25 Расчет и подбор жарочных и пароварочных шкафов, пароконвектоматов

Расчет пароварочных и жарочных шкафов рассчитывается одинаково.

Расчет жарочного шкафа сводится к определению площади пода по формуле:

, дм²

n_пос – количество посуды, необходимой для приготовления блюд за расчетный период

f_пос – площадь, занимаемая единицей посуды, дм²

n_пос определяется как частное от деления количества блюд за расчетный период на вместимость посуды (округляется до целого значения)

Вместимость посуды определяется по формулам:

• для продуктов, обрабатываемых слоем:

f_пос – площадь принятой посуды, дм²

h – высота слоя обрабатываемого продукта

γ – потность продукта, кг/дм³

g – норма продукта на 1 порцию, кг

• для штучных изделий:

f_пос – площадь принятой посуды, дм²

f– площадь изделия (порции блюда), дм²

1,1 – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами

• для тушеных и припущенных продуктов:

V_пос – объем принятой посуды, дм³

к – коэффициент заполнения посуды (в зависимости от вида изделий 0,4-0,8)

V₁ – объем одной порции блюд

По справочникам подбирается необходимый шкаф, площадь которого близка к расчетной.

Основной технологической характеристикой, по которой производится расчет пароконвектомата, является его вместимость (количество гастроемкостей, противней и т. д.). Наиболее распространенным является противень 530×325.

Количество емкостей для приготовления пищи в пароконвектоматах определяется по формуле:

n_час– количество блюд за расчетный период

n₁ – вместимость емкости, порций

φ – оборачиваемость пода за час

Вместимость посуды определяется по формулам:

• для продуктов, обрабатываемых слоем:

f_пос – площадь принятой посуды, дм²

h – высота слоя обрабатываемого продукта

γ – потность продукта, кг/дм³

g – норма продукта на 1 порцию, кг

• для штучных изделий:

f_пос – площадь принятой посуды, дм²

f– площадь изделия (порции блюда), дм²

1,1 – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами

• для тушеных и припущенных продуктов:

V_пос – объем принятой посуды, дм³

к – коэффициент заполнения посуды (в зависимости от вида изделий 0,4-0,8)

V₁ – объем одной порции блюд

Оборачиваемость пода за час:

Т – продолжительность цикла обработки изделий, мин

Расчет пароконвектомата может быть произведен по методике жарочного шкафа.

26. Расчет и подбор пекарских шкафов. Определяем производительность шкафа по каждому виду продукта

a – количество изделий на одном листе, шт

g – масса одного изделия

n₁ – количество камер в шкафу

τ – время подооборота τ=t_з+t_вып+t_выгр,мин

определить время необходимо для выпекания сменного количества изделия

,час Q=g*N,кг

Q – масса выпекания за смену

N – количество изделий выпекаемых за смену

t определяют по каждому виду изделий

количество шкафов определяется по формуле

Σt – суммарное время для выпечки изделий,ч

T – продолжительность смены рабочего цеха, ч

φ – теоретический коэффициент использования оборудования, φ=0,8

27. Расчет и подбор фритюрных плит. Производится по вместимости чаши

V_прод – объeм занимаемый продуктами, дм³

^,

Q – масса обрабатываемого продукта, кг

n – количество порций, реализуемых за расчетный период

g – норма продукта на 1 порцию,г нетто

V_ж – объем занимаемый жиром, дм³ (для фритюрниц периодического действия V_ж=4*Q)

η =оборачиваемость оборудования за расчетный час

t –продолжительность одного цикла обработки изделий, мин

k – коэффициент заполнения чаши фритюрницы (0,65 )