42. Процес приведення у тісне зіткнення сипучих, рідких, або газоподібних продуктів з метою їх рівномірного розподілу в об`ємі ,що перемішується називається перемішуванням.

Мета процесу перемішування у рідинному середовищі:отримання розчинів; отримання гетерогенних систем; зберігання гетерогенних систем і запобігання розшаруванню, випадіння осаду чи спливання легких фракцій; інтенсифікація тепло- і масообмінних процесів

Переміщування в потоці нерухомими турбулізаторами відбувається за рахунок розміщення у потоці нерухомих турбулізуючих приладів і утворення штучної турбулентності.Застосовується у випадку взаємної розчинності і невисокої в`язкості компонентів рідкої суміші, при достатніх швидкостях їх руху і довжині трубопроводу.

Циркуляційне перемішування полягає в тому, що ріддину систему багаторазово пропускають по замкнутому контуру насос-ємність за допомогою відцентрованого чи струминного насосів.

Інтенсивність циркуляційного перемішування залежить від кратності циркуляції,тобто відношення об`єму продукту наданого відцентрованим насосом за одиницю часу до загального об`єму рідини в апараті

43. Виготовлення чорного чаю з чайного листа включає наступні основні операції: зав'ялення, скручування, ферментацію, сушку, сортування ,упаковку.

Лист зав'ялюють в установках конвеєрного типа теплим повітрям (32–40°c) протягом 4–8 годин. З листа віддаляється частина вологи, і він робиться пластичним і м'яким, що необхідне для подальшого процесу — скручування. Скручування виконується в ролерах. Тут тканина чайного лисття руйнується з виділенням клітинного соку. Зазвичай проводять 3–4-кратне скручування по 45 хв кожне. Ферментація полягає в окисленні і зміні під дією ферментів речовин чайного лисття при зіткненні клітинного соку з киснем повітря. При сушці чайного листя в чаєсушильних машинах конвеєрного типа припиняються ферментативні процеси та видаляється зайва волога (до вологості лисття 3–4%). Сушку проводять в 2 прийоми: протягом 12–15 хв при t 90–95°c і 10–12 хв при 90°c. Висушений чай сортують за розміром чаїнок на листовий (великий), ламаний, або брокен, і дрібний (висів і крихта) на циліндрових і плоских сортувальних машинах, обладнаних сітками з різним діаметром вічок.

Викотовлення зеленого чаю включає такі операції: пропарювання (фіксацію) чайних листів, підсушування, скручування,сушку, сухе сортування, упаковку.

На відміну від чорного чаю, зелений не піддається зав'яленню і ферментації. Пропарювання чайного листя гарячою парою (170–180°c) протягом 3–5 хв необхідно для фіксації речовин, що містяться в нім. Підсушування (теплову витримку листя) проводять для видалення з листя вологи (до вологості не більше 60%) і підготовки листя до скручування. Тривалість скручування в ролерах 80 хв, клітини руйнуються на 45–55%.Чай сушать при 105°c до вологості в готовому продукті 3–5%. Зелений байховий чай сортується на тих же машинах, що і чорний.

44. Піна являє собою дисперсну неоднорідну систему, яка складається з бульбашок газу (пари), розділених плівками рідини(або твердої речовини).

Способи отримання пін:

Дисперсійний - піна утворюється у результаті інтенсивного спільного диспергування піноутворюючого розчину й повітря;

Конденсаційний - утворення пін у результаті хімічних реакцій і мікробіологічних процесів,які супроводжуються виділенням газоподібних продуктів.

Властивості пін:

піноутворююча здатність розчину-кількість піни,яка виражається об`ємом або висотою стовпчика, яка утворилась об`ємом розчину при дотриманні певних умов протягом певного часу;

кратність піни-відношення об`єму піни до об`єму розчину, яке пішло на її утворення;

стабільність піни-здатність піни зберігати об`єм, дисперсний склад і перешкоджати стіканню рідини,часто у якості стабільності піни використовують час існування елемента піни або певного її об`єму;

дисперсність піни-задана середнім розміром бульбашки, розподілом бульбашок по розміру у одиниці об`єму піни.

45. Пресований чай – це відгомін старовини.. Чай подрібнювали, обдавали паром і пресували, використовуючи рисовий крохмаль як зв'язуючу речовину. Важливим технологічним моментом в приготуванні пресованого чаю була обробка вогнем або прожарення. Такий чай було не тільки зручно транспортувати і довго зберігати, причому в процесі зберігання смак і аромат ставали тільки багатше і цікавіше. В наші дні чай пресують без додавання яких-небудь речовин і лише деякі сорти, лист яких щільний і повністю розкрився.

