6. Развитие и размещение сети объектов общественного питания по месту работы, учёбы и отдыха.

Объекты общественного питания по месту работы, учёбы относятся к закрытой сети ООП.

Наименование организаций и учреждений	Тип и их характеристика
Промышленное предприятие	Столовые, комната приёма пищи из расчёта 25% от количества работающих в максимальную смену (250 мест на 1000 работающих)
Конструкторские и проектные организации	Столовая из расчёта 20% от количества работающих (200 мест на 1000 человек)
Здания управления и юридические управления	Комната приёма пищи до 50 сотрудников; буфет от 50 до 200 сотрудников; столовая плюс дополнительные буфеты на этажах – более 1500 сотрудников – из расчёта 25% от количества сотрудников
Научно-технические центры	Столовая – 25% от количества работающих
Общеобразовательные учреждения	Столовая – исходя из обеспечения питания 100% в 2 смены (столовая на 50% учащихся)
ВУЗы, колледжи, ПТУ, ИПК	Столовая из расчёта 20% от всего количества учащихся и персонала (в ПТУ может быть увеличено до 33%)

Доля специализированных ООП в зонах отдыха рекомендуется размещать 3-5 % стационарных ООП от общей сети города.

7. Состав и назначение функциональных групп помещений оп

В состав ООП с залами входят:

• Помещения для приема и хранения продуктов (склады)

• Производственные помещения (горячий и холодный цехи, заготовочные цехи, помещение для изготовления мучных изделий и резки хлеба, МСП, МКП, сервизная)

• Помещения для потребителей (вестибюль, торговые залы, буфет, магазин кулинарии, аванзал)

• Служебные и бытовые помещения (кабинет директора, контора, гардероб персонала и официантов, душевые, уборные, бельевая)

• Технические помещения (электрощитовая, вентиляционная камера, тепловой узел или котельная)

В состав доготовочных ОП входят:

• Склады (экспедиции)

• Производственные помещения

• Вспомогательные помещения

• Подсобные помещения, включая технические

8. Производственная мощность оп и способ её выражения

Исходными данными при технологическом расчете является производственная мощность. Производственная мощность предприятия может быть выражена:

1. Количеством мест в зале

2. Количеством блюд реализуемых в зале

3. Количеством потребителей в ООП с постоянным контингентом

4. Количеством переработанного сырья – для заготовочных ОП

5. Количеством переработанного сырья и количеством мест в зале – для ОП с торговым залом

6. Количеством обедов реализуемых за день (ОП по отпуску обедов на дом)

7. Прочие

9. Понятие о производственной программе оп

Производственной программа – ассортимент блюд, п\ф, кулинарных и кондитерских изделий выпускаемых проектируемым ООП с указанием их количества. Разработка производственной программы включает их виды:

• Расчётное меню блюд реализуемых в залах ООП

• Расчётное меню блюд отпускаемых надом

• Расчётное меню п\ф ,кулинарных и кондитерских изделии выпускаемые заготовочными ООП

• Расчётное меню блюд реализуемых через магазины кулинарии,отделы кулинарии и т.д

• Прочие виды расчётного меню

Основные виды меня реализуемых в залах :

• Меню со свободным выбором блюд

• Меню скомплектованного питания

• Меню дневного рациона

• Меню диет. и лечебно- профилактического питания

• Меню банкетное

• Меню специальных видов питания

• Меню детского питания

С точки зрения технологического проектирования особенности имеют 3 вида меню: со свободным выбором блюд, скомплектованного питания и дневного рациона.