- •Классификация и характеристика объектов питания
- •Понятие и сущность проектирования
- •3 Виды проектов и их нормативное обеспечение
- •4. Порядок и последовательность разработки и утверждения проектно-технической документации
- •5. Развитие и размещение общедоступной сети общественного питания
- •6. Развитие и размещение сети объектов общественного питания по месту работы, учёбы и отдыха.
- •7. Состав и назначение функциональных групп помещений оп
- •8. Производственная мощность оп и способ её выражения
- •9. Понятие о производственной программе оп
- •10. Разработка производственной программы объектов питания с залами.
- •11. Состав и назначение помещений для приема и хранения товаров.
- •12. Методика расчет сырья и полуфабрикатов
- •13 Состав и назначение производственных помещений
- •14. Расчет площадей помещений для приема и хранения товаров
- •15. Разработка производственной программы производственных цехов и определение их работы.
- •16. Составление таблиц реализации и отпуска готовой продукции.
- •17. Определение ассортимента и выхода полуфабрикатов.
- •18. Разработка графика приготовления блюд и кулинарных изделий.
- •19 Расчет и подбор механического оборудования
- •20 Расчет и подбор тестомесильных и взбивальных машин
- •21.Расчет и подбор холодильного оборудования.
- •23 Методика подбора пищеварочных котлов
- •24. Расчёт и подбор стационарных сковород
- •25 Расчет и подбор жарочных и пароварочных шкафов, пароконвектоматов
- •28. Расчёт и подбор специализированной тепловой аппаратуры, кипятильников и мармитов
- •29. Расчёт и подбор раздаточного оборудования, размещаемого на площади производственных цехов.
- •30. Расчет численности работников производства
- •31. Выбор и разработка графиков выхода работников на работу
- •33. Производственная структура объектов питания и её выбор в зависимости от типа и мощности.
- •Вопрос 34. Общие требования к размещению оборудования в производственных помещениях.
- •35 Монтажный и установочный чертежи производственных помещений
- •36 Особенности проектирования горячего и холодного цеха:
- •Особенности планировочных решений доготовочного цеха и цеха обработки зелени.
- •Особенности планировочных решений мясо-рыбного и овощного цехов
- •39.Помещение для мучных изделий.
- •40. Подсобные помещения
- •41.Состав, назначение и расчет площадей помещений для посетителей.
- •42.Расчет и подбор линии раздачи(для свободного выбора блюд и скомплектованных рационов питания)
- •43. Состав и расчет площадей адм-бытовых помещений.
- •44.Состав и расчет площадей технических помещений
- •45Общие принципы разработки объемно - планировочных решений оп.
- •46 Выбор этажности здания и размещение помещений по этажам.
- •47 Общие требования к проектированию помещений для приема и хранения товаров.
- •48)Общие требования к проектированию производственных помещений.
- •49. Общие требования к проектированию помещений для посетителей.
45Общие принципы разработки объемно - планировочных решений оп.
Целью планировки является соединение в единое целое всех групп помещений входящих в состав проектирования объекта, с учетом их взаимосвязей и требований, которые предъявляются к проектированию каждого из них.
Планирование здания в целом может осуществляться в следующем порядке:
- определение общей площади ООП
- выбор типа здания
- выбор этажности и конфигурации здания
- предварительное размещение помещений по этажам здания (для многоэтажных)
- выбор архитектурно-планировочных схем предприятия
- разработка объемно-планировочных решений проектирования объекта
- размещение оборудования в складах, производственных, торговых и административно-бытовых помещениях .
46 Выбор этажности здания и размещение помещений по этажам.
Выбор типа здания зависит от:
- типа предприятия
- места его расположения
Здания бывают:
- отдельно стоящие
- пристроенные
- встроенные в здания иного назначения
- отдельно стоящие, соединенные с другим зданием переходом
Этажность зданий ООП обычно не превышает 3. В предприятиях до 150 мест рекомендуют размещать в одноэтажном здании. На предприятиях от 150 до 200 мест в одно- и двухэтажном. Свыше 200 мест в зданиях из 2-х и более этажей. Однако, в каждом конкретном случае решение выбора этажности определяется рядом факторов:
- наличие свободной площади
- характер грунта
- градостроительные условия и требования
Этажность здания заготовочного предприятия определяется в каждом отдельном случае, исходя из конкретных технологических градостроительных условий. Здания рекомендуют проектировать преимущественно многоэтажные.
Оптимальной конфигурацией для большинства ООП является прямоугольная с соотношением сторон 1:15, а также квадратная.
Важным этапом является размещение помещений по этажам. Предварительную группу помещений разбивают на конкретные помещения, уточняя их взаимосвязь. Учитываются естественное освещение, габариты всех вертикальных коммуникаций (лифтов), ширины коридоров, положение входов в предприятия и в помещения и другое.
Размещение помещений по этажам рекомендуют проводить по следующей схеме:
- в подвале или полуподвале размещают складские неохлажденные помещения, охлаждающие камеры, машинные отделения, гардероб и сан узлы для персонала, технические помещения и по возможности уборная для посетителей
- на первом этаже при многоэтажных строениях размещают вестибюль, гардероб, умывальник и уборную для посетителей (если они не размещены в подвале или полуподвале ), заготовочные цехи, магазины кулинарии, обеденный зал с небольшим количеством мести помещения его обслуживания(горячий и холодный цех, моечная столовой и кухонной посуды и другие), помещения конторские (главная касса. Кабинет директора), загрузочная и камера отходов.
- на верхних этажах размещают обеденные залы с большим количеством мест, обслуживающие их производственные помещения, раздаточная, помещение зав производства, помещение для официантов, уборная для персонала.