Байховий чай ( бруньки чайного листа які ледве розпустилися), торгівельна назва розсипного чаю, виробленого у вигляді окремих чаїнок. Залежно від технології виробництва розрізняють чорні, зелені, жовті і червоні (оолонги) байхові чаї. Виготовлення чорного Байхового чаю з чайного листа включає операції: зав'ялення, скручування, ферментацію, сушку, сортування, упаковку.

Сировиною для його вироблення є флеш — верхівки втеч чайного куща, два-три листочки, що мають, і нирка, що не розпустилася. Верхівкова частина втечі найбільш багата дубильними речовинами і кофеїном.

Для вироблення чорного байхового чаю зелений лист зав'ялюють, скручують, піддають ферментації, сушці. При зав'яленні частково випаровується волога, складні речовини (білки, крохмаль) гідролізуються до простіших з'єднань. Зав'ялений лист обробляють на машинах-ролерах, де клітки листа руйнуються, сік з них витікає. Чаїнки скручуються в трубочки, які склеюються пектиновими речовинами клітинного соку. Дубильні речовини соку окислюються, внаслідок чого накопичуються продукти, забарвлені в коричневий колір. При цьому хімічний склад чаю значно змінюється. Він набуває своїх характерних властивостей — кольору, смаку і аромату готового продукту.

Висушений чай поступає на сортування.

По вигляду і розмірам чаїнок байховий чай виробляє великі (листові), гранульовані і дрібні. Крупний чай не дозволяється змішувати з гранульованим і дрібним. Змішувати можна тільки гранульований і дрібний. При отриманні байхового чаю висіву і крихту не використовують.

Вологість байхових чаю всіх сортів не повинна перевищувати 8%. Стандарт нормує по сортах зміст водорозчинних екстрактних речовин.

Асортимент байхового чаю розширюють за рахунок вироблення ароматичного чаю. Ароматизації найчастіше піддають чай середньої якості, що втратив природний аромат. Ароматизувати чай можна додаванням в нього (відразу після приготування) запашних квіток троянди, жасмину, маслини, витримують його від декількох годинників до діб, після чого ароматизатори видаляють, а чай підсушують. У асортимент ароматизованого чаю входять чорний байховий з жасмином (3 і 5%), з м'ятою, з листям герані, китайський байховий, альпійський з жасмином і ін.

З чорного байхового чаю готують чай з наповнювачами. У рецептуру входять 50—85% натурального чаю і 15—50% іншої рослинної сухої сировини одного—трьох видів.

Тара для байхового чаю буває м'яка, напівжорстка і жорстка.

Транспортною тарою для чаю служать ящики фанерні, гофрованого картону, тара-устаткування.

46. Коро́зія металів — процес хімічного руйнування металів і сплавів при їх взаємодії з зовнішнім середовищем: повітрям, водою, розчинами електролітів тощо. Розрізняють два види корозії: хімічну і електрохімічну.

Хімічна корозія відбувається в середовищах, які не проводять електричного струму. Вона обумовлюється дією на метали неелектролітів (спирту, бензину, мінеральних масел тощо) і сухих газів (кисню, оксидів азоту, хлору, хлороводню, сірководню і ін.) при високій температурі (так звана газова корозія).

У результаті взаємодії металів із зовнішнім середовищем їх поверхня вкривається тонким шаром (плівкою) різних хімічних сполук (продуктів корозії): оксидів, хлоридів, сульфідів і т. д. Інколи цей шар такий щільний, що крізь нього не може проникати агресивне середовище. В таких випадках з часом швидкість корозії зменшується, а то й зовсім припиняється. Наприклад, алюміній в атмосфері повітря кородує значно повільніше від заліза, хоч за своїми хімічними властивостями він активніший від заліза. Це пояснюється тим, що поверхня алюмінію вкривається суцільною, досить щільною і міцною оксидною плівкою, яка ізолює метал від доступу кисню, а оксидна плівка заліза, навпаки, є крихкою і ламкою, містить багато пор і тріщин, через що кисень повітря крізь неї легко проникає до поверхн ізаліза, і тим обумовлюється безперервне його руйнування.

Електрохімічна корозія більш поширена і завдає значно більшої шкоди, ніж хімічна. Вона виникає при контакті двох металів у середовищі водних розчинів електролітів. На відміну від хімічної електрохімічна корозія супроводжується переміщенням валентних електронів з одної ділянки металу на іншу, тобто виникненням місцевих електричних струмів внаслідок утворення на кородуючій поверхні так званих гальванічних пар.

