, целюлозна) і без оболонки (м'ясний хліб, холодець, паштет);

6) по малюнку на розрізі - з однорідною структурою (тонкоподрібнений фарш) і із включенням шматочків шпику, язику, крупно здрібненої м'язової й жирової тканини.

Харчова цінність ковбасних виробів вище цінності вихідної сировини й більшості інших продуктів з м'яса. Пояснюється це тим, що в процесі виробництва ковбас із сировини видаляють найменш коштовні по поживності тканини. Висока харчова цінність ковбасних виробів обумовлюється також високим вмістом у них білкових і екстрактивних речовин, низькоплавкого свинячого жиру. Додавання ж молока, вершкового масла і яєць не тільки підвищує живильну цінність, але й значно поліпшує смак ковбасних виробів.

Основною сировиною для виробництва ковбасних виробів є яловичина, свинина й свинячий жир. Для виготовлення окремих ковбас застосовують субпродукти, харчову кров, баранину, м'ясо птаха й кроликів. У ковбасному виробництві використовують м'ясо всіх категорій вгодованості й у будь-якому термічному стані. Однак перевагу віддають м'ясу з найменшим вмістом жиру. Ковбасні вироби високої якості можливо виготовити тільки при відповідному підборі м'яса, отриманого від тварин певного виду, вгодованості й віку. Яловиче м'ясо є сполучним матеріалом для ковбасного фаршу. Свинина надає ковбасним виробам ніжну консистенцію й приємний смак. Свинячий шпик поліпшує пластичність фаршу й підвищує живильну цінність ковбас.

Харчові добавки

Сучасні технології виробництва м'ясних продуктів передбачають ви­користання різних харчових добавок, які поліпшують органолептичні, структурно-механічні і фізико-хімічні показники готових продуктів. Водночас на підприємства надходить значна кількість м'ясної сировини з низькою водозв'язуючою здатністю, тому актуальним є застосування харчових функціональних добавок. При їх використанні можна вироб­ляти продукцію з включенням значної кількості високожирної м'ясної сировини, м'яса механічного обвалювання і м'яса птиці. Для ковбасних виробів вищого сорту забороняється використання стабілізаторів, емульгаторів, консервантів, барвників, антиоксидантів, карагинанів, загущувачів тощо і сумішей прянощів, до складу яких вхо­дять харчові добавки (проект Закону України «Про м'ясо і м'ясні про­дукти»).

Крім фосфатів та емульгаторів, активно використовують стабіліза­тори консистенції і загугцувачі значну частку яких займають гідроколоїди. Вони являють собою високомолекулярні сполуки, що розчиняються або набухають у воді і поліпшують консистенцію виробів.

Ефективними добавками для м'ясних продуктів вважаються харчові поліцукри, завдяки яким формуються необхідні структурно-механічні властивості суцільно-м'язових і емульгованих м'ясних продуктів, підви­щується вологоутримуюча здатність і попереджається утворення бульй­онних підтікань при термічному обробітку.

Гідроколоїди поділяють за походженням: продукти життєдіяльності мікроорганізмів, гідроколоїди тваринного походження (желатин) і пре­парати, отримані при переробці рослинної сировини.

Консерванти

Використовують для збільшення строків зберігання ков­басних виробів та інших м'ясних продуктів. Важливе місце займають деякі органічні кислоти і їх солі.

Вчені і спеціалісти вважають, що мікотоксини в харчових продуктах більш небезпечні, ніж консерванти, дозволені до використання.

Впровадження композицій природних та синтетичних консервантів перспективне для зниження рівня останніх у харчових продуктах.

Консерванти не можуть компенсувати низьку якість сировини і по­рушення правил санітарії та гігієни при виробництві та реалізації харчо­вих продуктів.

Барвники

Використання барвників у м'ясопереробній промисловості зумовлене якістю сировини, яка надходить на переробку. Особливо це стосується м'яса замороженого після тривалого зберігання, з підвище­ним вмістом сполучної і жирової тканини, з аномальним розвитком автолітичних процесів і з ознаками РSЕ, RSЕ і DFD, а також м'яса після механічного обвалювання. Крім того, у виробництві м'ясних продуктів широко використовуються білкові препарати рослинного і тваринного походження, харчові гідроколоїди типу карагинанів, крохмалю, борошна тощо. Тому підприємства змушені коректувати колір ковбасних виробів, реструктурованих і суцільно-м'язових м'ясних продуктів, напівфабри­катів, виробів із птиці тощо.

Ферментні препарати

При виробництві м'ясних продуктів можуть використовувати ферменти рослинного, тваринного і мікробіологічного походження.

Внесення ферментних препаратів направлено на поліпшення струк­турно-механічних, фізико-хімічних і органолептичних властивостей м'яс­них продуктів, скорочення тривалості технологічного процесу.

