26. Основные способы тепловой обработки продуктов и их характеристика.

При приготовлении большинства блюд продукты подвергают тепловой обработке, что способствует их лучшему размягчению и лучшему усвоению организмом человека. Кроме того, продукты приобретают лучше вкус, запах, аромат, что вызывает выделение большого количества слюны, желудочного сока. Тепловая обработка способствует обеззараживанию пищи. При приготовлении блюд и кулинарных изделий следует строго соблюдать режим и время тепловой обработки. Тепловую обработку делят на основную, вспомогательную, комбинированную.

К основным способам тепловой обработки относятся:

1. Варка (основной способ, припускание, на пару, при пониженной температуре, при повышенной температуре и давлении)

2. Жарка (основной способ, во фритюре, в замкнутом пространстве, на открытом огне)

3. Комбинированные (тушение, варка с последующей обжаркой, брезирование, запекание)

Варка – это нагревание продуктов в жидкости или на пару. Вода и пар являются теплоносителем, посредством которого тепло передается продукту. Продолжительность варки зависит от температуры среды и свойств продукта. При варке продуктов основным способом. Продукт полностью погружают в жидкость (воду, бульон, молоко, отвары). При варке продуктов на пару (мантовница) лучше сохраняется форма продукта, меньше потери питательных веществ и витаминов. При припускании продукт заливают жидкостью на 1/3 его объема и закрывают крышкой. Отдельные виды продуктов можно припускать в собственном соку. При этом способе меньше растворимых веществ переходит из продукта в жидкость. При пониженной температуре – на водяной бане. При повышенной температуре – скороварки.

Жарка – нагревание продукта без жидкости с жиром или без него при температуре 140-220° С. При жарке продукты теряют часть влаги, которая удаляется в основном в виде пара. Поэтому при жарке продукты сохраняют более высокую концентрацию питательных веществ, чем при варке.

Жарка основным способом. Жира берут 5-15% к массе продукта, нагревают до 160-170° С. Продукт обжаривают со всех сторон, до образования поджаристой корочки.

Жарка во фритюре. Фритюр – большое количество жира (смесь жиров). Жира берут в 4-6 раз больше, чем одновременно положенного продукта. Жаренье производят в глубокой посуде (фритюрнице) в течение 1-5 минут. Некоторые продукты предварительно отваривают.

Жаренье в закрытом пространстве (жарочном шкафу). Противень смазывают жиром и укладывают на него продукты, ставят в разогретый до 150-270° С жарочный шкаф.

Жаренье на открытом воздухе (шашлык, барбекю).

Выпекание – жаренье мучных изделий в жарочном шкафу.

Тушение – обжарка с последующим припусканием.

Запекание – готовый продукт (отварной или припущенный) заливают соусом, сметаной и запекают в духовом шкафу.

Брезирование – продукт припускают с бульоном, а затем глазируют в духовом шкафу до образования корочки.

27. Значение холодных блюд и закусок в питании человека. Классификация холодных блюд и закусок и технология приготовления.

Холодные закуски обладают высокой питательностью благодаря содержанию полноценных белков, животных и растительных жиров, углеводов, витаминов. Они оказывают большое влияние на процессы пищеварения. Основное назначение закусок – подготовить организм к приему пищи, так как они способствуют лучшему отделению пищеварительных соков. Особо сокогонным действием обладают острые закуски из маринованных и соленых овощей, гастрономических товаров из рыбы и мяса. Салаты из свежих овощей являются источниками витаминов и минеральных солей. Часто их заправляют растительным маслом, которое необходимо в питании человека. Питательная ценность холодных блюд зависит от их составляющих.

Ассортимент холодных блюд и закусок можно разделить на следующие основные группы: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей и грибов, блюда и закуски из рыбы и морепродуктов, блюда и закуски из мяса, дичи, птицы.

Для их изготовления используют свежие и квашенные, соленые и вареные овощи, рыбу и рыбные гастрономические товары, мясо и мясные гастрономические товары, сыр, яйца, творог. Подают холодные блюда с различными заправками и соусами, с майонезом сметаной. С некоторыми блюдами хорошо сочетается горчица. Холодные блюда украшают зеленью салата, петрушки, сельдерея, укропа, зеленым луком и теми продуктами, которые входят в состав блюда.

Для приготовления холодных блюд и закусок все продукты и полуфабрикаты должны быть абсолютно свежими; обработка сырых и вареных продуктов должна производиться отдельно. Особо строго должны соблюдаться сроки реализации.

Бутерброд – ломтик пшеничного или ржаного хлеба с одним или несколькими продуктами. Бутерброды бывают простые (один продукт) и сложные (2 и более продуктов); открытые (один ломтик хлеба) и закрытые (2 ломтика хлеба); закусочные (канапе – кусочек хлеба поджаренный, тартинка – горячий продукт)). Продукт должен полностью покрывать ломтик хлеба, не должен свисать. Для открытого бутерброда толщина ломтика хлеба 1 см, для закрытого 0,5 см.

Салатом называют холодное блюдо из одного или нескольких видов овощей, заправленных сметаной, майонезом, салатной заправкой или растительным маслом. Винегрет – разновидность салата, но приготавливают его обязательно со свеклой. Общие правила приготовления салатов. Все продукты должны пройти первичную обработку, а часть из них – первичную и тепловую. Для салатов из сырых овощей овощи и зелень моют сначала сырой водой, затем кипяченной. Нельзя соединять теплые и холодные овощи – салат быстро испортится. Овощи для салатов можно приготовить заранее (за 1-2 ч. до подачи на стол). Заправлять и оформлять салаты надо прямо перед подачей на стол. Срок хранения в холодильнике незаправленных салатов не больше 12 ч., заправленных – 6 ч.

Язык, фаршированный сыром

Ингредиенты: 200 г языка, 150 г твердого сыра, 50 г майонеза, соль, зелень.

Язык отварить до готовности в подсоленной воде, очистить под холодной водой и нарезать тонкими ломтиками. На каждый ломтик положить фарш из натертого сыра, заправленного майонезом, свернуть конвертиком. Выложить на блюдо и посыпать измельченной зеленью.

Салат мясной с овощами

Ингредиенты: 300 г вареной говядины или нежирной вареной колбасы, 3—4 шт. картофеля, 3—4 соленых огурца, 3 яйца, 1 банка (1/2 л) консервированного зеленого горошка, 1 луковица, 1 банка (250 г) майонеза, соль.

Картофель и яйца отварить. Нарезать мелкими кубиками мясо, картофель, огурцы, яйца, лук, добавить горошек, перемешать. Заправить майонезом, посолить по вкусу. В салат можно добавить вареную морковь или яблоко.

Закуска из говядины и тертого сыра

Ингредиенты: 300 г вареной говядины, 75 г сыра, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 1 вареное яйцо, 1/2 стакана майонеза, соль, зелень.

Репчатый лук мелко нарубить и спассеровать на сливочном масле (10 г) до готовности. Вареное мясо пропустить через мясорубку, соединить с охлажденным пассерованным луком, тертым сыром, взбитым сливочным маслом (40 г), рубленым яйцом, майонезом, солью и перемешать. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

Салат «Славянский»

Ингредиенты: 200 г ветчины, 60 г соленых грибов, 3 вареных яйца, 3—4 дольки чеснока, 3/4 стакана майонеза, 1 шт. картофеля, 1 маринованный огурец, зелень.

Соленые грибы, ветчину, огурец и вареный картофель нарезать ломтиками, яйца и чеснок нарубить, перемешать и заправить майонезом. Выложить горкой в салатник, украсить зеленью.