- •Классификация и характеристика объектов питания
- •Понятие и сущность проектирования
- •3 Виды проектов и их нормативное обеспечение
- •4. Порядок и последовательность разработки и утверждения проектно-технической документации
- •5. Развитие и размещение общедоступной сети общественного питания
- •6. Развитие и размещение сети объектов общественного питания по месту работы, учёбы и отдыха.
- •7. Состав и назначение функциональных групп помещений оп
- •8. Производственная мощность оп и способ её выражения
- •9. Понятие о производственной программе оп
- •10. Разработка производственной программы объектов питания с залами.
- •11. Состав и назначение помещений для приема и хранения товаров.
- •12. Методика расчет сырья и полуфабрикатов
- •13 Состав и назначение производственных помещений
- •14. Расчет площадей помещений для приема и хранения товаров
- •15. Разработка производственной программы производственных цехов и определение их работы.
- •16. Составление таблиц реализации и отпуска готовой продукции.
- •17. Определение ассортимента и выхода полуфабрикатов.
- •18. Разработка графика приготовления блюд и кулинарных изделий.
- •19 Расчет и подбор механического оборудования
- •20 Расчет и подбор тестомесильных и взбивальных машин
- •21.Расчет и подбор холодильного оборудования.
- •23 Методика подбора пищеварочных котлов
- •24. Расчёт и подбор стационарных сковород
- •25 Расчет и подбор жарочных и пароварочных шкафов, пароконвектоматов
- •28. Расчёт и подбор специализированной тепловой аппаратуры, кипятильников и мармитов
- •29. Расчёт и подбор раздаточного оборудования, размещаемого на площади производственных цехов.
- •30. Расчет численности работников производства
- •31. Выбор и разработка графиков выхода работников на работу
- •33. Производственная структура объектов питания и её выбор в зависимости от типа и мощности.
- •Вопрос 34. Общие требования к размещению оборудования в производственных помещениях.
- •35 Монтажный и установочный чертежи производственных помещений
- •36 Особенности проектирования горячего и холодного цеха:
- •Особенности планировочных решений доготовочного цеха и цеха обработки зелени.
- •Особенности планировочных решений мясо-рыбного и овощного цехов
- •39.Помещение для мучных изделий.
- •40. Подсобные помещения
- •41.Состав, назначение и расчет площадей помещений для посетителей.
- •42.Расчет и подбор линии раздачи(для свободного выбора блюд и скомплектованных рационов питания)
- •43. Состав и расчет площадей адм-бытовых помещений.
- •44.Состав и расчет площадей технических помещений
- •45Общие принципы разработки объемно - планировочных решений оп.
- •46 Выбор этажности здания и размещение помещений по этажам.
- •47 Общие требования к проектированию помещений для приема и хранения товаров.
- •48)Общие требования к проектированию производственных помещений.
- •49. Общие требования к проектированию помещений для посетителей.
4. Порядок и последовательность разработки и утверждения проектно-технической документации
Проект включает комплекс технической документации для осуществления строительства предприятия: пояснительная записка, чертежи, сметная документация.
Проектирование ООП осуществляется как правило в 2 стадии:
разработка проекта со сводным проектным расчётом стоимости строительства;
разработка рабочей документации со сметами.
При разработки проектно-технической документации на ООП для которых предполагается использовать типовые и повторно применяемые проекты, а также на технически не сложные проекты целесообразно осуществлять проектирование в одну стадию и разрабатывать так называемый рабочий проект (проект совмещённый с рабочей документацией). Исходными данными для проектирования ООП являются технико-экономическое обоснование и задание на проектирование.
5. Развитие и размещение общедоступной сети общественного питания
Перспективные планы развития и размещения сети ООП разрабатываются на основе генеральных планов развития городов на расчётный срок и на первую очередь строительства.
Сеть ООП города формируется в виде единой взаимосвязанной системы, первичными элементами которой являются конкретные объекты соответствующие типам и вместимости.
По назначению в структуре и размещению сети ООП подразделяют на 2 группы:
объекты обслуживающие жилую зону (местного значения)
Объекты, обслуживающие город в целом (городского значения)
Основными требованиями формирования типов и размещения ООП местного значения является обеспечение ОП в процессе повседневной деятельности людей с минимальными затратами на посещение и обслуживание. Основными типами ООП местного значения являются объекты с вместимостью залов от 25-75 мест. Кафе, специализированные закусочные, бары, магазины кулинарии.
Главным требованием к предприятиям городского значения – предоставление населению максимального выбора товаров и услуг удовлетворяющие самые разнообразные запросы и индивидуальные вкусы людей. В ООП городского значения совмещены функции питания с отдыхом, развлечением, общением. Основными типами ООП городского значения являются объекты с большим числом мест в зале.
Общая потребность в сети ООП определяется умножением планируемой численности населения города на соответствующие расчётные нормативы сети. При этом учитывается тип города (без административных функций, районный центр, областной центр, республиканский центр), на какой период планирования развития сети – на расчётный срок или на первую очередь строительства.
Объём нового строительства определяется путём вычитания сохраняемого фонда ООП из общей потребности, полученной по расчёту. Средний норматив сети составляет на расчётный срок 40 мест на 1000 жителей и 28 мест на первую очередь, магазины кулинарии 4 м2на 1000 жителей.
Общее количество мест в ООП распределяется между различными типами примерно следующим соотношением.
Типы ООП |
На расчётный период |
Столовые |
12-16 |
Столовые диетические |
6-7 |
Рестораны |
30-35 |
Кафе и закусочные |
40-45 |
Доля специализированных ООП в зонах отдыха рекомендуется размещать 3-5 % стационарных ООП от общей сети города.
Потребность в ООП местного значения определяется путём умножения соответствующих нормативов на численность населения по следующим данным: 13% мест на 1000 человек и магазины кулинарии 5 м2на 1000 человек на расчётный период.
Расчётный вместимости и подбор типов местного значения проводится для каждой зоны отдельно.
Расчёт потребителей в ООП городского значения определяется как разность между общей потребностью рассчитанной для данного типа города и принятой вместимостью объектов местного значения.
На ряду с указанными нормативами в РБ имеются нормативы социального стандарта 22 места на 1000 человек открытой сети.
ООП городского значения целесообразно размещать в общегородских центрах, центрах планировочных районов, площадях, на главных улицах и магистралях, в общественных и торговых центрах, в близи остановок городского транспорта, станций метрополитена, вокзалов и в аналогичных местах оживлённого движения населения.
ООП местного значения следует размещать по территории жилых районов в пределах пешеходной доступности до 500 м. Эти ООП должны рассчитывать на приближённое обслуживание работников предприятий и учреждений находящихся в районе их расположения.