10. Процеси гомогенізації та пластифікації пшеничного тіста. Класифікація тістомісильних машин. Способи контролю замісу тіста.

Під поняттям «утворення тіста» розуміють одержання, в результаті замішування борошна з водою та іншими інгредієнтами, однорідної маси, яка не містить слідів непромісу, має задану вологість і певні структурно – механічні властивості. В утворенні тіста беруть участь здатні до набухання біополімери борошна. В процесі перемішування гомогенізації, компонентів тіста відбуваються складні фізико – хімічні, колоїдні, біохімічні перетворення складових борошна під дією води і ферментних систем. На початку замішування компонентів тіста з водою відбуваються такі процеси, як змочування частинок борошна, сорбція і агломерація; при подальшому перемішуванні відбувається гідратація, набухання і пептизація органічних високомолекулярних сполук борошна. На цьому етапі утворюється тісто.

Заміс тіста складається з трьох стадій:

• Сировина механічно змішується, зволожується, спостерігається набухання біополімерів, перехід неоднорідної змішаної сировини у стан зв'язаної (гомогенізованої) маси. Тривалість цього процесу 1-3 хв. в залежності від сили борошна.

• Відбувається подальше набухання біополімерів, їх злипання,утворення однорідної тістової маси з певною консистенцією, еластичністю, пружністю і пластичністю. На цьому етапі відбуваються основні витрати енергії на заміс, тривалість 3-5 хв.

• Спостерігається розрідження консистенції тіста.

Процес перемішування ефективний при легкій рухливості змішуваних фаз та інтенсивному конвективному масообміні. Для цього необхідно фази розрідити за допомогою розпилювання, що на початковій фазі легко виконати, так як і борошно і вода добре розпилюється. Тому заміс доречно везти по стадійно : с першу отримати суміш в розріджених потоках, а на слідкуючій стадії – деформувати структуровану масу спеціальними способами. При цьому обидві стадії можна реалізувати в одній чи різних камерах з загальним корпусом та в окремих корпусах. Першу стадію називають гомогенізацією, а другу – пластифікацією. В другій стадії необхідно звести до мінімуму протилежно направлені процеси утворення та руйнування структури тіста, енерговитрати на заміс та нагрівання тіста. При замісі в основному проявляються деформація розтягу та зсуву; перша має місце при русі робочих органів у вільному об'ємі камери, а друга – у вузьких щілинах об'єму. В першому випадку тісто отримають менш пружним і більш розтяжним, в другому – навпаки, що підвищує формо утримуючу здатність тіста.

Контролювати заміс тіста можна за допомогою: температури; інтенсивності механічної обробки тіста під час замісу; компонентів рецептури тощо.

Тістомісильні машини бувають періодичної (з підкат ними і стаціонарними діжами) і безперервної дії (одно-, двох-, і трьох камерні).

11 Технологічна частина одержання напівфабрикатів шоколадного виробництва

Первичная обработка какао-бобов: - сортировка и очистка какао-бабов; - термическая обработка какао-бабов; - дробление (отделения какао-веллы)

При сортировке и очистки какао-бобы деляться на фракции по размеру от 2 до 8 мм делят в ситах крупные и нормальные , отделяют слипщееся и ломаные. После очистка какао-бобы направляются на термическую обработку (основная операция). Термическая обробку проводят для уменьшения доли влаги и для изменения физических свойств и структуры в сторону улучшения вкусовых свойств. Уничтожения вредных микро организмов и вредителей. Развитие характерного аромата из-за снижения массовой доли дубильных веществ. Какао-велла становиться хрупкой и легко удаляется от ядра к-б. Темп. обжарювання 140-180^оС на протяжении 30-45 мин. Охлаждения до тем. 40-46 ^оС. Условия термической обработки исходит от сорта, размера и формы к-б., от степени ферментации.

Получения какао- тертого. Получаюст измельчением какао крупки, разрушения стенок клеток и высвободжения к-масла. Какао-тертое получают на 8 валковых мельницах. К-тертое выходит с тем. 85-75 ^оС, происходит снижения влаги до 1%. Для предотвращения расслаивания направляют на темперирование и непрерывное перемешивание. Выход к-тертого не меньше 83,3% , влажностью 2,2%.

Получение какао- масло. Получаем прессованием какао-тертого (30-45 мПа время 15-18 мин). Цель прессования получить найбольший выход к-м., а остальная часть какао-жмых. Какао-шмых идет на приготовления какао-порошка. Для улучшения отжима необходимо правильно подготовить к-тертое к прессованию. Обрабатывают щелочными препаратами 10% к массе к-тертого. Перемешуеться 3-4 час. До рН7,2, влаж. 1,5-2%. Какао-масло с пресса поступает в сборник где поддерживается тем. 50-60 ^оС.