20 Расчет и подбор тестомесильных и взбивальных машин

_{Количество тестомесильных и взбивальных машин при расчете кондитерских цехов и цехов мучных изделий опред-ся:}

_{где ∑t – общее время замеса (взбивания) теста и отделочных п/ф, ч}

_{Т – продолжительность работы цеха или смены;}

_{φ – условныйкоэф-нт использования оборудования (φ=0,8).}

Общее время замеса (взбивания) опред-ся:

где t₁ – время работы машины на 1 замес (взбивание), мин

n_зам – количество замесов (взбиваний)

t₁ принимается согласно технологии приготовления теста, мин.

Количество замесов (взбиваний) опред-ся:

n_зам округляется до целого значения

где V_теста – объем теста (отделочных п/ф), дм³

V_д – объем дежи или бочки машины, дм³

К – коэф-нт заполнения дежи (к= 0,5-0,65 для различных видов теста;

к =0,65-0,85 – для отделочных п/ф)

где Q_т – масса теста (отделочных п/ф), кг

γ_т – плотность теста (отделочных п/ф),кг/дм³ (справочная величина, зависит от вида теста).

_{Приведенные расчеты производится по всем видам теста и отделочных п/ф. В том случае, если закладка ингредиентов в рецептурах изделий различна, расчеты производится не только по каждому виду теста, но и каждому изделию.}

_{Пример: произвести расчет и подбор тестомесильной машины для замеса 275 кг дрожжевого опарного теста. Условно примем тестомесильную машину с вместимостью дежи 140 дм3}

(40- продолжительность замеса опарного дрожжевого теста)

Принимаем 1 тестомесильную машину.

Аналогично и взбивальные машины.

Количество деж (тестомесильн. машина) опред-ся:

_{где ∑t – общее время занятости деж, ч}

_{Т – продолжительность работы цеха или смены, ч}

_{tпп –время на разделку и выпечку изделий из последней партии теста (2-3 ч)}

_{t1 – время занятости дежи при замесе одной партии теста, ч}

_{nзам – количество замесов теста (из расчета тестомесильной машины)}

_{где tзагр – время на загрузку дежи (5-10 мин);}

t_зам – время на замес теста (20-40 мин);

t_бр - время на брожение теста (180-330 мин);

t_выгри t_м – время на разгрузку и мойку дежи (15-20 мин).

21.Расчет и подбор холодильного оборудования.

Холодильное оборудование используется в горячем цехе для кратковременного хранения некоторых скоропортящихся продуктов (жиры, молочные продукты, яйца, гастрономические товары, зелень и др.).

Расчет и подбор холодильных емкостей производится по массе хранящихся в них продуктов и с учетом массы тары, в которой они хранятся.

Расчет ведется по формуле

Е = ,

где Е - расчетная вместимость шкафа, кг;

Q- масса продукта, кг;

 - коэффициент, учитывающий массу тары (0,8).

При расчете количества скоропортящихся продуктов учитывается ½ количества блюд по расчетному меню.

Результаты расчета сводятся в таблицу 16.

Таблица 16 – Расчет количества скоропортящихся продуктов

Наименование блюд	Количество блюд за ½ дня	Наименование продуктов
		Норма на 1 блюдо, г	Всего, кг
Итого		х	Х

По расчетной вместимости по каталогам подбирается необходимая марка шкафа.

22. Расчет объема пищеварочных котлов.

Расчет объема котлов для варки бульонов производится по формуле:

V_к =V_прод + V_в – V_пром/К,

где V_к – необходимый объем котла, дм³;

V_прод – объем продуктов, которые используются для варки бульона, дм³ ;

V_в – объем, занимаемый водой, дм³;

V_пром –объем промежутков между продуктами, дм³;

К – коэффициент заполнения котла (0,85).

Объем продуктов определяется по формуле:

V_прод =Q/, дм³

Q = n  g/1000,

где Q-масса продуктов, которые используются для варки бульона, кг;

 - плотность продуктов, кг/ дм³ (приложение А);

n - количество блюд, приготовляемых на данном бульоне за день (определяется из расчетного меню);

g - норма продуктов на одну порцию, г (принимается по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий массой нетто).

Объем, занимаемый водой, рассчитывается по формуле

Vв = Qосн  nв,

где Qосн - вес основного продукта, который используется для варки бульона (мясо, кости, грибы и т.п.), кг;

nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм³ (принимается по Сборнику рецептур).

Объем промежутков между продуктами рассчитывается по формуле

V_пром = V_прод  ,

где -коэффициент,учитывающий промежутки между продуктами(=1-)

На предприятиях общественного питания большой мощности рекомендуется приготовление костного, мясного, рыбного и грибного бульонов концентрированными, что позволяет использовать котлы меньшей емкости и способствует уменьшению количества пищеварочных котлов. Для получения бульона нормальной концентрации концентрированный бульон разводят до требуемого объема водой. Норма воды при варке концентрированных бульонов принимается следующей: для костного, мясного и грибного -1,25, рыбного -1,1 и куриного -1,15 дм³ на 1 кг основного продукта.

Расчет по определению объема котлов для варки бульонов сводится в таблицу 1.

Расчет объема котлов для варки супов, соусов, сладких блюд, горячих и холодных напитков производится по формуле

V_к =V₁n / к,

где V₁ –объем одной порции, дм³ (принимается по расчетному меню или сборнику рецептур);

n – количество порций, приготовляемых за расчетный период (определяется по графику реализации блюд с учетом рекомендуемых сроков их реализации и данных таблицы 4);

к – коэффициент заполнения котла (0,85)

Расчет по определению объема котлов для варки супов, соусов, сладких блюд, горячих и холодных напитков сводится в таблицу 2.

