2. Исходная информация для разработки системы хассп

Состав информации зависит от вида выпускаемой продукции, специфики предприятия. Собирается следующая информация о продукции:

- наименование, нормативный документ

- основное сырье, пищевые добавки, упаковка, их происхождение, нормативные документы по которым они вырабатываются;

- требования безопасности (указанные в нормативной документации) и признаки идентификации продукции;

- условия хранения и сроки годности;

- где будет продаваться продукт;

- необходим ли специальный контроль при реализации продукта.

Информация о производстве:

- составление схем производственных процессов, при необходимости планов производственных помещений;

- на схемах обозначаются контролируемые параметры, их периодичность и объем контроля (схемы производственного контроля);

- инструкции о порядке уборки, дезинфекции, а также гигиене персонала;

- техническое обслуживание и мойка оборудования и инвентаря;

- возврат, доработка и переработка продукции;

- санитарная обработка хозяйственно-бытовых зон;

- пункты возможных загрязнений от сырья, материалов, поддонов, персонала;

• система вентиляции и др.

Этап 3 - Определение цели использования продукта

Как будет потребляться продукт является важным вопросом, т.е. мы должны знать надо ли его варить перед употреблением? Потребители любят экспериментировать с продуктами, таким образом есть вероятность, что продукт будут есть сырым, даже когда производитель рекомендует варку перед употреблением. Все вероятные случаи должны быть учтены. Должна быть определена целевая группа населения, которой продукт может представлять высокий риск, например молодежь, люди старшего возраста, люди со слабой иммунной системой, или беременные женщины.

Этап 4 - диаграмма последовательности процесса производства

Первая функция команды - составить детальную диаграмму последовательности процесса производства или блок-схему. Экспертиза специалиста по производству является очень важной на этом этапе. Процессы отличаются своими деталями на различных предприятиях, и точная диаграмма последовательности зависит от знаний деталей данного процесса.

На блок-схемах должны быть представлены данные: о контролируемых параметрах технологического процесса, периодичность и объем контроля;

Инструкция о процедурах уборки, дезинфекции и дезаэрации, а также гигиене персонала, о техническом обслуживании и мойке оборудования и инвентаря.

Этап 5 - проверка верности диаграммы последовательности на месте

После завершения составления диаграммы последовательности процессов (ДПП), члены команды должны посетить производственные площади для того, чтобы сравнить подготовленную информацию ДПП с реальным производством. Такой подход известен как “проверка вдоль производственной линии”, шаг за шагом проводится контроль того, что информация относительно материалов, оборудования, контроля и т.д. учтена командой во время составления диаграммы. Такие аспекты как время производства, отклонения, причиненные различными сменными перестановками, начало, окончание, уборка и особенно ночные смены должны держаться под наблюдением.