24. Продукты растительного происхождения. Химический состав и пищевая ценность

Овощи благодаря высокой питательной ценности, приятному вкусу, яркой окраски занимают важное место в ассортименте блюд и гарниров. Питательная ценность овощей обуславливается содержанием в них углеводов, минеральных веществ, витаминов. Наличие в овощах вкусовых и ароматических веществ способствует сокоотделению, повышает усвояемость овощных блюд, а также всех остальных блюд подаваемых с овощами. Овощи усиливают секрецию пищевых желез, подготавливают пищевой аппарат к перевариванию белков и жиров, поэтому обед, полезно начинать с овощных закусок, салатов, винегретов. Клетчатка овощей стимулирует моторную функцию кишечника. Большое значение имеет присутствие в некоторых овощах фитонцидов, способных подавлять вредную микрофлору и нормализирующие процессы пищеварения.

Овощи делятся на группы: клубнеплоды (картофель), корнеплоды (морковь, свекла, репа, редис, петрушка, сельдерей, пастернак), луковые (лук репчатый, лук порей, лук – батун, чеснок), пряные овощи (укроп, эстрагон), томатные (томаты, перец, баклажаны), тыквенные (тыква, кабачок, патиссон, арбуз, огурец, дыня), бобовые (фасоль, горох, бобы).

Большое значение среди овощей имеет картофель, в котором содержится до 18% крахмала, немного азотистых и минеральных веществ, а также витамины С, В₁, В₂, , РР.

Клубнеплоды содержат сахара до 11-14 % в свекле и моркови, богаты витаминами С, а красящее вещество моркови - каротин - является провитамином А. Белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак) содержат много эфирных масел.

Луковые овощи богаты сахаром до 6 %, ароматными веществами, фитонцидами и витамином С. Эфирные масла содержащиеся в луковых овощах делают их незаменимой приправой к блюдам и закускам из мяса, рыбы и овощей.

Томатные овощи содержат 2-4 % сахара, органические кислоты, витамины, минеральные соли. Стручковый перец богат витамином С, причем в красных плодах его больше, чем в зеленых. Баклажаны содержат до 3% сахара и минеральные соли (железо, фосфор, кальций).

Бобовые и зерновые овощи очень питательны, содержат 6,5 5 легко усваиваемых белков, до 4% сахаров, крахмал, витамины С и группы В, каротин.

Грибы содержат 1,5 % белков, 0,5 сахаров, 0,7-0,8 жиров, витамины группы В, минеральные соли, ароматические экстрактивные вещества.

25. Виды и характеристика современного оборудования, используемого в технологии приготовления пищи

Пищевая промышленность разнообразна – соответственно, каждому направлению требуется уникальное пищевое оборудование.

Любой общепит нуждается в оборудовании, без которого его работа будет невозможна.

Комплекс включает в себя: сборно-разборные камеры, моноблоки и сплит-системы, вспомогательное оборудование для общепита (столы производственные, ванны моечные, стеллажи кухонные, полки настенные, вентиляционные зонты, тележки), линии раздачи, посудомоечные машины, оборудование для прачечных, оборудование для общепита - fast-food (фритюрницы, пончиковые аппараты, блинницы, грили для кур, микроволновые печи, контактные грили, роликовые грили, тостеры, тепловые витрины, охлаждаемые витрины, печи, мармиты, салат-бары), барное оборудование для общепита (барные стойки, блендеры, миксеры, сокоохладители, соковыжималки, пивоохладители, льдогенераторы, кофемашины, кофемолки, салат-бары.

С помощью оборудования для общепита осуществляются два основных производственных процесса. Это холодная (первичная) обработка сырья, и тепловая (вторичная) – собственно к которой относят как само приготовление пищи, так и отправку в пункты непосредственного потребления и оформление её там до полной готовности к употреблению.

Холодная обработка сырья производится механическим оборудованием, выполняющим следующие операции: мойку сырья (моечные машины и ванны); сортировку (калибровочные машины);

очистку овощей от кожуры и рыбы от чешуи (картофелечистки, рыбочистки); нарезание (овощерезки, мясорубки, куттера, хлеборезки, колбасорезки); измельчение (протирочные машины, кофемолки, мельницы); перемешивание (фаршемешалки, тестомесильные, взбивальные машины); формовку котлет и пельменей; разрыхление кусков мяса (рыхлители); деление теста, масла на порции (тестоделители и маслоделители).

Тепловая аппаратура подразделяется по источникам тепла на электротепловую, газовую, пароварочную и огневую; по технологическому назначению - на варочную и жарочную.

К варочной аппаратуре оборудования для общепита относят: открытые и закрытые пищеварочные котлы, автоклавы, вакуум-аппараты, пароварочные шкафы, кофеварки, сосисковарки, кипятильники.

К жарочной аппаратуре оборудования для общепита относят: плиты сковороды, фритюрницы, жаровни,

жарочные и пекарные шкафы.

Характеристика газовых плит. Газовые плиты можно разделить на два вида в зависимости от типа духовки: с газовой духовкой и с электрической. Для безопасности пользования некоторые газовые плиты оборудованы системой "газ-контроль" или конфорками, конструкция которых не позволяет затухать пламени. Система электроподжига, используемая в большинстве современных газовых плит, сделала ненужными даже спички, которые, как известно, не игрушка. Кроме этого, современные газовые плиты оборудованы массой мелких, но полезных приспособлений вроде таймеров работы духовки со звуковым сигналом, электронных часов на передней панели, и так далее. Газовые плиты бывают с электрической и с газовой духовкой. Электрические духовки, как правило, имеют множество различных режимов нагрева. Но и возможностей газовой духовки достаточно для приготовления большинства традиционных блюд. Существуют комбинированные варианты, когда газовая духовка сочетается с электрическим грилем. Газовые плиты могут быть оснащены таймерами. Электрическая духовка имеет возможность отключаться с помощью таймера. В сочетании с газовой духовкой таймер только даёт сигнал об окончании заданного времени. Кроме того, на современных газовых плитах появляются и конфорки другой формы, с изменяемой геометрией, состоящие из двух нагревателей: основного и добавочного. Их можно включать все одновременно, чтобы подогревать на плите целый противень с рыбой или мясом.