47 Общие требования к проектированию помещений для приема и хранения товаров.

Группу складских помещений следует размещать единым блоком со стороны хозяйственной зоны объекта. Они должны иметь удобную связь с разгрузочным помещением, производственным помещением и буфетом.

Взаимосвязь складских помещений определяет их функциональное назначение и сх. Грузопотоков. Кладовые ооп с крупным кондитерским цехом не в общем блоке складских помещений, а ближе к кондитерскому цеху.

Складские помещения не должны быть проходными. Их не допускается размещать под моечной и сан. Узлами, а также под производственным помещением с трапами.

Охлаждаемые камеры должны быть прямоугольной или квадратной формы без лишних выступов и углов, а их двери открываются в специальный тамбур глубиной 1,6 м.

Ширина проемов в охлаждаемых камерах должно быть 0,9м., площадь тамбура должна составлять 10-15% от площади охлаждаемых камер. А размер охлаждаемой камере в плане не менее 2,1×2,4м. А в заготовочном предприятии соответственно не менее7,5м.

В охлаждаемых камерах не должно быть окон.

Особое внимание следует уделять размерам машинного отделения. Не допускать размещение компрессора непосредственно в тамбуре.

При проектировании охлождаемых камер отходов учитывают, что ее размещение на одном этаже здания с выходами через тамбур в коридор ООП и наружу в хоз. двор.

Камера отходов должна быть связана с моечной столовой посуды и заготовочными цехами. И по горизонтали и вертикали, т.о. чтобы на пути транспортирования отходов не было встречных потоков сырья, п/ф и готовой продукции.

В современном ООП( особенно не большой мощности) стационарных камер отходов не предусмотрено, а в помещении установлена сборно-разборная камера или холодильный шкаф.

Не охлажденные кладовые проектируются не менее 4м², а их ширина не менее 1,8м. в кладовых сухих продуктов обычно предусматривают естественное освещение. Кладовые овощей должны иметь непосредственно взаимосвязь с овощным цехом.

Основным видом оборудования складских помещений подтоварники, стеллажи, расстояния между линиями оборудования должно быть больше или равно 110-130 см( в ООП до 200мест) и больше или равно 130 см( более 200 мест) расстояние от оборудования до структуры конструкции должно составлять больше или равно 40-60 см.

Расстояние от стены до подвесных путей( камера мясных продуктов) должна быть больше или равно 100 см., а от подвесных путей до оборудования (подтоварник, стеллаж) больше или равно 140-160 см.

48)Общие требования к проектированию производственных помещений.

Производственные помещения следует располагать таким образом, чтобы обеспечивать их связь со складским помещением, раздаточной, с моечной столов и кухонной посуды, моечной п/ф тары, а также связь между отдельными помещениями этой группы. Размещение производственных цехов должно быть подчинено ходу технологического процесса. В предприятиях, размещенных на одном уровне и работающих на сырье, начиная от складской группы, располагаются заготовочные цехи в следующей последовательности:

Овощной

Рыбный

Мясной

Холодный

Горячий

Овощной цех размещать можно с кладовой овощей.

Предприятия, занимаемые 2 и более этажей, заготовочные цеха размещают в нижележащих этажах.

В предприятиях до 50 мест, работающих на п/ф горячий, холодный и доготовочные цеха, а в предприятиях на сырье горячий и холодный цеха допускают размещать в одном помещении.

В предприятиях свыше 50 мест при размещении в одном помещении цехов с различным температурно влажностным режимом, следует применять технологическое оборудование, обеспечивающее в местах обработки продуктов и приготовление пищи с заданной температурой, а цехи разделять барьерами высотой 1,6 м.

Кондитерские цеха в зависимости от назначения и мощности располагаются на первом или втором этаже. Он может входить в состав производственных групп помещений или находиться изолированным от них.

Горячие и холодные цехи должны размещаться по возможности с окнами в сторону хоз. Двора. Цехи располагаются на одном уровне с залами.

Если обеденные залы располагаются на нескольких этажах, то горячий и холодный цехи следует размещать, на том этаже, где находится зал наиболее вместим. На других этажах рекомендуется предусматривать раздаточные блюда которые доставляются с помощью подъемника.

Цеха должны иметь удобную связь друг с другом, а также с раздаточной, магазином кулинарии, моечной, складским помещением и с заготовочным цехом.

Моечная столовой посуды должна иметь связь с горячим и холодным цехами, раздаточной,сервизной, обеденным залом, и комнатой пищевых отходов. При расположении моечной на втором этаже и выше, связь с комнатой отходов, осуществляется с помощью подъемника (отдельного).

Моечная кухонной посуды должна быть непосредственно связана с горячим цехом, а также сообщаться с другими цехами и комнатой отходов.

Моечная п/ф тары должна иметь удобную связь с доготовочным цехом и загрузочной.

Моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды и моечная п/ф тары допускается размещать в одном помещении. В этом случае их можно размещать барьерами (1,6м)

В помещении для резки хлеба, должно размещаться вблизи раздаточной и удобно совмещать с загрузочной.

Сервизную располагают рядом с моечной столовой посуды, раздаточной, а также непосредственно в близости от горячего и холодного цехов.

Помещения зав. Производства размещается вблизи горячего и холодного цехов и а так же грузового лифта.

Помещение персонала следует располагать на одном этаже с горячим цехами и моечной столовой посуды.

Буфеты в ресторане предусматривают в составе производственных помещений рядом с обеденным залом.

Раздаточная в ресторане располагается в составе производственных помещений для которых отводят отдельное помещение. Она должна иметь удобную связь с залом,. Горячим и холодным цехами, моечной столовой посуды, сервизной, буфетами и помещениям для резки хлеба. Как правило эти помещения располагаются единым блоком с раздаточной.

При проектировании заготовочных объектов общественного питания производственные цеха следует располагать на одном этаже здания с учетом удобной связи со складами сырья, кулинарным цехом и экспедицией.

Овощные цеха размещают рядом с кладовой овощей.

Кулинарный цех должен иметь связь со складом сырья, заготовочным цехом, экспедицией.

Взаимное расположение всех помещений, входящих в состав указанного цеха, должно обеспечивать поточность технологического процесса и транспорта сырья