- •Классификация и характеристика объектов питания
- •Понятие и сущность проектирования
- •3 Виды проектов и их нормативное обеспечение
- •4. Порядок и последовательность разработки и утверждения проектно-технической документации
- •5. Развитие и размещение общедоступной сети общественного питания
- •6. Развитие и размещение сети объектов общественного питания по месту работы, учёбы и отдыха.
- •7. Состав и назначение функциональных групп помещений оп
- •8. Производственная мощность оп и способ её выражения
- •9. Понятие о производственной программе оп
- •10. Разработка производственной программы объектов питания с залами.
- •11. Состав и назначение помещений для приема и хранения товаров.
- •12. Методика расчет сырья и полуфабрикатов
- •13 Состав и назначение производственных помещений
- •14. Расчет площадей помещений для приема и хранения товаров
- •15. Разработка производственной программы производственных цехов и определение их работы.
- •16. Составление таблиц реализации и отпуска готовой продукции.
- •17. Определение ассортимента и выхода полуфабрикатов.
- •18. Разработка графика приготовления блюд и кулинарных изделий.
- •19 Расчет и подбор механического оборудования
- •20 Расчет и подбор тестомесильных и взбивальных машин
- •21.Расчет и подбор холодильного оборудования.
- •23 Методика подбора пищеварочных котлов
- •24. Расчёт и подбор стационарных сковород
- •25 Расчет и подбор жарочных и пароварочных шкафов, пароконвектоматов
- •28. Расчёт и подбор специализированной тепловой аппаратуры, кипятильников и мармитов
- •29. Расчёт и подбор раздаточного оборудования, размещаемого на площади производственных цехов.
- •30. Расчет численности работников производства
- •31. Выбор и разработка графиков выхода работников на работу
- •33. Производственная структура объектов питания и её выбор в зависимости от типа и мощности.
- •Вопрос 34. Общие требования к размещению оборудования в производственных помещениях.
- •35 Монтажный и установочный чертежи производственных помещений
- •36 Особенности проектирования горячего и холодного цеха:
- •Особенности планировочных решений доготовочного цеха и цеха обработки зелени.
- •Особенности планировочных решений мясо-рыбного и овощного цехов
- •39.Помещение для мучных изделий.
- •40. Подсобные помещения
- •41.Состав, назначение и расчет площадей помещений для посетителей.
- •42.Расчет и подбор линии раздачи(для свободного выбора блюд и скомплектованных рационов питания)
- •43. Состав и расчет площадей адм-бытовых помещений.
- •44.Состав и расчет площадей технических помещений
- •45Общие принципы разработки объемно - планировочных решений оп.
- •46 Выбор этажности здания и размещение помещений по этажам.
- •47 Общие требования к проектированию помещений для приема и хранения товаров.
- •48)Общие требования к проектированию производственных помещений.
- •49. Общие требования к проектированию помещений для посетителей.
49. Общие требования к проектированию помещений для посетителей.
Последов. помещения, потоков блюд, чистой и использованной посуды.
Помещения для посетителей должны примыкать к главному фасаду сдания. Входы с фасада.
Залы взаимосвязаны горячим, холодным цехом, раздаточной, буфетом (на одном этаже), сервизной, МСП.
Залы по возможности должны иметь двустороннее освещение.
Для залов рекомендуется прямоугольная форма.
На предприятиях с самообслуживанием на площади зала могут располагаться буфеты- связь с загрузочным и холодным цехом.
Раздача располагается на площади зала или частично на площади зала и горячего цеха.
Банкетные залы отделяют от основного зала перегородками. Входы желательно отдельные. Они должны быть удобно связаны с раздаточной, МСП и буфетом.
Аванс залы - размещаются на одном этаже с залами рядом со входами в них.
Гардероб – рекомендуется размещать при входе в вестибюль, а далее по пути хода посетителей размещают санузлы.
Магазин кулинарии должен иметь связь с производственными цехами и загрузочной, располагается на первом этаже здания с самостоятельным входом со стороны главного или бокового фасада.
Помещение для ВИП-персон располагают отдельно (гардероб, туалет и залы).
50. Общие требования к проектированию служебных, бытовых и технических помещений.
Служебные и бытовые помещения располагаются единым или 2-мя блоками.
Служебные помещения могут размещаться на любом этаже здания. Они должны иметь удобную связь со всеми группами помещений и по возможности примыкать к залу.
Бытовые помещения следует располагать так, чтобы подход к ним не проходил через складские и производственные помещения и в тоже время была удобная связь со всеми группами помещений.
Расположение технических помещений следует увязывать с принятыми системами санитарно- технических устройств холодо- и энергоснабжения.
Они должны иметь самостоятельный вход из производственных коридоров или с улицы (хоз.зона).
Вентиляционные камеры и тепловой узел располагаются у наружных стен здания, при этом тепловой узел – только на первом этаже.
Электрощитовую рекомендуется располагать вблизи помещений с наибольшей мощностью оборудования и по возможности также у наружных стен.
Не рекомендуется размещать электрощитовые под моечными и тепловыми узлами.