Коптильні препарати

Представлені коптильною рідиною і коптиль­ним ароматизатором. Застосування коптильної рідини у виробництві ковбас та копченостей замість коптильного диму має наступні переваги: більш економічне, процес коптіння відбувається швидше і більш рівно­мірно, розширюються можливості різноманітності кольору та аромату продуктів копчення. Коптильну рідину наносять на продукт розпилен­ням або поливом. Постачальниками коптильної рідини є США, Данія та інші країни. При маркуванні копчених виробів рекомендують вказувати використаний коптильний засіб і склад інгредієнтів.

Комплексні і багатофункціональні добавки

Постачальниками висококоякісних харчових добавок на ТОВ „Русанівський м’ясокомбінат” є такі всесвітньовідомі компанії : Шаллер, Проксіма, Арома, Матимекс, Могунція, Біарс.

Для посилення кольору свіжого м'яса в технології ковбасного виробництва використовується властивість міоглобіну активно зв'язувати окис азоту в стійке з'єднання, що не руйнується при високих температурах. Нітрит натрію, що входить до складу посолочних сумішей (має властивість придушувати розвиток мікроорганізмів), після хімічних перетворень утворить нітрозоміоглобін характерного кольору. Інтенсивність і стійкість фарбування залежить від кількості нітриту натрію – 10 мг на 100 г сировини досить для гарної фіксації фарбування м'ясних виробів.

Для прискорення процесу фарбування м'яса нітритом може додаватися аскорбінова кислота, що відновлює нітрит до окису азоту.

Фосфати підвищують соковитість і ніжність варених ковбас. Так, натрґйтриполґфосфат збільшує вологозв’язуючу здатність м'язової тканини, виконує роль емульгатора й антиокислювача.

Смак і аромат ковбас формується додаванням пряностей, часнику й цибулі.

Ковбасні продукти залежно від характеру й особливостей технологічного процесу виробництва підрозділяють на варені, копчено-варені, копчено-запечені й копчені.

До вареного відносять: варені ковбаси, фаршировані, ліверні, кров'яні ковбаси, сосиски й сардельки, зельци; до копчених – напівкопчені, варено-копчені й сирокопчені ковбаси.

Варені ковбасні вироби – фаршеві ковбасні вироби, що мають відповідного виду консистенцію: варені й фаршировані ковбаси, сосиски, сардельки – еластичну, ніжну, соковиту; ліверні, кров'яні ковбаси – мазеобразну. Варені ковбаси містять 55-75% вологи й 1,8-3,5% кухонної солі (у сосисках і сардельках – до 3%). По якості варені ковбаси діляться на вищого, 1-го і 2-го сорту. Основою фаршу для більшості варених ковбас є яловичина й свинина. Крім того, додають шпик, що створює певний малюнок фаршу на розрізі ковбас. Допускається додавання крохмалю, пшеничного борошна, поліфосфатів, харчової світлої плазми, молочного білка, знежиреного молока й сиру.

Копченими називаються фаршеві ковбаси в оболонках, а також крупношматкові вироби в оболонці або без неї, що мають завдяки відповідній обробці специфічний запах копченостей, пряностей, а напівкопчені – часнику, злегка гострий, ледве солонуватий смак, щільну консистенцію й здатність до тривалого зберігання. Напівкопчені ковбаси містять менше вологи, ніж варені, краще зберігаються, мають приємний запах копченостей. До складу фаршу цих ковбас входить грудинка. Підрозділяють ці ковбаси на вищий, 1-й, 2-й і 3-й сорт.

Напівкопчені ковбаси містять багато жиру (30-40%) і відрізняються високою поживністю. У них 35-60% вологи й 2,5-4% кухонної солі.

Для додання ніжної консистенції й пластичності у фарш цих ковбас вводиться достатня кількість шпику або грудинки, тому що при малому вмісті жиру й значних втрат вологи напівкопчені ковбаси виходять сухими й несмачними. У рецептуру ковбас вищого сорту входить переважно жиловане яловиче м'ясо 1-го сорту, напівжирна свинина й свинячий шпик. При виготовленні ковбас нижчих сортів додатково використовують м'ясну обрізь, м'ясо свинячих і яловичих голів, білковий стабілізатор, крохмаль або пшеничне борошно.

Сирокопчені ковбаси містять 30-40% вологи й 3-6% кухонної солі. Вони мають високу поживну цінність, щільну консистенцію, своєрідний аромат і гострий смак. Низький вміст вологи й присутність продуктів копчення обумовлюють тривалий строк зберігання цих ковбас.

Варено-копчені ковбаси відрізняються від сирокопчених менш гострим смаком і більше м'якою, але досить пружною консистенцією. Вміст вологи в них 38-40%, солі – до 5%.