30. Изделия из теста. Значение для питания человека. Классификация и технология приготовления

Изделия из теста (пироги, пирожки, кулебяки, ватрушки, различная сдоба и др.) пользуются большим спросом, что обусловливается их высокими вкусовыми и питательными качествами. Мучные изделия содержат большое количество углеводов – крахмала, который усваивается в организме в виде глюкозы. и сахара, витамины В₁, В₂, РР, А, минеральные вещества, белки. Изделия из сдобного, песочного и слоеного тоста богаты жирами, и калорийность таких изделий чрезвычайно высока. Калорийность и питательная ценность зависит от вида теста и начинки.

Для того чтобы изделия из теста лучше усваивались, они должны быть пористыми. Пористость создается при помощи специальных рыхлителей (дрожжи, углекислый аммоний) или благодаря введению масла либо взбитых яиц (бисквитное тесто). Большое значение для качества изделий имеет сорт муки, особенно содержание в ней клейковины. При замесе теста клейковина набухает, приобретает упругость и способствует удержанию углекислого, газа, который находится в тесте в виде массы мелких пузырьков и придает пористую структуру выпекаемым изделиям. В зависимости от вида теста используется мука с различным количеством и качеством клейковины. Так, для приготовления дрожжевого или слоеного теста употребляют муку с большим содержанием клейковины (высший сорт), а для песочного - со средним. Мука должна быть насыщена воздухом, что облегчает течение процессов, происходящих в тесте, Поэтому перед использованием муку обязательно просеивают. Просеивание, кроме того, освобождает муку от мелких примесей и посторонних предметов, которые могут в ней присутствовать.

Различают два вида теста - дрожжевое тесто и бездрожжевое.

Дрожжевое тесто готовят на опаре и без нее. К бездрожжевому тесту относятся: сдобное, песочное, бисквитное, слоеное, заварное.

Все виды теста можно разделить на две группы: тесто дрожжевое и бездрожжевое. По консистенции тесто может быть густое и жидкое.

Дрожжевое тесто можно замешать опарным и безопарным способом. Выбор способа зависит от количества теста. Если его нужно много, то тогда выбирают опарный способ.

Опарный способ приготовления теста делится на две стадии: приготовление опары и брожение опары, приготовление и брожение теста. Опара – жидкое тесто, которое замешивают из paсчета полной нормы жидкости, половиной нормы муки и полной нормы дрожжей.

Молоко или воду подогревают до температуры 28 -30 С. В теплой жидкости разводят дрожжи, до6авляют муку, замешивают опару. Посуду с тестом накрывают чистым полотенцем и ставят в теплое место для подъема на 40 -50 минут. За это время опара увеличивается в объеме в 2 раза, поверхность её покрывается пузырьками. В готовую опару до6авляют все остальные продукты по рецепту (это может быть яйцо, маргарин, масло растительное, оставшуюся муку и т.д.). Тесто тщательно перемешивают до однородной массы и ставят в теплое место на 1,5 – 2 часа для подхода. В течение этого времени его обминают два раза.

Бисквитное тесто. Холодный способ

Белки отделить от желтков.

Желтки растереть с 0,5 стакана сахара вилкой (или при помощи стержневого измельчителя). Ввести в желтки с сахаром просеянную муку (или муку с крахмалом) и перемешать до однородности. В отдельной миске, при помощи миксера, взбить белки. Сначала взбивать медленно, затем увеличить скорость до максимальной и взбивать до тех пор, пока при наклоне миски белки не будут выливаться из миски. Не прекращая взбивание, небольшими порциями ввести оставшийся сахар (0,5 стакана). 1/3 часть взбитых белков добавить к желткам, смешанным с мукой, и аккуратно перемешать, не круговыми движениями, а поднимая тесто слой за слоем, сверху вниз.

Ввести оставшиеся белки и также аккуратно перемешать тесто сверху вниз.

Теплый способ. Яйца разбить в миску, растереть с сахаром и, взбивая, нагреть на водяной бане до 40-50°С. Затем снять с бани и продолжать взбивать до тех пор, пока масса не остынет до 20-25 градусов. При этом масса становится густой, светло-желтого цвета. Во взбитую массу постепенно ввести просеянную муку или муку с крахмалом и осторожно перемешать, чтобы тесто стало однородным.

