21. Стандартизация и качество пищевых продуктов. Методы контроля качества пищевых продуктов.

Продукты питания — важнейший фактор, определяющий здоровье, жизнь и работоспособность человека, поскольку почти 70% вредных веществ поступает в организм с пищей и водой. Сегодня фонд нормативной документации на пищевую продукцию, по данным РАСХН, включает почти 900 государственных и межгосударственных, около 300 отраслевых стандартов и более 3 тыс. технических условий.

Стандартизация – это установление и применение правил, норм с учетом и при участии всех заинтересованных сторон с целью упорядочении деятельности в определенной области. Основные задачи стандартизации: установление требований и норм в области проектирования и производства продукции; установление единых систем документации, классификации и кодирования; установление единых терминов, величин, обозначений; установление требований к качеству готовой продукции; определение единой системы показателей качества продукции, методов и средств контроля.

Настоящий Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» регулирует отношения в области обеспечения качества пищевых продуктов и их безопасности для здоровья человека. (Требования к качеству пищевых продуктов, материалов и изделий, обеспечению их безопасности, упаковке, маркировке, производственному контроля качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, процедурам оценки и подтверждения их соответствия требованиям нормативных документов, методикам их испытаний и идентификации, а также к техническим документам, системам качества устанавливаются соответствующими государственными стандартами).

В сентябре 2005 года Международная организация по стандартизации впервые опубликовала стандарт ИСО 22000:2005 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования на различных этапах пищевой цепочки». Данный стандарт распространяется на все типы организаций задействованных в цепи пищевых поставок включая: производителей кормов для животных, производителей сырья, производителей добавок и ингредиентов, упаковочных материалов, оборудования, моющих и дезинфицирующих средств, производителей пищевых продуктов, организаций по транспортировке и хранению, субподрядчиков, розничных магазинов, предприятий общественного питания и т.д.

Пример стандартов:

ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования

ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний (с Изменениями N 1, 2)

Инструкция по порядку и периодичности контроля содержания микробиологических и химических загрязнителей в мясе, птице, яйцах и продуктах их переработки.

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

Качество блюд оценивается по следующим показателям: биохимические показатели (питательная ценность (белки, жиры, углеводы, мин. вещества); органолептические показатели (внешний вид: цвет, форма нарезки; вкус, аромат, панировка); микробиологические показатели (доброкачественность).

Классификация измерительных методов исследования:

Известно, что сущность большинства инструментальных (измерительных) методов основана на использовании каких-либо свойств пищевых продуктов или процессов, протекающих в пищевых веществах, и преобразующихся в аналитический сигнал, который измеряется.

В зависимости от того, какие процессы лежат в основе метода или какие свойства используют, измерительные методы классифицируются на: биохимические; микробиологические; физиологические (биологические); товароведно-технологические; химические; физические; физико-химические.

Биохимические методы используются для контроля качества сырья, используемого для производства многих пищевых продуктов; для контроля качества плодов и овощей в процессе хранения; для оценки пищевой и биологической ценности пищевых продуктов; при проведении научно-исследовательских работ. Этот метод основан на определении количества поглощенного кислорода и выделенного углекислого газа.

Микробиологические методы. В основе этих методов лежит жизнедеятельность микроорганизмов.

Микробиологические методы используются для контроля качества сырья, для контроля технологических процессов, технологического оборудования и готовых изделий.

Физиологические (биологические) методы контроля широко используются при разработке новых продуктов питания, при применении новых, нетрадиционных видов сырья, новых пищевых добавок (красителей, ароматизаторов, эмульгаторов и т. п.), новых упаковочных материалов. Физиологическими методами исследуют радиопротекторные свойства, лечебный эффект, усвояемость, реальную энергетическую ценность, канцерогенность, токсичность пищевых продуктов и продовольственного сырья. Физиологические методы проводят главным образом на подопытных животных (крысы, мыши, собаки), а клинические испытания — на добровольцах - людях.

Товароведно-технологическими методами определяют степень пригодности продукта, продовольственного сырья для промышленной переработки. Так, при исследовании хлебопекарных свойств муки нового урожая или нового сорта пшеницы обязательно проводят пробную выпечку хлеба и определяют в нем объемный выход, цвет и характер корки, пористость, цвет, эластичность мякиша и другие показатели, характеризующие качество хлеба.

Химические методы, как правило, основаны на химических реакциях исследуемого вещества с определенными реагентами в присутствии соответствующих индикаторов с использованием приемов весового и объемного анализов. Химические методы широко применяются в товароведении и экспертизе для установления химического состава пищевых продуктов и их соответствия требованиям нормативных документов. Химическими методами в продовольственных товарах определяют содержание минеральных веществ, воды, белка, жира, сахаров, витаминов, поваренной соли, крахмала в мясных продуктах, а также кислотность, кислотные, перекисные, йодные числа и другие показатели.