48. Диспергування – процес подрібнення рідких, твердих, газових речовин у рідині чи газі з метою утворення дисперсних систем. Процеси диспергування: емульгування, гомогенізація,розпилення рідини. Емульгування – використовується для отримання емульсій типу жир у воді і вода в жирі. Ефективність емульгування залежить від температури проведення процесу. Для отримання емульсій на основі рослинного масла найкращі умови створюються при температурі жиру 18...20ºС. При використанні інших жирів їхня температура повинна бути на 15..20ºС вищою за температуру плавлення. В якості емульгаторів використовують також порошкоподібні речовини – крохмаль, подрібнену гірчицю та ін.Длґ проведення емульгування використовують розмішувальні та циркуляційні апарати, а також відцентрові та ультразвукові емульсори. Гомогенізація – метод підвищення дисперсійності (однорідності) жирових емульсій шляхом механічного подрібнення жирових кульок до 1..2мкм. Широко застосовують у виробництві згущеного молока, для стабілізації жирової емульсії і усунення розшарування жирів при зберіганні. При виробництві морозива гомогенізація суміші компонентів підвищує її в’язкість, покращує збивання, труктуру і якість продукту. Розпилення рідини – процес диспергування рідини в газове повітряне середовище використовується для сушіння рідких і в’язких продуктів. Диспергування рідини в газове середовище полягає в подрібненні крапель і розподіл цих крапель у просторі. Розрізняють способи розпилення: гідравлічний, механічний, пневматичний.

49. Тісто для виготовлення макаронних виробів.

Підготовка сировини до виробництва включає просівання борошна, підігрів води, підготовку збагачувачів (яєчний порошок просівають, яйця сирі проціджують і т.д.).

Тісто готують змішуючи всю сировину. Воно досить просте за своїм складом, не підлягає бродінню і штучному розпушуванні. Після замішування тісто являє собою масу крихт і грудочок. Воно перетворюється в пластичну масу, придатну для формування, тільки після подальшої обробки (ущільнення у шнекових камерах).

Залежно від температури води, розрізняють гарячий теплий та холодний заміс. Як правило використовують теплий заміс. Температура води при цьому становить від 55 до 65ºС.

Для замішування тіста використовують тістомісильні машини безперервної дії. Кількість води яку додають при замішуванні макаронного тіста, недостатня для повного насичення крохмалю і білкових речовин борошна. Тісто на прикінці замішування являє собою масу окремих зволожених грудочок та частинок. У шнековій камері тісто перемішується, маса його стає однорідною. З тіста видаляється повітря. Ущільнене макаронне тісто повинно бути пружним, пластичним, в’язким. Ущільнене після пресування макаронне тісто направляють на формування. Для виготовлення макаронних виробів певної форми тісто попускають крізь отвори матриці, конструкція яких визначає форму виробів.

Тісто для приготування хліба.

Для приготування хліба сировину дозують по масі або об'єму водних розчинів. Розчини обов'язково фільтрують. При зіткненні з водою частинки муки швидко її вбирають, набухають і склеюються, утворюючи зв'язане тісто, що складається з трьох фаз, — твердою, рідкою і газоподібною.

Пшеничне тісто готується в основному опарним і безопарним способами. Опарний спосіб здійснюють в два етапи — спочатку з 5% муки, всіх дріжджів і води готують опару 50%-ної вологості. Опара дозріває 3—4,5 год. при температурі 27—29°С. У доспілу опару додають решту сировини, замішують додаткове тісто, яке бродить 1—1,5 год. Протягом цього часу тісто 1—2 рази обминають (місять). Даний спосіб тривалий і економічно не вигідний.

Безопарний спосіб. Передбачає одноразовий заміс всієї сировини, передбаченої рецептурою. Весь процес приготування хліба складає 4,5—5 год., але якість хліба гірша, ніж опарного. Покращує якість хліба додавання молочної сироватки, застосування рідкої окислювальної фази, модифікованого крохмалю, ферментних препаратів, картопляного соку і ін.

Житнє і житньо-пшеничне тісто готують на відповідній муці. Житня мука має особливість утворювати в'язкі колоїдні розчини, тому приготування житнього тесту відрізняється від приготування тіста пшеничного. Житнє тісто готують на заквасках густих (вологість 50%), менш густих (вологість більше 50%) і рідких (вологість 70— 80%). Густі закваски застосовують для приготування житнього тесту з обойної і обдирної муки.

Контроль готовності тіста проводять на підставі показників титрованої кислотності, яка повинна бути трохи вище за кислотність готового хліба. Доспіле тісто розділяють на шматки, щоб надати виробам потрібну форму. Шматки тіста для формового хліба округляють і поміщають у форми, а для круглого череневого (подового) — укладають на металеві листи, потім вироби направляють на розстійку для зняття внутрішньої напруги в тісті, що виникає при округленні і обробленні.

Розстійка є важливою частиною процесу приготування тіста. При діленні тіста на шматки і його формуванню втрачається пористість за рахунок видалення частини двооксиду вуглецю. Розстійка прискорюється при температурі 35—40°С через 50—120 хв. після того, як тісто добродило й наситилося газом, його використовують для випічки. Тривалі терміни бродіння і виброджування (при розстійки) погіршують якість хліба.