Аккуратно выложить тесто в смазанную маслом и присыпанную мукой или панировочными сухарями форму. Выпекать бисквит 25-40 минут в нагретой до ~180-200°C духовке.

Песочное тесто. Масло и маргарин размягчить, протереть с сахаром, яйцами или яичными желтками (в сметанное тесто добавить сметану). Затем всыпать муку, смешанную с солью и содой, быстро замесить и поставить на 1-2 часа в холодильник. Поскольку это тесто довольно мягкое, его намазывают на противень или форму для выпечки, а для печенья – выжимают через кондитерский мешок.

Слоеное тесто. Муку просейте, отложите 2 столовые ложки. В воде растворите лимонную кислоту, соль, добавьте яйцо, водку, большую часть муки и замесите тесто однородной консистенции в течение 5–8 минут, скатайте его в шар, накройте салфеткой и оставьте на 20–30 минут для набухания клейковины. Маргарин нарежьте мелкими кусочками, всыпьте 1 столовую ложку муки, перемешайте, равномерно распределяя муку, придайте маргарину форму квадрата толщиной 2 см, охладите в холодильнике. Затем приступите к слоению теста. Для этого тесто надрежьте ножом крестообразно, подсыпьте муку, раскатайте в виде квадрата так, чтобы середина пласта была толще, чем края. На середину уложите подготовленный маргарин или масло, заверните в виде конверта, края защипните. Посыпав стол мукой, раскатайте тесто в виде прямоугольника толщиной 1 см, края подверните к середине и сверните тесто пополам, таким образом, получится 4 слоя. Накройте тесто салфеткой и поставьте в холодильник на 20 минут. Мягкой щеточкой сметите муку с теста, вновь раскатайте его прямоугольником и сложите вчетверо, выдержите в холодильнике 30 минут. Операцию повторите еще раз, получится 64 слоя. Тесто охладите в холодильнике в течение 40 минут, затем разделайте. Наилучшая температура для замеса и разделки теста — 12–17 °С. Пресное слоеное тесто используется для приготовления печенья, пирожков со сладкой и несладкой начинкой, кулебяк, волованов, пирожных.

Пресную слойку выпекайте 25–30 минут при 210–230 °С на противне, смоченном холодной водой. При выпечке нельзя допускать сотрясений, иначе тесто осядет, и изделия получатся с закалом. Яйцом можно смазывать только верхнюю часть изделия; боковую поверхность смазывать не надо, чтобы не ухудшить подъем теста.

Заварное тесто. Для приготовления берут воду, масло или маргарин, муку и яйцо (количество яиц зависит от количества муки. Именно они делают тесто рыхлым и воздушным и позволяют ему подняться). В тесто можно добавить немного сахара, но необходимо следить, чтобы он не карамелизировался во время нагревания. В воду добавить щепотку соли, масло или маргарин, нарезанные стружкой. Быстро довести до кипения, постоянно помешивая. После того как все масло растопится в воде, снимите кастрюлю с плиты и добавьте сразу всю муку, постоянно помешивая, до образования кашеобразной массы. Затем снова поставьте кастрюлю на плиту и нагревайте, помешивая, на среднем огне, пока вся масса не превратится в однородный комок, а на дне посуды не появится пленка. Не забывайте мешать, так как качественное вымешивание способствует лучшему расслоению теста при вьшекании. Переложите его в другую посуду и добавьте одно яйцо. Это сделает тесто мягким и нежным. Еще лучше, если вы добавите яйцо, пока тесто стоит на огне. Дайте тесту остыть до комнатной температуры и лишь после этого поочередно добавьте остальные яйца. Каждый раз перед тем, как добавить новое яйцо, полностью размешайте с тестом предыдущее. Количество яиц зависит от их качества и размера. Тесто готово, когда оно блестит и имеет консистенцию густой сметаны. Затем место помещают в кондитерский мешочек и отсаживают его в виде определенной формы. Если тесто выпекают на противне, его следует смазать маслом и посыпать мукой. При отсаживании теста на противень не забудьте выдержать расстояние между пирожными, чтобы при вьшекании они не склеились друг с другом. Идеальная температура для выпекания - 220-230° С. Когда пирожные будут готовы, сразу же выньте их из духовки и переложите на кухонную решетку для испарения влаги.