6. - Определение опасных факторов и предупреждающие действия

Это наиболее сложный этап при создании системы ХАССП, т.к. количество известных опасных факторов, связанных с безопасностью продукции, очень велико. Только микробиологические опасности насчитывают более 1000 видов. Часто заводские специалисты полагают, что все опасные факторы уже учтены в требованиях СанПиН, а это далеко не так. Имеет место недостаточная информированность специалистов о возможных видах загрязнений.

Виды опасностей:

- выявить все виды опасностей, включая биологические (микробиологические), химические (содержание ртути) и физические (механическая загрязненность).

Анализ рисков:

Все реальные риски, которые могут присутствовать в любом из ингредиентов и на любом этапе производства должны быть рассмотрены. Потенциальные риски могут быть определены следующими способами:

этиологическая информация, собранная медицинскими лабораториями, предоставит данные относительно факторов, известных как причины для вспышки болезней пищевого происхождения по отдельным продуктам.

техническая информация, сравненная по всем аспектам производства, хранения сырья и обращения с ним, переработка, хранение, доставка и использование продукта. Это должно включать рассмотрение дизайна оборудования и расположения предприятия с точки зрения общей гигиены, гигиены и санитарных условий процессов на заводе, здоровья и гигиены персонала.

Составляют перечень факторов, по которым риск превышает допустимый уровень. Если информация о риске отсутствует, группа ХАССП устанавливает ее экспертным путем с учетом опасных факторов, присутствующих в продукции, а также исходящие от оборудования, окружающей среды, персонала и т.д.

6. - Критические контрольные точки

ККТ – это место проведения контроля опасного фактора или риска. Определяют их, проводя анализ отдельно по каждому учитываемому опасному фактору и рассматривая последовательно все операции производственного процесса

Все ингредиенты и каждая стадия процесса берутся по очереди и рассматривается уместность каждого определенного риска. Команда должна определить вероятность роста риска на данном этапе, может ли он быть сокращен или уничтожен. Если риск можно сократить, держать под контролем, предотвратить или уничтожить посредством применения некоторой формы контроля на определенном этапе, то это ККТ.

Очень важно, чтобы ККТ держались под контролем. Во время определения степени мониторинга за ККТ, оценка риска должна быть сделана таким образом, чтобы был описан уровень наблюдения за ним. Существуют четыре уровня:

(a) высокая степень наблюдения - эксперт считает, что без контроля существует угроза жизни.

(b) средний уровень наблюдения - эксперт считает, что есть угроза здоровью потребителя, которая должна держаться под контролем.

(c) низкий уровень- эксперт считает, что есть небольшая опасность для здоровья потребителя.

(d) не требует наблюдения - эксперт считает, что нет угрозы для потребителя.

Те точки, где необходим контроль, но которые не являются критическими из-за низкого риска опасности, требуют меньшего контроля и мониторинга. Если риск можно контролировать более чем в одной точке, то следует определить наиболее эффективную точку для контроля.

6. Критические пределы

Для ККТ следует установить:

- критерии для опасных факторов

- критерии допустимого (недопустимого) риска

допустимые пределы для предупреждающих действий

Команда должна на следующем этапе определить средства, с помощью которых будут контролироваться риски на каждой ККТ. Они могут включать например: уровень хлорина в воде для промывки; температура во время хранения, использование документированных процедур. Все должно быть зарегистрировано как технические условия в рабочих журналах.

6. Система мониторинга

Мониторинг это механизм для подтверждения того, что процесс производства или процедуры обращения с продуктом на всех ККТ держатся под контролем. Выбранный метод для мониторинга должен быть способен определять любые потери контроля, и предоставлять информацию сразу же для принятия коррективных мер и для избежания потерь или их сокращения до минимума.

 Мониторинг может проводиться путем наблюдения или (хотя предпочтительно постоянно) замером образцов, взятых в соответствии с планом по выборке образцов на статистической основе. Мониторинг посредством визуального наблюдения является основным, он дает быстрые результаты, и может, таким образом быстро применен. Это приемлемо к оценке сырья, гигиене рабочего, гигиене и санитарному состоянию процедур, и процесса производства. Наиболее общие измерения это время, температура и pH. Для сырья, однако, тесты на токсины, добавки, загрязнения и микробиологические анализы могут также потребоваться и поставщику потребуется применение АРККТ.

Для каждой ККТ должна быть разработана система мониторинга для своевременного обнаружения нарушений критических пределов и проведение предупредительных или корректирующих воздействий (наладка оборудования и т.д.)

Помимо наблюдений за параметрами процесса в ККТ и их регистрации должно быть обеспечено принятие грамотных решений в случае неудовлетворительных результатов контроля и разладки тех.процесса.

Комплексный подход к управлению качеством и безопасностью подразумевает также проведение так называемых предупреждающих действий (по результатам анализа данных мониторинга и сведений о корректирующих действиях).

Определенной проблемой здесь является распределение между специалистами ответственности за мониторинг, корректирующие и предупреждающие действия, а также состав и форма регистрации сведений о предупреждающих действиях. Важно, чтобы “рабочие листы ХАССП”, которые разрабатываются в рамках системы мониторинга, не носили формальный характер, а реально отражали потребности системы обеспечения безопасности продукции.

10 - Корректирующие действия -

 Если мониторинг определяет, что критерии не соответствуют требованиям или что процесс вне контроля, коррективные действия должны быть приняты как можно быстрее. Коррективные действия должны учитывать самый худший вариант, но должны также основываться на оценке вреда, риска и его степени опасности, и на конечном использовании продукта.

В случае нарушения критических пределов должны быть составлены корректирующие действия для каждой ККТ:

- поверка средств измерений;

- наладка оборудования;

- изоляция несоответствующей продукции;

- переработка несоответствующей продукции и т.п.

Система прослеживания должна позволять организацию карантина для продуктов с потенциальным дефектом, произведенного во время нарушения критического ограничения