Таблица 1– Расчет объема котлов для варки бульонов

Наименование бульонов и продуктов	Норма продукта на порцию, г нетто	Масса продукта на заданное количество порций, кг	Плотность продуктов, кг/дм3	Объем продуктов, дм3	Норма воды на 1 кг основного продукта, дм3	Объем воды, дм3	Коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами		Объем промежутков между продуктами, дм3		Расчетный объем котла, дм3
	g	Q		Vпрод	nв	Vв			Vпром		Vк
Куриный бульон для 100 порций белого соуса
Кости птицы	82,5	8,25	0,25	33	1,87	61,7	0,75		24,8
Овощи	4,0	4,0	0,6	6,7	-	-	0,4		2,7
Итого				39,7		61,7			27,5		86,9

Примечание – Нормы закладки продуктов приняты по второй колонке Сборника рецептур, выход соуса –100 г.

Таблица 2– Расчет объема котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и напитков

Наименование блюд	Объем одной порции, дм3	Коэффициент заполнения котла	Часы реализации блюд
			11-13		13-15		и т.д.
			Количество блюд	Расчетный объем котла, дм3	Количество блюд	Расчетный объем котла, дм3
	V1	k	n	Vk	n	Vk
Борщ белорусский	0,25	0,85	80	23,5	160	47
Суп картофельный	0,25	0,85	40	11,8	80	23,5
Кофе с молоком	0,2	0,85	40	9,4	80	19
Компот из яблок	0,2	0,85	250х	58,8	_	_
Соус белый основной	0,1	0,85	25	3,0	50	6,0
и.т.д

Примечания:

1 Знаком ^х указано количество блюд, реализуемых за день.

2 Для унификации и упрощения технологических расчетов срок реализации блюд массового спроса можно принять равным 2 часа.

Расчет объема котлов для варки вторых блюд производится по формулам:

- для продуктов, набухающих во время приготовления блюда и увеличивающих свой первоначальный объем (крупы, макаронные изделия и др.)

V_k = V_прод + V_в / К,

- для продуктов, не набухающих во время их приготовления (мясо, рыба, овощи и др.)

V_k = 1,15  V_прод / К,

- для тушеных блюд без соуса или с небольшим его количеством, припущенных блюд

V_k = V_прод / К,

-для тушеных блюд с соусом

V_k = V_прод + V_с / К,

где V_прод – объем, занимаемый продуктами, дм³ ;

V_в –объем воды, необходимой для приготовления блюда, дм³;

V_с – объем соуса, дм³;

1,15- коэффициент, учитывающий покрытие продуктов водой;

К - коэффициент заполнения котла (0,85).

Объем, занимаемый продуктами, рассчитывается по формуле

V_прод = Q / , дм³; Q = g n,

где Q – масса продуктов, кг;

– плотность продуктов, кг/дм³ (приложение А ) ;

n – количество блюд, приготовляемых за расчетный период (определяется по графику реализации блюд с учетом рекомендуемых сроков их реализации );

g – норма продуктов на 1 порцию, г (принимается по Сборнику рецептур с учетом принятого выхода блюд по меню массой брутто или нетто в зависимости от технологии приготовления ).

В целях упрощения расчетов Q и V_прод для многокомпонентных блюд (например, капуста тушеная и др.) можно рассчитывать по сумме всех продуктов, приняв  по основному продукту.

Объем воды рассчитывается по формуле

V_в = Q_осн .n_в,

где Q_осн – масса основного продукта, кг;

n_в – норма воды на 1 кг продукта, дм³ (принимается по Сборнику рецептур блюд).

Объем соуса рассчитывается по формуле

V_c = V₁ n,

где V₁ – норма соуса на 1 порцию, дм³ (принимается по расчетному меню или Сборнику рецептур);

n – количество соусных блюд , приготовляемых за расчетный период.

Расчет по объему котлов для варки вторых блюд и гарниров сводится в таблицу 3.

Таблица 8 – Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров

Наименование блюд и гарниров	Норма продукта на 1 порцию, г	Плотность продукта, кг/дм3	Норма воды (соуса)на 1 кг продукта или 1 порцию блюда, дм3	Коэффициент заполнения котла	Часы реализации
					11- 13					13 – 15 и.т.д.
					Количество блюд	Масса продуктов, кг	Объем продуктов, дм3	Объем воды или соуса, дм3 Р О	Расчетный объем котла, дм3	Количество блюд	Масса продуктов, кг	Объем продуктов, дм3	Объем воды или соуса, дм3	Расчетный объем котла, дм3
	g		ng(V1)	к	n	Q	Vпрод	Vв (Vс)	Vк
Картофель отварной для пюре	127	0,65	-	0,85	80	10,2	15,7	-	33,3	150	30,0	46,1	-	62,4
Капуста тушеная	210	0,6	-	0,85	250x	52,5	87,5	-	103
Каша рисовая вязкая	45	0,81	3,7	0,85	40	1,8	2,2	6,7	10,5	100	4,5	5,6	16,7	26,2
Свекла отварная для борща белорусского	113	0,55	-	0,85	320х	36,2	65,8	-	89
И.т.д.

Примечание– Знаком ^х указано количество блюд, реализуемых за день.

Закончив расчеты варочной аппаратуры, составляют график использования стационарных котлов.

Данный график позволяет определить количество котлов соответствующей емкости, которое необходимо установить в горячем цехе с учетом их максимальной занятости за смену или рабочий день.