40. Подсобные помещения

Моечная столовой посуды. Это помещение проектируют на всех предприятиях общественного питания, имеющих залы для обслу­живания потребителей независимо от их типа и вместимости.

Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подно­сов, а также для хранения их.

Для организации процесса мойки посуды в моечной выделяют две линии с установкой: машины и вспомогательного оборудова­ния; моечных ванн и вспомогательного оборудования. Оборудова­ние в линиях располагают последовательно — в соответствии с хо­дом операций по обработке посуды и перпендикулярно окну при­ема посуды. Столовую посуду в моечную доставляют на тележках или передвижных стеллажах. Для механизации сбора использо­ванной посуды устанавливают транспортеры, число которых оп­ределяют по нормам оснащения оборудованием доготовочных предприятий.

Все операции по обработке посуды выполняют в определенной последовательности: очистка посуды от остатков пищи, сортиров­ка и мытье в машине или ваннах, мытье приборов и стаканов, просушивание и стерилизация столовых приборов, хранение чистой посуды на столах, в шкафах, на тележках с выжимным устрой­ством.

Для выполнения указанных операций моечную оснащают по­судомоечными машинами для мытья посуды и приборов, пятью моечными ваннами, столами для сбора остатков пищи, использо­ванной и чистой посуды, настенными полками, водонагревателем; над посудомоечной машиной должен быть установлен вентиляци­онный зонт. Не рекомендуется размещать моечные ванны у на­ружных стен.

В предприятиях с самообслуживанием предусматривают также тележки с выжимным устройством для транспортирования чистой посуды на раздачу и шкафы или стеллажи для хранения посуды. В предприятиях с обслуживанием официантами посуда хранится в помещении сервизной. В кафетерии мытье посуды можно осуще­ствлять в трехсекционных ваннах. При отсутствии сервизной в помещении моечной столовой посуды проектируют два разда­точных окна: для приема использованной посуды и для выдачи чистой.

В зависимости от формы обслуживания потребителей должна быть обеспечена взаимосвязь между функционально зависимыми помещениями. На предприятиях общественного питания с само­обслуживанием моечная столовой посуды должна быть связана в первую очередь непосредственно с залом: использованная посуда из зала поступает в моечную, а чистая посуда из моечной — к раз­даточным линиям, расположенным в зале. Кроме зала моечная столовой посуды должна иметь удобную связь с горячим и холод­ным цехами.

На предприятиях общественного питания с самообслуживани­ем при отпуске пищи с механизированных раздаточных линий моечная столовой посуды должна быть связана непосредственно с горячим цехом, если зона комплектации обедов расположена на площади горячего цеха, с холодным цехом и помещением для на­резки хлеба.

На крупных предприятиях общественного питания при нали­чии двух и более залов, расположенных как на одном этаже, так и на разных этажах, в целях снижения непроизводительных затрат труда работников моечные столовой посуды проектируют так, чтобы они примыкали одновременно к залам, раздаточным, горя­чему и холодному цехам. Использование секционного модульного оборудования позволяет решить такую задачу, так как вместо от­дельных цехов можно проектировать одно помещение, разграни­ченное технологическими линиями оборудования, с образованием отдельных участков приготовления блюд и создавать «гибкие» цехи, где возможна перестановка линий оборудования в соответ­ствии с внедрением механизированных способов раздачи пищи, более прогрессивных технологий, новой техники и научной орга­низации труда.

Моечная столовой посуды должна быть удобно связана с каме­рой пищевых отходов. При размещении моечной на втором этаже связь с камерой отходов, расположенной на первом этаже, осуще­ствляют посредством подъемника грузоподъемностью 100 кг.

Планировки моечных столовой посуды в предприятиях с само­обслуживанием и обслуживанием официантами показаны на рис. 4.20 и 4.21.

На предприятиях с обслуживанием официантами моечная столовой посуды должна быть связана непосредственно с разда­точной, сервизной, горячим и холодными цехами, а также с за­лами.

Сервизные. Их предусматривают в ресторанах и кафе. Основное назначение сервизной — хранение запаса столовой посуды и при­боров, необходимых для нормального обслуживания потребите­лей. Сервизная должна примыкать непосредственно к моечной столовой посуды, раздаточной и иметь удобную связь с горячим и холодным цехами. Оборудуют сервизную шкафами и многоярусными стеллажами для хранения посуды, столовых приборов, сер­визов и другими столами. Между моечной столовой посуды и сер­визной предусматривают шкафы с передаточными окнами.

Моечная кухонной посуды. Это помещение предназначено для мойки кухонной посуды и инвентаря. В небольших предприятиях (например, кафе на 25—50 мест) моечную можно размещать в од­ном помещении с моечной столовой посуды и полуфабрикатной тары небольшой мощности. В этом случае линии мойки всех ви­дов посуды разделяют барьерами высотой 1,6 м. В предприятиях до 100 мест в моечных кухонной посуды допускается мойка гастроемкостей.

Моечную кухонной посуды оснащают моечными ваннами, стеллажами, подтоварниками, водонагревателями, на крупных предприятиях — моечными кухонными машинами. Размещение оборудования должно обеспечивать последовательное выполне­ние операций: прием использованной посуды, мойку в ваннах или машине, хранение на стеллажах. Для мойки передвижного обору­дования следует выделить специальную зону размером

1300 x1000 мм.

Моечную кухонной посуды размещают в непосредственной близости к горячему цеху, обеспечивая удобную связь с производ­ственными цехами и камерой пищевых отходов. На рис. 4.22 при­ведена планировка моечной кухонной посуды.

Моечная полуфабрикатной тары. Это помещение, предназна­ченное для хранения и мойки гастроемкостей и другой полуфаб­рикатной тары, предусматривают на предприятиях, работающих на полуфабрикатах.

Моечную полуфабрикатной тары размещают таким образом, чтобы обеспечить удобную связь с доготовочным цехом и при­емочной, через которую тару транспортируют на заготовочные предприятия.

Оборудованием моечной полуфабрикатной тары слу­жат трехсекционные моеч­ные ванны или специаль­ные машины, стеллажи, ра­ковина для мытья рук. Мо­ечную полуфабрикатной тары, как и моечную кухон­ной посуды, можно проек­тировать с искусственным освещением, но обязатель­но с приточной и вытяжной вентиляцией.

Помещение для резки хлеба. Предназначено для кратковременного (суточного) хранения хлеба, нарезки его и от­пуска на раздачу (в предприятиях с са­мообслуживанием) или официантам. Помещение оборудуют шкафами или стеллажами для хранения хлеба, столом с хлеборезкой и столом для приема на­резанного хлеба.

Помещение для резки хлеба разме­щают вблизи раздаточной при обеспече­нии удобной связи со складскими поме­щениями. Допускается искусственное освещение.

Планировка помещения для резки хлеба показана на рис.

Помещение заведующего производ­ством. Предназначено для хранения за­паса продуктов. Размещают его вблизи горячего и холодного цехов и подъем­ника, по которому подают продукты со склада. Помещение оборудуют холодильным шкафом, стеллажом, подтоварником и канцелярским столом. Допускается искусствен­ное освещение.